Xử lý phụ phế phẩm từ tôm bằng phương pháp vi sinh

MỤC LỤC

Nội dung Trang

Cảm tạ.i

Tóm tắt . ii

Mục lục .iii

Danh sách bảng . v

Danh sách hình .vi

Danh mục các từviết tắt.viii

Danh sách phụchương .ix

Chương I

Đặt vấn đề. 1

Chương II

Lược khảo tài liệu. 3

2.1. Tình hình nghiên cứu đầu vỏtôm làm thức ăn gia súc . 3

2.2. Tính chất của đầu vỏtôm trong tồn trữtựnhiên. 4

2.3. Các phương pháp bảo quản đầu vỏtôm . 5

2.3.1. Cơsởlý thuyết cuảquá trình lên men. 7

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua sản phẩm. 10

2.4Ảnh hưởng của nhiệt độ. 11

2.4.2. Ảnh hưởng của hàm lượng nước. 11

Chương III

Vật liệu và phương pháp thí nghiệm. 12

3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu . 12

3.2. Phương pháp thí nghiệm . 12

3.3. Phương pháp thực hiện . 13

3.4.Các chỉtiêu theo dõi . 13

Quy trình ủchua sản phẩm . 14

Sơ đồbốtrí thí nghiệm. 14

3.5. Phương pháp láy mẫu . 15

3.6. Phương pháp phân tích . 15

3.6.1. Phương pháp xác định hàm lượng acic lactic toàn phần. 15

3.6.2. Phương pháp xác định hàm lượng NH3. 15

3.6.3. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô . 16

Chương IV

Kết quảvà thảo luận. 18

4.1. Quá trình lên men acid lactic trong ủchua đầu vỏtôm . .19

4.2. Biến động cuảpH trong quá trình ủ. .28

4.3. Thành phần hoá học và giá trịdinh dưỡng cuả đầu cỏtôm ủchua

theo thời gian. 42

4.3.1. Vật chất khô . 42

4.3.2. VềNH3.45

4.4. Thảo luận thí nghiệm. 48

4.4.1. Vềhàm lượng chếphẩm vi sinh, hàm lượng đường, hàm lượng

muối sửdụng cho mẻ ủvà hàm lượng acid lactic sản sinh . 48

4.4.2. VềpH mẻ ủ. 49

4.4.3. Vềhàm lượng NH3cuảmẻ ủ. 50

4.4.4. Vềvật chât1 khô. 50

4.4.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men acid lactic . 51

4.4.5.1. Đường. 51

4.4.5.2. Vi khuẩn lactic .51

4.4.5.3. Muối ăn. 51

4.4.5.4. Nước . 52

4.6. Kết luận cuảthí nghiệm . 52

Chương V

Kết luận và đềnghị. . .53

Tài liệu tham khảo. . 54

pdf93 trang | Chia sẻ: maiphuongdc | Lượt xem: 1373 | Lượt tải: 3download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Xử lý phụ phế phẩm từ tôm bằng phương pháp vi sinh, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
20 25 30 35 0 2 4 6 H l.A ci d la ct ic 8 7% 10% 12% Hình 13: Hàm lượng Acid lactic theo hàm lượng muối theo thời gian Thời gian (ngày) Bởi vì muối không phải là nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát triển nên nó không giúp ích gì cho việc sản sinh acid lactic. Nhưng hàm lượng muối lại tác động vào khả năng phát triển của vi khuẩn, làm cho hàm lượng acid lactic sinh ra có sự khác biệt rất ý nghĩa (P<0,01) giữa các nghiệm thức A3 và A1, A2. Sau khi ủ 3 ngày, hàm lượng acid lactic sinh ra lần lượt là 16,27g/l; 12,9g/l; và 10,48 g/l đối với A1, A2 và A3. Ở 5 ngày là 28,86g/l; 31,72g/l; và 10,81 g/l. Còn 7 ngày thì các thông số trên tương tự sẽ là 32,22g/l; 33,15g/l và 18,48 g/l. Hàm lượng muối cao giúp ức chế vi khuẩn có hại, tạo điều kiện bảo quản khi hàm lượng acid sinh ra chưa đủ để bảo quản. Nhưng nếu hàm lượng muối quá cao thì sẽ ức chế khả năng hoạt động của vi khuẩn lactic. Ảnh hưởng của thời gian đối với lượng acid lactic sinh ra Ta thấy rõ ảnh hưởng của thời gian ủ đối với hàm lượng acid lactic sản sinh. Sau 3 ngày ủ, hàm lượng acid lactic theo phân tích thống kê có 11 mức độ khác biệt (a, b, c, d, e, f, g, h, i, j,k,l) giữa các nghiệm thức. Hàm lượng acid lactic tăng dần khi tỉ lệ hàm lượng vi