Luận văn Sản phẩm Vỏ bưởi tẩm đường

rose với tỷ lệ 65 – 70% (bão hoà đường) và tạo môi trường acid với pH = 3,1 – 3,5 nhờ acid hữu cơ như acid citric. Do đặc tính này, người ta chế biến một số loại sản phẩm từ rau quả với các loại rau quả có chứa đồng thời đường và acid với tỷ lệ cao, thành phần pectin sẽ tạo thành dạng keo làm đặc nước quả. Pectin từ nguồn gốc khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và 6 khác nhau về số nhóm methoxyl (-OCH3). Pectin từ thực vật khác nhau sẽ có khối lượng phân tử khác nhau. VD: Trọng lượng phân tử (M) pectin của mận là 25.000 và của cam là 50.000. Do pectin là ester của acid pectic. Dưới ảnh hưởng của enzyme pectinase, pectin bị thủy phân tới các thành phần đơn giản hơn là đường và acid tetragalacturonic. Do tác dụng của enzyme này, nhóm methoxyl tách khỏi pectin nên pectin mất tính gel. Đặc tính này quan trọng trong sản xuất các loại nước quả hay furê quả, đặc biệt với các loại quả chứa cả pectin và enzyme pectinase, nếu paste cà chua và nước cà chua được chuẩn bị ở dạng tươi thì độ nhớt của sản phẩm sẽ bị giảm dần do hoạt động của enzyme pectinase trên gel pectin. Điều này có thể không xảy ra nếu xử lý nhiệt nhanh sản phẩm ở khoảng nhiệt độ 82oC (180oF) nhằm vô hoạt enzyme pectinase được giải phóng từ tế bào suy thoái trước khi chúng có cơ hội thủy phân các hợp chất pectin. Việc xử lý như vậy thông thường được thực hiện trong chế biến paste cà chua hoặc nước cà chua. Điều này được thực hiện với sản phẩm có độ nhớt cao [quá trình hot- break]. Ngược lại sản phẩm có độ nhớt thấp cần tạo điều kiện cho enzyme hoạt động và không cần xử lý nhiệt [quá trình cold -break]. Sau khi đạt được độ nhớt thấp, sản phẩm có thể được xử lý nhiệt, như đối với sản phẩm đồ hộp nhằm mục đích tồn trữ sản phẩm lâu hơn. Pectin hòa tan dưới tác dụng của kiềm loãng hay enzyme pectinase sẽ giải phóng nhóm methoxyl tạo rượu methylic và acid pectic tự do. Acid pectic phản ứng với Ca2+ tạo pectat calxi. Acid pectic tự do không có khả năng tạo gel kể cả khi có đường. Vì vậy, để tạo gel tránh dùng môi trường kiềm hay enzyme pectinase. Thành phần pectin hòa tan trong nước cũng phản ứng với ion kim loại, đặc biệt là calxi, và tạo thành muối pectat calxi. Thông thường cần làm cứng chắc cấu trúc rau quả, đặc biệt khi sản phẩm bị mềm do quá trình chế biến, trong trường hợp này cần thiết tạo phản ứng giữa thành phần pectin hòa tan và ion calxi để tạo thành pectat calxi. Đây là dạng muối không hòa tan 7 trong nước và khi chúng được tạo thành trong các mô rau quả sẽ làm cho cấu trúc rau quả trở nên rắn chắc hơn. Tính chất của các pectin quyết định vai trò của chúng trong kỹ nghệ thực phẩm, khi có mặt của acid và đường chúng tạo thành với nước các khối đông keo. Người ta thấy lượng rượu methylic trong pectin càng cao thì đặc tính đông keo càng tốt. Nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có vai trò trong dinh dưỡng người khỏe và người ốm. Pectin dùng làm thuốc cầm máu đường ruột, các chất pectin ức chế vi khuẩn gây thối trong ruột và điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá trình tiêu hóa. Pectin có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc nghề nghiệp do chì. Ở những nơi sản xuất có nguy hiểm do chì, chế độ ăn điều trị, dự phòng giàu pectin có tác dụng tốt. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng pectin vào chế độ ăn điều trị, dự phòng giàu pectin có thể áp dụng cho các nghề nghiệp tiếp xúc với các chất độc khác. Pectin còn thúc đẩy các quá trình liền sẹo và có tác dụng trong điều trị bỏng loét. Hiệu quả điều trị của các thực đơn thực vật trong điều trị các bệnh dạ dày, ruột là do các chất pectin có nhiều trong đó. Các tác dụng này của pectin chưa được giải thích đầy đủ một cách khoa học. Người ta cho rằng tác dụng trên có được là do các đặc tính keo của pectin vì khả năng hấp phụ cao của chúng. 