Báo cáo Thực tập tốt nghiệp kĩ thuật chế biến món ăn tại trường mầm non Tứ Liên

Tại khu sơ chế, cắt thái thực phNm sống, nhà trườngđã trang bị đầy đủ bàn,

bồn, chậu rửa bằng inoc, các giá kệ chắc chắn, dao inoc, thớt nhựa màu xanh để

phân biệt với các thớ dung để thái sản phNm chin cũng như hoa quả. Thùng

đượng rác luôn có lắp đậy và lót túi đựng.

Khu vực chế biến nhiệt được bố trí hợp lý, phía trên có hệ thống tum khói,

phía dưới bố trí lần lượt: tủ cơm, bếp xào, bếp hầm.

pdf34 trang | Chia sẻ: leddyking34 | Ngày: 13/06/2013 | Lượt xem: 9837 | Lượt tải: 179download
Tóm tắt tài liệu Báo cáo Thực tập tốt nghiệp kĩ thuật chế biến món ăn tại trường mầm non Tứ Liên, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
) trong toàn trường, chịu trách nhiệm tổ chức các hoạt động văn hóa, văn nghệ, tổ chức các cuộc thi, các ngày lễ hội 2.2.3. Hiệu phó phụ trách nuôi:Cô giáo Phan thị hi Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, là người giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công Phụ trách công tác nuôi dưỡng trẻ, phụ trách về cơ sở vật chất, công tác y tế học đường. Phụ trách theo dõi giúp đỡ trường, lớp mầm non tư thục. 2.2.4. Bộ phận giáo viên Trực tiếp thục hiện nhiệm vụ của giáo viên mầm non trong công tác giáo dục trẻ theo kế hoạch chung của toàn trường nhăm giúp trẻ phát triển một cách toàn diện, tham gia làm công tác chủ nhiệm. 2.2.5. Bộ phận Y tế Bệ phện giáo viên Bệ phện cô nuôi Bệ phện kệ toán kho, quệ Bệ phện y tệ Bệ phện bệo vệ BÁO CÁO THỰC TỰP CỰ SỰ - 2011 Lê Thị Thúy Mai Trang 11 Bộ phận y tế với một nhân viên y tế chuyên chăm sóc sức khoẻ cho các cháu và các nhân viên khi ở trường. Là người đảm nhận công việc quan tâm đến thành phần dinh dưỡng có trong thực đơn, lập bảng khNu phần ăn hàng ngày của các con. 2.2.6. Bộ phận Kế toán – kho- quỹ: Là bộ phận chịu trách nhiệm thanh, quyết toán các khoản chi phí mua nguyên, nhiên, vật liệu dung để chế biên các món ăn cho trẻ, kết hợp với bộ phận y tế tính khNu phần ăn và lập kế hoạch chế biến trong ngày . 2.2.7. Bộ phận cô nuôi: Là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn cho trẻ trong toàn trường đảm bảo đủ dinh dưỡng, đúng số lượng và hợp vệ sinh theo kế hoạch và thực đơn đã được duyệt. 2.2.8. Bộ phận bảo vệ: Phụ trách quản lý tái sản của nhà trường cũng như cá nhân và giữ gìn an ninh trật tự trong toàn trường. 3. GUYÊ TẮC HOẠT ĐỘ G: 3.1. GUYÊ TẮC CHU G: Xác định rõ nhiệm vụ được giao, Trương Mầm non Tứ Liên hoạt động theo nguyên tắc chung của tất cả các cơ sở giáo dục mầm non công lập. N guyên tắc tập trung dân chủ xuyên xuốt các hoạt động của nhà trường. Dưới sự chỉ đạo của chi bộ Đảng, Ban giám hiệu nhà trường đã cụ thể hóa thành các nhiệm vụ mà cấp trên giao phó thành các chỉ tiêu thi đua hàng năm để thực hiện. Với tôn chỉ: “Dân biết, dân bàn, dân kiểm tra” N hà trường đã xây dụng được 1 tập thể cán bộ giáo viên công nhân viên đoàn kết nhất trí trong mọi hành động, việc làm nhằm thực hiện tốt nhiệm vụ được giao. 3.2. GUYÊ TẮC RIÊ G: Bên cạnh những nguyên tắc chung, căn cứ vào điều lệ trường mầm non được Bộ giáo dục và đào tạo ban hành tháng 7 năm 2000, Trường Mầm non Tứ Liên đã xây dựng nội quy nhà trường như sau: N ỘI QUY N HÀ TRƯỜN G I.Đối với cán bộ quản lý: 1. Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch năm học 2..Điều hành các hoạt động của nhà trườngphân công,quản lý, kiểm tra công tác của giáo viên, đề nghị khenthưởng, kỷ luật và bảo đảm quyền lợi của giáo viên, nhân viên theo quy định của nhà nước. 3. Quản lý, hành chính, tài chính, tài sản của nhà trường 4.