khuẩn lactic tăng dần và ở mỗi mức độ vi khuẩn sử dụng có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thức sử dụng 1% và 2% vi khuẩn. Sau 5 ngày ủ, sự khác biệt trên còn 9 mức độ (a, b, c, d, e, f, g, h, i, j). Các nghiệm thức C1, C2, C3 và B1, B2, B3 có sự khác biệt ý nghĩa (P<0,05). Nhưng đối với các nghiệm thức A1, A2, A3 thì có sự khác biệt rất ý nghĩa (P<0,01) của A3 đối với A1 và A2. Lượng acid lactic lần lượt của nhóm nghiệm thức A1, A2, A3 lần lượt là 28,88; 32,72; và 9,44g/l. Sau 7 ngày ủ, hàm lượng acid lactic tăng chậm và sự khác biệt xảy ra giữa hai nhóm mức độ muối 7%, 10% và 12%. 4.2. Biến động của pH trong quá trình ủ Trong quá trình ủ chua vỏ đầu tôm, dưới ảnh hưởng của các tỷ lệ đường, muối, vi khuẩn khác nhau, đồng thời với hàm lượng acid lactic sinh ra, pH ở các nghiệm thức theo dõi sau 3 ngày, 5 ngày, 7 ngày và 15 ngày được trình bày ở bảng 4 như sau: Bảng 4: pH của các nghiệm thức ủ theo thời gian Thời gian Nghiệm thức 0 Ngày 3 Ngày 5 Ngày 7 Ngày 15 Ngày A1BB1C1 7,35g 4,8j 4,44k 4,34f 4,17j A1BB1C2 7,26c 4,77ij 4,16hij 4,16e 4,17ghi A1 B1C3 7,22b 4,14b 4,04d 4,01d 4,14cd A1 B2C1 7,40hij 4,68h 4,25hij 4,17e 4,11ghi A1 B2C2 7,33lm 4,64g 4,13d 4,03d 4,01cde A1 B2C3 7,43j 4,23d 4,14bc 3,88bc 4,04b A1 B3C1 7,46k 4,69h 4,18def 4,05d 4,05cdeg A1 B3C2 7,38hi 4,48f 4,14defg 4,06d 4,04cdef A1 B3C3 7,51ij 4,15bc 4,01a 3,76a 3,67a A2BB1C1 7,55rq 5,20q 4,29ij 4,24e 4,18i A2BB1C2 7,49hi 5,01l 4,25hij 4,21e 4,19hi A2 B1C3 7,43j 4,25e 4,13l 4,50g 4,27k A2 B2C1 7,47kh 4,76i 4,27d 4,00d 3,94c A2 B2C2 7,68lm 4,21d 3,89a 3,78a 3,76a A2 B2C3 7,64h 4,18c 3,87c 3,88c 3,85b A2 B3C1 7,53jr 5,43y 3,95ab 3,79ab 3,69ab A2 B3C2 7,46k 4,03a 3,88a 3,78a 3,76a A2 B3C3 7,70m 4,02a 4,01a 3,75a 3,76a A3BB1C1 7,28cb 5,64z 4,77m 4,62h 4,47l A3BB1C2 7,18a 5,16p 5,21l 4,79f 4,43ghi A3 B1C3 7,38gh 4,91k 4,90hi 4,43e 4,44ghi A3 B2C1 7,31de 5,07m 4,97de 4,65d 4,36fgh A3 B2C2 7,42j 5,07m 4,99jk 4,26e 4,20efg A3 B2C3 7,41ij 4,99l 4,43fgh 4,32d 4,25defg A3 B3C1 7,68lm 5,44xy 5,27fgh 4,36bc 4,29cde A3 B3C2 7,58h 5,43x 4,89hij 4,32d 4,32cdef A3 B3C3 7,67hl 4,78ij 4,55gh 4,16d 4,15cde Ghi chú:Trị số có cùng chữ số giống nhau, có sự khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 95%. Biến động của pH trong quá trình ủ được trình bày trong bảng 4 cho thấy, pH ban đầu ở các nghiệm thức được trình bày qua phương trình hồi quy và biểu đồ mặt đáp ứng như sau: pH ban đầu: R2 = 92,20 % pH ban đầu = 7,76517 – 0,0915782*Y + 0,232828* Hàm lượng muối – 1,83193*X – 0,000122222*Y2 – 0,0236852* Hàm lượng muối 2 + 0,187778*X2 + 0,0101776*Y* Hàm lượng muối + 0,0570658*Y*X + 0,109912* Hàm lượng muối *X- 0,00464474*Y*X* Hàm lượng muối Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) PH b an đ ầu Hình 16: Biểu đồ mặt đáp ứng của pH ban đầu của các mẫu ở 12% muối PH b an đ ầu Hình 15: Biểu đồ mặt đáp ứng của p ban đầu của các mẫu ở 10% muối H Hình 14: Biểu đồ mặt đáp ứng của pH ban đầu của các mẫu ở 7% muối Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) PH b an đ ầu 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 15 1719 2123 25 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 15 1719 2123 25 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 15 1719 2123 25 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 Hl. Đường (%) Hl. Đường (%) Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hl. Đường (%) pH có sự khác biệt ý nghĩa (P< 0,01) giữa các nghiệm thức C1, C2, và C3 tương ứng với 1%, 1,5% và 2% chế phẩm vi khuẩn. Các nghiệm thức C2 có giá trị trung bình 7,42 và thấp nhất trong 3 nhóm A1, A2, A3. pH khác biệt rất ý nghĩa (P<0,01) giữa các nghiệm thức B1, B2, B3. Trị số pH trung bình của nhóm B2 là 7,45 cao hơn nhóm nghiệm thức B1(7,35) và nhìn chung là thấp hơn nhóm B3(7,55). Tương tự như vậy, với hàm lượng muối càng cao thì pH ban đầu của mẻ ủ càng lớn (với P<0,01). Điều này cho thấy, khi lượng muối và đường sử dụng càng tăng thì pH ban đầu của mẻ ủ cũng càng tăng theo. Sau khi ủ 3 ngày: pH ở các nghiệm thức được trình bày qua phương trình hồi quy và biểu đồ mặt đáp ứng như sau: R2 = 89,59 % pH sau 3 ngày = 12,7558 – 0,163515*Y – 1,25785* Hàm lượng muối – 2,61618*X + 0,000133333*Y2 + 0,0585556* Hàm lượng muối 2 – 0,0233333*X2 + 0,00963377*Y* Hàm lượng muối + 0,0941711*X*Y + 0,184605* Hàm lượng muối *X – 0,00577632*X*Y* Hàm lượng muối Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) PH sa u 3 ng ày Hình 19: Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 3 ngày của các mẫu ở 12% muối Hl. Đường (%) PH sa u 3 ng ày Hình18: Biểu đồ mặt đáp ứng của pH 3 ngày của các mẫu ở 10% muối sau Hình 17: Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 3 ngày của các mẫu ở 7% muối Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) PH sa u 3 ng ày 11.21.41.61.82 15 17 19 21 23 25 4.2 4.4 4.6 4.8 5 1 1.2 1.4 1.6 1.8 215 17 19 21 23 25 5.1 5.15 5.2 5.25 5.3 5.35 5.4 11.21.41.61.8215 17 19 21 23 25 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Hl. Đường (%) Hl. Đường (%) Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) pH sau 3 ngày ủ giảm nhanh và sự khác biệt rất có ý nghĩa (P<0,01) giữa các nghiệm thức C1, C2, và C3. pH hạ nhiều nhất ở nhóm nghiệm thức C3 (2% chế phẩm vi khuẩn) với trị số pH trung bình của nhóm là 4,44 và pH hạ ít nhất là ở nhóm nghiệm thức C1 (1% chế phẩm vi khuẩn lactic) với trị số pH trung bình của nhóm nghiệm thức C1 là 4,88. Ở giai đoạn này, pH cũng giảm chậm hơn ở nhóm nghiệm thức A3 (12% muối) và giảm nhanh hơn ở A1 và A2 (7% và 10% muối) (P< 0,01). Sự giảm pH có sự khác biệt không ý nghĩa giữa các hàm lượng đường (P > 0,05). Nhìn chung, pH ở nhóm nghiệm thức B2 giảm nhanh hơn cả với trị số trung bình là 4,77; trong khi trị số pH trung bình của các nhóm B1 và B3 lần lượt là 4,85 và 4,81. Sau khi ủ 5 ngày: pH tiếp tục giảm trên tất cả các nghiệm thức. pH ở các nghiệm thức được trình bày qua phương trình hồi quy và biểu đồ mặt đáp ứng như sau: R2 = 89,71 % pH sau 5 ngày = 15,4664 – 0,32901*Y – 1,96574* Hàm lượng muối – 2,28206*X + 0,00255556*Y2 + 0,0879444* Hàm lượng muối 2 - 0,177778*X2 + 0,024932*Y* Hàm lượng muối + 0,147224*X*Y + 0,303202* Hàm lượng muối *X -0,0170921*X*Y* Hàm lượng muối. Hình 21: Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 5 ngày của các mẫu ở 10% muối Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) P H sa u 5 ng ày Hình 22: Biểu diễn pH sau 5 ngày của các mẫu ở 12% muối Hl. Đường (%) PH sa u 5 ng ày Hình 20: Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 5 ngày của các mẫu ở 7% muối Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) PH sa u 5 ng ày 1 1.2 1.4 1.6 1.8 215 17 19 21 23 25 3.8 3.9 4 4.1 4.2 4.3 1 1.2 1.4 1.6 1.8 215 17 19 21 23 25 4.1 4.2 4.3 4.4 4 Hl. Đường (%) Hl. Đường (%) 1 1.2 1.4 1.6 1.8 215 17 19 21 23 25 4.5 4.7 4.9 5.1 5.3 pH giảm nhanh