2.2.2.Cellulose Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo màng, thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính đàn hồi và tạo thành bộ xương cho tất cả các loại cây. Cellulose được hình thành trong cây nhờ quá trình quang hợp. 2.2.2.1.Cấu tạo hóa học Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n. Trong phân tử cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với 8 nhau bằng liên kết 1,4 - glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400 - 15.000 gốc D - glucose (M = 5.104 - 2,5.104). Trong phân tử cellulose có nhiều gốc - OH ở dạng tự do, nhưng cũng có vài nhóm - OH, hydro của nó dễ được thay thế bằng một số gốc hóa học như gốc methyl (-CH3), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ. Cellulose trong tự nhiên dưới dạng sợi và không hoàn toàn nguyên chất. Nó thường liên kết chặt chẽ với các thành phần khác như chất béo, hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ… 2.2.2.2.Tính chất và những vai trò Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1,51 - 1,52, không nóng chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun nóng trong chân không trong những điều kiện xác định nó bị phân trùng hợp thành glucozan. Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose. Nó hấp thu nước với lượng 7 - 8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên 22 - 24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi. Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng. Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm - OH. Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ như ete, rượu. Trong điều kiện thường nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, acid loãng, và các chất oxi hóa yếu. Cellulose tan được trong dung dịch Cu(OH)2 + NH4 đặc (nước Schweitzer) tạo thành dung dịch nhớt, tan trong H2SO4 đặc (trên 72%), trong HCl đặc có mặt ZnCl2. Dung dịch cellulose trong nước Schweitzer bị kết tủa khi cho acid vào. Dung dịch cellulose trong acid đặc cũng bị kết tủa khi cho thêm nước. Kết tủa này gọi là amiloid, nó bị iod nhuốm màu xanh. Lợi dụng tính chất này phát hiện cellulose. 9 Con người không thể tiêu hóa được cellulose trong khẩu phần vì không có các enzyme cần thiết để phân hủy chúng. Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn có khả năng phân hủy cellulose thành CO2 và H2O. Các tác nhân oxi hóa như ozeic, peroxide, hydro, natri hipocloride,… Có thể oxi hóa cellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi là oxycellulose. Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự các ancolat gọi là cellulose - kiềm. Cellulose - kiềm dễ bị thủy phân trở lại cellulose dưới dạng hydrat cellulose, dạng này giống cellulose về thành phần hóa học nhưng háo nước hơn và ít bền hơn. Cellulose - kiềm tác dụng với sulfurcarbon tạo thành xentogenat cellulose. Xentogenat tan trong kiềm thành một dung dịch rất nhớt gọi là visô. Cellulose có thể bị este hóa khi tác dụng với anhydride acetic (có mặt H2SO4 làm xúc tác) tạo thành mono, di, triacetat cellulose và có thể nitrat hóa thành hỗn hợp mono, di, trinitrat cellulose.  Cellulose trong dinh dưỡng Trong dinh dưỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể hiên qua các chức năng sau: Phòng ngừa ung thư ruột kết: Cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng. Các thức ăn có chứa hàm lượng lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí trong ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho các steroic trung tính hoặc có tính acid, đặc biệt là acid choleic (các chất chuyển hóa acid choleic trong phân tăng lên là chất gây ung thư), cholesterol cùng các chất chuyển hóa khác của chúng cũng bị thối biến, … Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình thành acid choleic trong đại tràng giảm xuống. Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết. Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch. 10 Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu: Phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hòa quá mức gây nên. Khi acid mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ và hình thành sỏi mật. Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ cholesterol trong mật và huyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm xuống và tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm. Ngăn ngừa sự thừa dinh dưỡng và béo phì. Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường. (Thuỷ. 2003. Giáo trình dinh dưỡng người) 2.2.3.Các thành phần gây đắng trong vỏ bưởi (naringin và hisperdin) Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hisperdin là hai chất chủ yếu gây ra vị đắng trong vỏ bưởi. Chúng là các glucoside tan trong nước. Khi thuỷ phân hay với tác dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đường glucose, đường ramnose và các aglucon. Các aglucon thuộc nhóm flavanon trong nhóm các hợp chất polyphenol thực vật và tan trong nước, aglucon của naringin là narigenin và của hisperdin là hisperidin (neohisperidin có vị rất đắng). Hình 2:Vỏ bưởi nguyên liệu trước xử lý và sau xử lý. 11 2.3.Đặc tính của đường saccharose 2.3.1.Cấu tạo hóa học. Saccharose, đường mía, đường củ cải, đường kính C12H22O11. Công thức cấu tạo sau: HC CH2OH H C OH O C HO C H HO C H H C OH O H C OH O H C H C CH2OH CH2OH Hoặc CH2 H H H H H H CH2 H CH2 H H H gốc D_ glucose gốc D_ fructose Hình 3:Cấu tạo hóa học của đường saccharose. 2.3.2.Tính chất Saccharose rất phổ biến trong giới thực vật, đặc biệt chiếm tỉ lệ cao trong cây mía (14 – 20%), trong củ cải đường (16 – 20%). Saccharose dễ tan trong nước, khi kết tinh từ dung dịch nước sẽ cho những tinh thể lớn, dạng A có nhiệt độ nóng chảy 185oC, khi kết tinh từ dung dịch methanol thu được dạng tinh thể B có nhiệt độ nóng chảy là 170oC. Saccharose khó tan trong rượu ethylic. Trong dung dịch nước, saccharose làm quay cực sang phải, [α]20 = +66o5 và không cho hiện tượng quay hỗ biến. Nồng độ saccharose trong dung dịch nước có thể xác định bằng phân cực kế hay đường kế. Saccharose không có tính khử, do cấu tạo của nó không có nhóm -OH hemiacetal tự do. Do đó nó không cho phản ứng tráng gương, không khử dung dịch Fehling, cũng không phản ứng với phenylhidrazin. 12 OH H OH H H Saccharose rất dễ thủy phân trong môi trường acid hay ngay cả với acid yếu nhất như H2O + CO2 tạo thành D - glucose và D - fructose. Do D - fructose cho quay trái mạnh, còn saccharose và D - glucose cho gốc quay phải yếu, nên sau khi thủy phân dung dịch trở nên quay trái ([α] = - 20o). Hiện tượng đó gọi là sự nghịch đảo đường. Saccharose cũng có thể bị thủy phân dưới tác dụng của men như men saccharase. Saccharose có thể tạo thành các saccharide kim loại kiềm thổ với calxi. Saccharat calxi C12H22O11.CaO.2H2O tan trong nước. Nhờ đặc tính này người ta tinh chế saccharose bằng nước vôi (Ca(OH)2). Sau khi lọc bỏ tạp chất, người ta cho luồng khí CO2 lội qua dung dịch saccharose tan trong nước sẽ làm CaCO3 kết tủa. Lọc, cô đặc và kết tủa thu được saccharose tinh khiết. C12H22O11.CaO.2H2O + CO2 → C12H22O11 + CaCO3↓ + 2H2O 2.4.Bảo quản sản phẩm bằng cách thêm đường 2.4.1.Tổng quan Nếu một thực phẩm được bảo quản bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trở nên không thích hợp đối với sự phát triển của vi sinh vật, các bào tử không thể nảy chồi. Khả năng bảo quản của đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do nồng độ chất khô cao. Một dung dịch 5% glucose có một áp suất thẩm thấu 0,71 Mpa ở 20oC. Monosaccaride tác động hiệu quả hơn saccharose. Điều này giải thích jam kháng vi sinh vật tốt hơn sản phẩm chứa đường saccharose lớn và ít đường nghịch đảo. Nếu một nửa thành phần (vào khoảng 60%) đường nghịch đảo trong jam, hiệu quả chống vi sinh vật của sản phẩm cuối tương ứng với 62,65% đường saccharose không nghịch đảo. Đặc điểm này rất quan trọng trong việc ngăn chặn sự tấn công của nấm mốc và nấm men chịu thẩm thấu. G saccharose/ 100 g dung dịch 5 20 60 Áp suất thẩm thấu ở 20oC (Mpa) 0,4 2,02 15,1 Hoạt động