và khác biệt không có ý nghĩa giữa các nghiệm thức C1và C2. pH trung bình của các nhóm này lần lượt là 4,67 và 4,39. Đặc biệt, pH giảm yếu hơn ở nhóm nghiệm thức C3 nhưng sự khác biệt giữa hai nhóm vi khuẩn trên với nhóm này vẫn rất có ý nghĩa (P < 0,01). Tương tự như vậy, pH cũng khác biệt không có ý nghĩa giữa các nghiệm thức B2 và B3 với trị số trung bình lần lượt là 4,32 và 4,32. Và hai nhóm này có sự khác biệt ý nghĩa so với nhóm nghiệm thức B1 ( 4,45) (P<0,01). Nhưng pH giảm có ý nghĩa đối với hàm lượng muối (P< 0,01). pH ở nhóm nghiệm thức 12% muối giảm chậm hơn nhóm 7% và 10% muối. Trị số pH trung bình của các nhóm nghiệm thức 7%, 10% và 12% muối lần lượt là 4,15; 4,11 và 4,88. Sau khi ủ 7 ngày: pH bắt đầu giảm chậm lại. pH ở các nghiệm thức được trình bày qua phương trình hồi quy và biểu đồ mặt đáp ứng như sau: R2 = 95,3 % pH sau 7 ngày = 22,9315 – 0,880078*Y – 1,96424* Hàm lượng muối – 9,86158*X + 0,00764444*Y2 + 0,0629444* Hàm lượng muối 2 + 0,471111*X2 + 0,0489276*Y* Hàm lượng muối + 0,482697*X*Y + 0,759474* Hàm lượng muối *X – 0,0439342*X*Y* Hàm lượng muối Hình 24: Biểu đồ mặt đáp ứng của pH 7 ngày của các mẫu ở 10% muối sau Hình 23: Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 7 ngày của các mẫu ở 7% muối Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) PH sa u 7 ng ày Hình 25: Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 7 ngày của các mẫu ở 12% muối Hl. Đường (%) PH sa u 7 ng ày 1 1.2 1.4 1.6 1.8 215 17 19 21 23 25 3.7 3.8 3.9 4 4.1 4.2 4.3 1 1.2 1.4 1.6 1.8 215 17 19 21 23 25 3.8 4.1 4.4 4.7 5 5.3 PH sa u 7 ng ày Hl. Đường (%) Hl. Đường (%) Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) 1 1.2 1.4 1.6 1.8 215 17 19 21 23 25 4 4.2 4.4 4.6 4.8 5 pH có sự khác biệt không ý nghĩa ở các nhóm nghiệm thức B1, B2 và B3. Tương tự như vậy, sự khác biệt này cũng không có ý nghĩa khi xét giữa các nhóm C1, C2 vàC3 (P>0,05). Trị số trung bình của C1, C2,C3 lần lượt là 4,25; 4,15; và 4,21. Ở nhóm nghiệm thức A1, A2 và A3 có sự khác biệt không ý nghĩa (P> 0,05) giữa các nhóm nghiệm thức này và ở nhóm nghiệm thức A3 thì pH giảm chậm hơn so với hai nhóm nghiệm thức còn lại. Còn theo nồng độ vi khuẩn thì pH của nhóm nghiệm thức C3 và C2 xuống thấp hơn nhóm nghiệm thức C1và sự khác biệt này là không ý nghĩa (P > 0,05). Trị số pH trung bình của 3 nhóm trên lần lượt là C1( 4,25); C2 (4,15) và C3 (4,21). Sau khi ủ 15 ngày: pH giảm chậm hơn nữa. pH ở các nghiệm thức được trình bày qua phương trình hồi quy và biểu đồ mặt đáp ứng như sau: R2 = 94,94 % pH sau 15 ngày = 5,77446 + 0,0409759*Y – 0,429328* Hàm lượng muối + 1,78254*X + 0,00176667*Y2+ 0,0376296* Hàm lượng muối 2 + 0,02*X2 -0,0137303*Y* Hàm lượng muối – 0,107908*X*Y – 0,183596* Hàm lượng muối *X + 0,0106974*X*Y* Hàm lượng muối PH sa u 15 n gà y Biểu đồ 27: Biểu đồ mặt đáp ứng củ sau 15 ngày của các mẫu ở 10% muố a pH i Biểu đồ 26: Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 15 ngày của các mẫu ở 7% muối Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hl. Đường (%) PH sa u 15 n gà y 1 1.2 1.4 1.6 1.8 215 17 19 21 23 25 3.7 3.8 3.9 4 4.1 4.2 4.3 1 1.2 1.4 1.6 1.8 215 17 19 21 23 25 3.8 3.9 4 4.1 4.2 Hl. Đường (%) Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) PH S au 1 5 ng ày Hình 28: Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 15 ngày của các mẫu ở 12% muối 1 1.2 1.4 1.6 1.8 215 17 19 21 23 25 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 Hl. Đường (%) Tương tự như ngày ủ thứ 7 thì sự khác biệt không ý nghĩa diễn ra khi ta xem xét sự thay đổi pH trên nồng độ vi khuẩn. Còn nồng độ đường và nồng độ muối thì ngược lại. Ở nhóm nghiệm thức càng có nhiều đường thì pH càng giảm nhanh hơn. Trị số pH trung bình của các nhóm này lần lượt là 4,28; 4,1; và 4,00 (P < 0,01). Điều này cũng xảy ra trên các nghiệm thức muối, nhóm A3 có trung bình về pH giảm chậm nhất và nhóm A2 có trị số pH trung bình giảm nhanh nhất. Các trị số lần lượt là A1 (4,05); A2 (3,99) và A3 là 4,33. Ảnh hưởng của hàm lượng chế phẩm vi sinh đối với lượng pH. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 5 10 15 20 pH 1% 1.50% 2% Tk Hình 29: pH theo hàm lượng vi khuẩn theo thời gian Thời gian (ngày) Trong 3 mức vi khuẩn sử dụng (1%; 1,5% và 2% chế phẩm vi khuẩn) thì nhóm nghiệm thức nào có hàm lượng chế phẩm vi khuẩn càng cao thì pH giảm càng nhanh. Chỉ sau 3 ngày, pH trung bình đã đạt 4,44 (ở nhóm 2% chế phẩm vi khuẩn). Với giá trị pH này là đã đạt pH bảo quản (Nguyễn Thị Thu Vân – 1997). Sự khác biệt về hàm lượng chế phẩm vi khuẩn lại không có được sự khác biệt có ý nghĩa đối với giá trị pH những ngày sau đó. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đối với lượng pH. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 5 10 15 2 pH 15% 20% 25% Hình 30: pH theo hàm lượng đường theo thời gian Thời gian (ngày) Xét kết quả của các nhóm nghiệm thức B1, B2, B3 theo từng giai đoạn khảo sát, ta thấy: Nhóm nghiệm thức có hàm lượng đường càng cao thì pH giảm càng nhanh và sự khác biệt càng có ý nghĩa khi thời gian càng về sau. Tuy nhiên, ở thí nghiệm thăm dò trước khi tiến hành khảo sát thì cũng ở các mức độ đường trên sẽ không thấy hiện tượng lên men khi không thêm nước. Theo kết quả trên thì hàm lượng đường 20% là tốt nhất, làm hạ pH nhanh nhất và giữ pH ở khoảng có thể bảo quản sản phẩm lên men lâu nhất. Ảnh hưởng của hàm lượng muối đối với lượng pH. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 5 10 15 20 pH 7% 10% 12% Thời gian (ngày) Hình 31: pH theo hàm lượng muối theo thời gian Ở các nồng độ muối sử dụng ( 7%; 10% và 12%) thì nhóm nghiệm thức có hàm lượng muối càng thấp thì pH giảm càng nhanh. Sự khác biệt về trị số pH trung bình ở các nhóm nghiệm thức có các nồng độ muối khác nhau luôn có ý nghĩa thống kê theo thời gian bảo quản (P < 0,05). Nhưng nồng độ muối càng cao thì càng có tác dụng ức chế vi khuẩn có hại phát triển gây thối sản phẩm trong thời gian đầu, khi pH chưa hạ xuống đạt pH bảo quản. Ảnh hưởng của thời gian đối với lượng pH. Thời gian ủ giúp pH hạ thấp dần trên toàn bộ các nghiệm thức ủ và giúp pH giữa các nghiệm thức nhỏ dần cho đến khi sự khác biệt không còn ý nghĩa. Sau 3 ngày ủ, pH trung bình ở các nghiệm thức chứa 20% đường là thấp nhất. Kế đến là các nhóm nghiệm thức chứa 25% và 15% đường. Ở ngày thứ 3 thì sự khác biệt này chưa có ý nghĩa thống kê (theo hàm lượng đường). Sau 5 ngày ủ, thứ tự giá trị trung bình của pH ở các nhóm nghiệm thức trên cũng không có sự thay đổi. pH trung bình ở các nhóm nghiệm thức chứa 20% đường là thấp nhất rồi 25% và 15% đường. Nhưng sự khác biệt này cũng đã có ý nghĩa thống kê ((P < 0,01). Và sự khác biệt đó lại không có ý nghĩa khi bước sang ngày thứ 7 (P > 0,05). Tiếp theo những ngày sau đó thì nhóm nghiệm thức nào có nhiều đường hơn thì pH giảm nhiều hơn. 4.3. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của đầu vỏ tôm ủ chua theo thời gian. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của các mẫu đầu vỏ tôm ủ chua ở các ngày 10 và 12 được trình bày ở Bảng 5 như sau : Bảng 5: Hàm lượng chất khô (DM%) của các mẻ ủ theo thời gian Thời gian Nghiệm thức Ngày 10 Ngày 12 A1BB1C1 27,81m 25,40fg A1BB1C2 28,37p 25,68gh A1 B1C3 25,67d 25,04de A1 B2C1 27,91m 25,37fg A1 B2C2 26,76gh 25,84hi A1 B2C3 24,75a 24,43a A1 B3C1 28,04n 27,72p A1 B3C2 26,69g 25,35ef A1 B3C3 25,70d 25,05de A2BB1C1 26,76gh 26,19j A2BB1C2 25,64d 25,48fg A2 B1C3 25,12b 24,70abc A2 B2C1 25,33c 24,97cd A2 B2C2 24,75a 24,41a A2 B2C3 25,20b 24,81bcd A2 B3C1 26,50f 26,12ij A2 B3C2 25,97e 24,66abc A2 B3C3 25,16b 24,58ab A3BB1C1 27,30hi 26,93mn A3BB1C2 27,02j 26,95kl A3 B1C3 26,91i 26,66k A3 B2C1 27,26k 27,06lm A3 B2C2 28,55q 28,37q A3 B2C3 28,12n 27,44np A3 B3C1 27,60l 27,50np A3 B3C2 28,48q 28,18q A3 B3C3 27,81m 27,74p Ghi chú:Trị số có cùng chữ số giống nhau, có sự khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 95%. 4.3.1. Vật chất khô • Sau 10 ngày ủ: Hàm lượng chất khô khác biệt rất ý nghĩa giữa các nhóm nghiệm thức C1, C2 với nhóm nghiệm thức C3 (P < 0,01). Hàm lượng chất khô trung bình của các nhóm này lần lượt là 27,06%; 26,91%; 26,05%. Điều này cũng tương tự với nhân tố đường. Nhóm nghiệm thức 20% đường có hàm lượng chất khô là thấp nhất, kế đó là 15% và cuối cùng là 25% đường. Còn đối với hàm lượng muối thì, nhóm nghiệm thức nào càng có nồng độ muối cao thì hàm lượng chất khô càng lớn. Sự khác biệt trên là rất có ý nghĩa thống kê (P < 0,01). Hàm lượng chất khô trung bình của các nhóm lần lượt là A1 (25,55%), A2 (26,85%) và A3 (27,62%). • Sau 12 ngày ủ: Hàm lượng chất khô tiếp tục giảm. Và cũng giống như ở 10 ngày ủ, sự khác biệt về hàm lượng chất khô là rất có ý nghĩa trên tất cả các nhóm nghiệm thức. Tuy nhiên, Ở nồng độ muối thì sự khác biệt này lại không có ý nghĩa thống kê đối với nhóm nghiệm thức A1và A2 thuộc nhân tố muối. 4.3.2. NH 3 Kết quả phân tích NH3 của các mẫu đầu vỏ tôm ủ chua ở các ngày 10 và 12 được trình bày ở Bảng 5 như sau : Bảng 6: Hàm lượng NH3 (% kl) sinh ra theo thời gian của các nghiệm thức Thời gian Nghiệm thức Ngày 10 Ngày 12 A1BB1C1 0,094h 0,114a A1BB1C2 0,100f 0,116a A1 B1C3 0,093e 0,099a A1 B2C1 0,097f 0,101a A1 B2C2 0,093e 0,106ab A1 B2C3 0,093cd 0,100abc A1 B3C1 0,097e 0,090abcd A1 B3C2 0,091e 0,112abcde A1 B3C3 0,074b 0,077abcde A2BB1C1 0,087f 0,092abcdef A2BB1C2 0,054f 0,057abcdefg A2 B1C3 0,061h 0,063cdefghi A2 B2C1 0,047e 0,049bcdefgh A2 B2C2 0,044b 0,049bcdefgh A2 B2C3 0,041d 0,045efghijklm A2 B3C1 0,054bc 0,058cdefghijk A2 B3C2 0,043b 0,045efghijklm A2 B3C3 0,054b 0,063cdefghi A3BB1C1 0,042i 0,045efghijklm A3BB1C2 0,030a 0,043fghijl A3 B1C3 0,026a 0,029ghijklm A3 B2C1 0,022a 0,024hijklm A3 B2C2 0,022a 0,023ijklm A3 B2C3 0,080a 0,016jklm A3 B3C1 0,017a 0,018klm A3 B3C2 0,016a 0,016jklm A3 B3C3 0,024a 0,025m Ghi chú:Trị số có cùng chữ số giống nhau, có sự khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 95%. Hàm lượng NH3 sinh ra là rất ít. Theo nhân tố muối, hàm lượng muối sử dụng càng cao thì hàm lượng NH3 sinh ra càng thấp. • Sau 10 ngày ủ: Hàm lượng NH3 ở các nghiệm thức được trình bày qua phương trình hồi quy và biểu đồ mặt đáp ứng như sau: R2 = 90,40 % Hl.NH3 sau 10 ngày = 0,118452 + 0,0107001*X + 0,00267173* Hàm lượng muối – 0,004*Y -0,0000844444*X2 + 0,000103704* Hàm lượng