ức chế nấm và vi khuẩn (bacteriostatic và mycostatic) gia tăng do sự gia tăng độ acid và sự thiếu tương đối chất đạm. Ở môi trường 60 - 65% 13 đường thường đủ để bảo quản jam trong khi đó các sản phẩm như sirô không acid, dịch chiết malt, sirô đường, mật chỉ bảo quản an toàn khi có đường 75 - 80% đường. Sự khác nhau chủ yếu có liên quan đến sức chống chịu (resistance) đối với nấm men và nấm mốc. Những sự biến đổi không do vi sinh vật thường chậm hơn với các vật liệu đường kẹo. Sự ức chế của các tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp như là sự oxi hóa chậm do sự khuếch tán chậm oxygen trong khối đường bảo quản. 2.4.2.Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và đánh giá sản phẩm Các sản phẩm bảo quản bằng đường có thể giữ tốt trong bao gói, tiếp xúc với không khí ở điều kiện bình thường. Sản phẩm cần giữ độ ẩm cần được bao gói kín. Nếu thành phần đường giảm thấp dưới mức giới hạn trong sản phẩm do qui định về dinh dưỡng, việc thêm các chất bảo quản phải được sử dụng bù cho việc giảm áp suất thẩm thấu. Chất dinh dưỡng chủ yếu được giữ gìn trong các thực phẩm và thõa mãn được chất lượng cảm quan. Việc giữ các vitamin dễ bị oxi hóa thì khó khăn hơn. Tuy nhiên, sự khắc phục đáng kể có thể đạt được nếu các sản phẩm dễ bị oxi hóa này bị ngăn cản tối đa trước và trong khi nấu đường. Chế biến rất nhanh trong thiết bị thép không rỉ, dùng nguyên liệu hoàn toàn tươi hay sản phẩm đông lạnh thì thích hợp. Sự mất L- ascorbic acid xảy ra trong các tiến trình trước kia, ở đó người ta dùng bán thành phẩm và thiết bị được làm bằng đồng, bây giờ để tránh bị oxi hóa người ta tránh sử dụng như vậy. Vấn đề kinh tế của sản xuất thực phẩm bảo quản bằng đường thường rất thõa mãn. (Hồng và Thuận. 1999. Nguyên lý bảo quản thực phẩm) 2.5.Quá trình chần Trong quá trình, nguyên liệu được nhúng vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, acid nóng. * Mục đích của quá trình 14 Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giúp màu sắc nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm cho hệ thống các men peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu rau quả bị đình chỉ, không tạo thành các chất màu. Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến sau thuận lợi. Thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, giúp các quá trình xử lý sau đó được dễ dàng hơn. Đuổi bớt không khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, loại trừ các chất không thích hợp như các chất gây ra vị đắng và các chất có vị không thích hợp. Tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng, hoặc dung dịch dễ ngấm vào tế bào. Làm cho rau quả có màu sáng hơn khi chần trong các dung dịch như muối hoặc acid. Tiêu diệt các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu. 2.6.Quá trình sấy 2.6.1.Bản chất quá trình Là quá trình bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ, là quá trình khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. 2.6.2.Mục đích quá trình Sấy đến khối lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn. 2.6.3.Những biến đổi của quá trình Biến đổi vật lý: Thể tích giảm, khối lượng riêng tăng, giảm khối lượng do lượng nước bay hơi. G1 (100 - W1) = G2 (100 - W2) G1: Khối lượng vật liệu chưa sấy G2: Khối lượng vật liệu sau sấy W2: Độ ẩm vật liệu sau sấy W1: Độ ẩm ban đầu 15 Biến đổi tính chất cơ lý: Các biến đổi tính chất cơ lý như: sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn (một số sản phẩm dễ bị vỡ, hoặc bị nứt nẻ). Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm (như sấy các loại quả) vì chúng làm tắt nghẽn các mao quản thoát nước. Kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt. Biến đổi hoá lý: Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình, ẩm khuếch tán từ bên ngoài vào bên trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện dưới tác dụng của nhiệt khuếch tán và do kết quả dãn nở của không khí trong mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn, tức là từ bề mặt nóng nhất bên ngoài vào sâu bên trong vật liệu và kèm theo ẩm: hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở chuyển động của ẩm từ bên trong vật liệu ra ngoài bề mặt, tức cản trở quá trình sấy. Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm di chuyển từ bề mặt nguyên liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm di chuyển đó được bù vào bằng lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nếu trên bề mặt vật liệu nóng quá sẽ ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều. Việc bốc hơi từ bề mặt sẽ tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ bên trong ra đến bề mặt. Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy ra ngoài thực hiện được nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao quản… gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển dời theo hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu. Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy, tùy tính chất vật liệu có chứa keo háo nước hoặc keo ghét nước. Nếu keo ghét nước liên kết lỏng lẻo, dễ khuếch tán. Keo háo nước khuếch tán chậm chạp. Nếu ngậm nước, không tách được. 16 Trong quá trình sấy còn có thể tạo ra lớp màng ngoài vật liệu có tính chất keo, hạn chế sự khuếch tán. Biến đổi hoá học: Xảy ra hai khuynh hướng Một là tốc độ biến đổi hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxi hóa khử, phản ứng Maillard – là phản ứng tạo màu không enzyme của protein và đường khử. Hai là tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần ví dụ một số phản ứng thủy phân. Thông thường trong hai xu thế trên, xu thế một trội hơn. Hàm ẩm giảm dần trong quá trính sấy. Thường ẩm phân bố không đều trong vật liệu nhất là các vật liệu có kích thước lớn. Biến đổi sinh hoá: Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là các hệ enzyme oxi hóa khử, gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu, vì vậy thường diệt peroxidase trước khi sấy. Giai đoạn sấy, hoạt động enzyme giảm và lượng nước giảm. Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme nhất là enzyme oxi hóa khử không bị hoàn toàn đình chỉ vẫn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn có thể phục hồi khả năng hoạt động. Biến đổi sinh học: Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước. Có thể tế bào vẫn phục hồi trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản. Ngoài ra còn làm biến đổi cấu trúc các mô nhất là mô che chở và mô dẫn. Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu (khả năng làm yếu hoạt độ nhiều hơn) và điều lưu ý là bào tử vi sinh vật hầu như không bị tiêu diệt trong quá trình sấy. Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm không đều trong khối vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy tuy rất bé. 17 Dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa. Lượng calo tăng do giảm độ ẩm, nên có thể chỉ sử dụng ít nhưng đủ calo. Biến đổi cảm quan: Biến đổi màu sắc: mất hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ (giá trị tuyệt đối) nhưng tăng giá trị tương đối lên do mất nước, vì vậy cường độ màu tăng lên. Nói chung có màu thẫm, màu nâu do phản ứng caramel, phản ứng tạo màu melanoid và oxi hóa các polyphenol. Mùi: Một số chất thơm bay hơi theo ẩm, do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất thơm, đặc biệt các chất thơm của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc sinh học. Khả năng bay hơi của các chất thơm trong quá trình sấy cùng với sự bay hơi của nước được nhiều nhà khoa học quan tâm. Một số hương thơm được phát huy hoặc được tạo thành, ví dụ trong khi sấy chè. Một số chất mùi mới tạo thành do phản ứng Maillard hoặc quinoamin…Trong quá trình sấy chú ý nhiều đến mùi ôi khét (do oxi hóa chất béo) hoặc mùi nấu … Do hiện tượng mất mùi tự nhiên nên sản phẩm sau sấy thường được bổ sung thêm các chất mùi tự nhiên hay nhân tạo. Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị ngọt và vị mặn. Vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong quá trình sấy. Trạng thái: gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa lý như tăng tính đàn hồi, tính dai, tính trương nở, tính vón cục, tính giòn, hoặc có biến đổi về hình dạng. Về kích thước: Trong quá trình sấy một số sản phẩm thực phẩm có thể bị co như các thực phẩm thuộc loại keo, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự co không đều của vật liệu do lượng ẩm phân bố không đều, ở bề mặt độ ẩm nhỏ co nhiều hơn so với bên trong có độ ẩm cao hơn. Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của vật liệu. Nguyên nhân méo cong là do không khí nóng đi xung quanh vật liệu sấy không đều. (Tuyết. 1994. Các quá trình chế biến công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm) 18 Chương 3.PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1.Phương tiện - Địa điểm thí nghiệm: Phòng thí nghiệm khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, trường Đại học An Giang - Thời gian thực hiện: 2 tháng - Thiết bị và dụng cụ: + Nồi chần + Cân điện + Tủ sấy + Máy sấy + Các dụng cụ và thiết bị thông thường của phòng thí nghiệm. - Phụ gia: + Đường saccharose (C12H22O11) + Acid citric 3.2.Phương pháp nghiên cứu 3.2.1.Qui trình dự kiến  Qui trình tổng quát Nguyên liệu Xử lý Chần Xả Nấu trong dung dịch acid citric 0,2% Cho vào dung dịch đường Cô cạn dung dịch đường Sấy (65o C, 2 giờ) Làm nguội Bao gói (bao PE) Hình 4:Qui trình chế biến tổng quát sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường. 19  Giải thích qui trình Nguyên liệu: vỏ bưởi mua ở chợ, độ chín vừa, không quá héo. Xử lý: vỏ bưởi được loại bỏ phần xanh bên ngoài và phần trắng bên trong. Phần được chọn có độ dày khoảng 0,75 cm. Sau đó cắt thành từng khối nhỏ (1,5 x 1,5 x 0,75 cm3). Chần và xả: nguyên liệu được chần trong nước sôi và xả lại nước lạnh để loại vị the và đắng của vỏ. Nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric 0,2%: vỏ bưởi được nấu trong dung dịch acid citric 0,2% nhằm chuyển protopectin sang pectin. Thời gian nấu phải phù hợp, nếu nấu quá lâu protopectin chuyển sang pectin quá nhiều, sản phẩm mất khung, vỡ vụn, cấu trúc không đẹp và lượng chất khô tổn thất nhiều. Cho vào dung dịch đường và cô cạn dung dịch đường: để đảm bảo lượng đường cho vào phân phối đều đến tất cả các khối sản phẩm, ta cho vỏ bưởi vào dung dịch đường, sau đó cô cạn dung dịch đường. Đồng thời, quá trình cô cạn sẽ hạn chế lượng pectin thoát ra ngoài dung dịch đường, giúp sản phẩm có độ đông cao. Sấy: sản phẩm có lượng nước cao thì khả năng hư hỏng cao, do đó quá trình sấy sẽ loại bớt nước giúp thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn. Làm nguội và cho vào bao gói: sản phẩm sau ra khỏi máy sấy, nhiệt độ khá cao, cần được làm nguội, sau đó cho vào bao gói bảo quản. 3.2.2.Nội dung và bố trí thí nghiệm  Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi. - Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi được loại bỏ phần xanh bên ngoài và phần xơ trắng bên trong, cắt thành hình khối như công đoạn xử lý của phần thuyết minh trên. Mỗi mẫu 50 g. - Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố là thời gian chần và số lần xả nước lạnh. Số lần lặp lại: 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 20 Nguyên liệu Xử lý Chần A1 A2 A3 Xả B1 B2 B3 Nấu trong dung dịch acid citric 0,2% Cho vào dung dịch đường Cô cạn dung dịch đường Sấy (65oC, 2 giờ) Làm nguội Bao gói (bao PE dày) Hình 5:Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi. Nhân tố cố định: tỷ lệ nước chần : vỏ bưởi = 3 : 1 tỷ lệ nước xả : vỏ bưởi = 4 : 1 Nhiệt độ chần: 95 – 100oC Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm được cho vào nước sôi chần trong 3 mức thời gian là 1 phút, 3 phút, 5 phút. Sau đó vớt ra, cho vào nước 21 Nhân tố A: thời gian chần A1: 1 phút A2: 3 phút A3: 5 phút Nhân tố B: số lần xả B1: 1 lần B2: 2 lần B3: 3 lần lạnh, đảo trộn