muối 2 +0,0282222*Y2 – 0,00111754*X* Hàm lượng muối – 0,00591579*Ham X*Y – 0,011* Hàm lượng muối *Y + 0,000744737*X* Hàm lượng muối *Y Hl. Muối % Hình 33: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 10 ngày của các mẫu ở 20% đường Hình 32: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 10 ngày của các mẫu ở 15% đường Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hình 34: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 10 ngày của các mẫu ở 25% đường H l. N H 3 sa u 10 n gà y 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 7 8 9 1011 12 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) H l. N H 3 sa u 10 n gà y 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 7 89 1011 12 32 52 72 92 112 X 0.001) (X 0.001) 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 89 1011 12 26 46 66 86 106 0.001) (X 0.001) 7 Hl. Muối % H l. N H 3 sa u 10 n gà y Hl. Muối % Hàm lượng NH3 sinh ra có sự khác biệt giữa các nghiệm thức A1, A2, A3. Sự khác biệt này là rất có ý nghĩa thống kê (P < 0,01). Trị số NH3 trung bình của nhóm nghiệm thức 12% muối là thấp nhất (0,031% khối lượng), tiếp đó là nhóm 10% muối (0,05% khối lượng) và cuối cùng là 7% muối (0,09% khối lượng). Theo nhân tố vi khuẩn thì vào thời điểm 10 ngày ủ, hàm lượng NH3 sinh ra theo thứ tự giữa các nhóm C1, C2, C3 như sau: C3 có hàm lượng NH3 sinh ra là thấp nhất với 0,044% khối lượng, tiếp đó là C2 (0,061% khối lượng) và cuối cùng là C1 với 0,061% khối lượng, sự khác biệt này không có ý nghĩa về mặt thống kê (P > 0,05). • Sau 12 ngày ủ: Hàm lượng NH3 ở các nghiệm thức được trình bày qua phương trình hồi quy và biểu đồ mặt đáp ứng như sau: R2 = 92,98 % Hl.NH3 sau 12 ngày = 0,291713 – 0,0125077*X -0,00217329* Hàm lượng muối + 0,0830088*Y +0,000353333*X2 – 0,000062963* Hàm lượng muối 2 -0,0163333*Y2 – 0,000624781*X* Hàm lượng muối – 0,00251447*X*Y – 0,00838596* Hàm lượng muối *Y + 0,000461842*X* Hàm lượng muối *Y Hình 35: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 12 ngày của các mẫu ở 15% đường H l. N H 3 sa u 12 n gà y Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 7 8 9 10 11120 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 Hl. Muối % Hình 36: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 12 ngày của các mẫu ở 20% đường Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) H l. N H 3 sa u 12 n gà y 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 7 8 9 10 11120 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 Hl. Muối % Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hình 37: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 12 ngày của các mẫu ở 25% đường 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 7 8 9 10 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 Hl. Muối % H l. N H 3 sa u 12 n gà y Hàm lượng NH3 sinh ra nhiều hơn và không đáng kể. Có sự khác biệt giữa các nghiệm thức A1, A2, A3. Sự khác biệt này là rất có ý nghĩa thống kê (P<0,01). Trị số NH3 trung bình của nhóm nghiệm thức 12% muối vẫn là thấp nhất (0,039% khối lượng), tiếp đó là nhóm 10% muối (0,058% muối) và cuối cùng là 7% muối (0,1% khối lượng). Còn theo nhân tố vi khuẩn thì vào thời điểm 12 ngày ủ, hàm lượng NH3 sinh ra theo thứ tự giữa các nhóm C1, C2, C3 như sau: C3 vẫn có hàm lượng NH3 sinh ra thấp nhất với 0,046% khối lượng, tiếp đó là C2 (0,061% khối lượng) và cuối cùng là C1 với 0,065% khối lượng. Sự khác biệt này không có ý nghĩa thống kê (P > 0,05). 4.4 Thảo luận thí nghiệm 4.4.1. Về hàm lượng chế phẩm vi sinh, hàm lượng đường, hàm lượng muối sử dụng cho mẻ ủ và hàm lượng acid lactic sản sinh Kết quả của thí nghiệm cho thấy tỉ lệ vi khuẩn có ảnh hưởng đến hàm lượng acid lactic sản sinh. Ta thấy, tỉ lệ vi khuẩn bổ sung càng cao thì hàm lượng acid lactic sinh ra càng nhiều. Nhóm nghiệm thức C2 (1,5% chế phẩm vi khuẩn) sau ngày thứ 3 đã đạt đến hàm lượng acid lactic trung bình là 13,02 g/l tương đương 13,02%; Có khả năng ức chế vi khuẩn có hại (theo Nguyễn Thị Thu Vân-1997). Theo ADAMS. M.R. and MOSS. M.O ( 1997), cơ sở của việc chủng vi khuẩn nhằm tăng thêm số lượng vi khuẩn để đảm bảo chúng phát triển nhanh hơn. Trong quá trình ủ lên men, có bổ sung muối ăn nhằm ức chế vi khuẩn có hại phát triển trong thời gian đầu khi chưa sinh acid lactic đủ. Do đó, hàm lượng muối bổ sung càng cao thì acid lactic sinh ra càng chậm. Theo kết quả thí nghiệm cho thấy, nhóm nghiệm thức A2 (10% muối) sau 3 ngày ủ đã đạt 12,91g/l, có khả năng ức chế vi khuẩn có hại phát triển. Ngoài ra, khi thêm muối vào mẻ ủ làm cho nước trong nguyên liệu thoát ra, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và làm tăng khẩu vị thức ăn. Đường là yếu tố quan trọng quyết định quá trình lên men acid lactic. Kết quả của thí nghiệm cho thấy tỉ lệ đường có ảnh hưởng đến hàm lượng acid lactic sản sinh. Ta thấy, tỉ lệ đường bổ sung càng cao thì hàm lượng acid lactic sinh ra càng nhiều. Nhóm nghiệm thức B3 (25% đường) sau ngày thứ 3 đạt hàm lượng acid lactic cao và có trung bình là 13,93 g/l tương đương 13,93%; Có khả năng ức chế vi khuẩn có hại (theo Nguyễn Thị Thu Vân- 1997). Theo Lê Văn Liễn, Nguyễn Thiện (1995), tỉ lệ đường cao cũng làm tăng acid lactic và làm giảm các acid béo dễ bay hơi, vi khuẩn có tác động tương hỗ với đường ở mức độ biến đổi cao thì các loại acid, mùi của phụ phẩm đầu vỏ tôm ủ chua được cải thiện. Khi tăng hàm lượng đường lên 45% thì hàm lượng acid lactic sinh ra rất chậm, có lẽ tỉ lệ đường cao làm ức chế quá trình lên men. Nghiệm thức A1B2C3 và A1B3C2 sản sinh acid lactic rất nhanh, sau ngày ủ thứ 3 đã đạt hàm lượng 17,51g/l và 17,33g/l tương đương 17,51% và 17,33%, có khả năng bảo quản và đạt yêu cầu về thời gian ủ, mặc dù ở ngày ủ thứ 5 và thứ 7, acid lactic tiếp tục tăng nhưng không nhiều. 4.4.2. Về pH của mẻ ủ Song song với chỉ tiêu acid lactic trong quá trình ủ chua, trị số pH cũng là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá quá trình lên men. Bùi Hữu Thuận (2000) cho rằng với sản phẩm lên men đạt pH dưới 5 là đã có thể bảo quản lâu dài. Tác giả Nguyễn Vĩnh Phước (1997) đánh giá thời kì hoàn thành ủ tươi, cho rằng cây cỏ ủ tươi được chín nhừ và pH dưới 4,2 thì có thể đủ làm ngưng hoạt động của các vi sinh vật có hại và có thể giữ thức ăn ủ xanh lâu mà không bị thối. Tác giả còn cho biết, thức ăn ủ chua có chất lượng tốt khi pH từ 3,8– 4,2. Nghiệm thức A2BB3C2 sau 3 ngày ủ đạt trị số pH= 4,04 đến ngày 15 thì pH là 3,76 chỉ giảm một ít. Theo tác giả Lê Văn Liễn (1995), ủ chua hỗn hợp đầu vỏ tôm, mật đường và máu, sau 7 ngày ủ, pH giảm từ 6,8 đến 4,68 và sau 2 tuần thì đạt tiêu chuẩn của quá trình lên men hoàn toàn, pH từ 4,8–5,1. Nghiệm thức A2B3C2 có pH giảm nhanh và ổn định, rất có ưu thế so với các nghiệm thức khác. 4.4.3. Về hàm lượng NH3 của

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfTrinh_Ngoc_Vinh.pdf