Đề xuất với cấp uỷ và chính quyền địa phương phối hợp với các lực lượng trên địa bàn. N hằm huy động mọi nguồn lực, phục vụ cho việc chăm sóc,giáo dục trẻ của trường. II. Đối với nhân viên: 1.Đi làm đúng giờ 2.Không làm việc sai nguyên tắc, nội quy của trường 3.Giúp nhà trường thực hiện các nhiệm vụ, phục vụ cho các hoạt động của nhà trường III. Đối với giáo viên: 1. Đến lớp đón trẻ đúng giờ( Mùa hè 6h30 – mùa đông 6h45) 2.Trang phục gọn gàng, phù hợp. 3.Thực hiện theo chương trình và kế hoạch nuôi dưỡng, chăm sóc giáo dục trẻ em theo lứa tuổi ( Từ nhà trẻ đến Mẫu giáo ). 4. Thực hiện đúng quy chế chuyên môn, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ. 5. Giữ gìn vệ sinh nơi làm việc: gọn, sạch, đẹp. 6. Phương tiện làm việc phải để đúng nơi quy định. 7. Thực hiện nghiêm chỉnh công tác phòng chống cháy nổ, tiết kiệm điện nước. 8. Giữ gìn và bảo vệ tài sản chung. 9. Làm việc đúng giờ quy định, không làm việc riêng trong giờ. 10. Cư xử với đồng nghiệp vui vẻ, hoà nhã, chân thành, giúp đỡ lẫn nhau. 11. Lịch sự, nhẹ nhàng, ân cần, niềm nở khi giao tiếp với phụ huynh. 12. Luôn chu đáo, tận tình, thương yêu và tôn trọng trẻ, cô phải là tấm gương cho trẻ từ cách ăn mặc, hành động đến lời nói hàng ngày 13. Cấm xâm phạm đến thân thể và nhân cách trẻ dưới mọi hình thức. IV.Đối với trẻ: 1. Hành vi ngôn ngữ của trẻ phải lễ phép và có văn hoáphù hợp với từng độ tuổi. 2. Đến lớp trang phục gọn gàng sạch sẽphù hợp theo mùa, thuận tiện cho các hoạt động của trẻ. BÁO CÁO THỰC TỰP CỰ SỰ - 2011 Lê Thị Thúy Mai Trang 13 3.Đi học đúng giờ, nghỉ học có xin phép V. Đối với phụ huynh: 1. Đưa đón trẻ đúng giờ 2 Có ý thức kết hợp vơi giáo viên trong công tác nuôi dạy trẻ. 3. Đóng góp tiền ăn hàng tháng theo đúng lịch quy định. 4.N ếu cần trao đổi với giáo viênhoặc BGH nhà trường Hiệu Trưởng ( Đã ký) guyễn thị thanh Thúy Để đảm bảo tính hiệu quả trong hoạt động của nhà trường cũng như thực hiện công tác : “Dân chủ cơ sở” N hà trường đã xây hoàn chỉnh: Quy chế nội bộ với các nội dung: - Thực hiện dân chủ trong mọi hoạt động - Quy chế chi tiêu nội bộ - Quy ước thực hiện chính sách dân số-KHHGĐ, N ếp sống văn hóa của Trường - Quy chế khen thưởng-kỷ luật trong nhà trường - Các tiêu chuNn thi đua đối với từng các nhân ở các bộ phận… Qua đó, tạo được tinh thần hăng say, tin tưởng vào sự lãnh đạo của Ban giam hiệu, giúp phân nâng cao được hiệu suất cũng như chất lượng công tác nuôi dạy các cháu. Phần thứ hai: TỔ CHỨC SẢ XUẤT VÀ VẬ HÀH QUẢ LÝ BỘ PHẬ CHẾ BIẾ BỮA Ă CHO TRẺ CỦA TRƯỜG MẦM O TỨ LIÊ 4. TỔ CHỨC SẢ XUẤT: 4.1. TỔ CHỨC LAO ĐỘ G: Tổ nuôi của nhà trường bao gồm 6 nhân viên, bao gồm 1 tổ trưởng và 5 nhân viên trực tiếp chế biến, với các đặc điểm về sức khỏe, giới tính, trình độ đào tạo và kinh nghiệm nghề nghiệp khác nhau, chi tiết như sau: TT Họ và tên ăm sinh Trình độ Chức vụ Mã V 1 Lê thị Lan 1968 TCCN Tổ trưởng Thủ quỹ CN 4 2 Bùi trọng bình 1984 Trung cấp N hân viên CN 1 3 N guyễn mạnh Hoàng 1985 Trung cấp N hân viên CN 2 4 Lê Hoàng Giang 1985 Sơ cấp N hân viên CN 3 5 N gyễn Thanh Trúc 1982 CN KT N hân viên CN 5 6 N guyễn thị N hàn 1984 CN KT N hân viên CN 6 Với thực trạng nhân sụ như vậy, Bộ phận tổ nuôi đã linh hoạt phân công thời biểu làm việc trong ngày, phù hợp với đặc thù công việc để đảm bảo hoàn thành nhiệm vụ được giao, cụ thể phân công chi tiết như sau: BẢ G PHÂ CÔ G BÁO CÁO THỰC TỰP CỰ SỰ - 2011 Lê Thị Thúy Mai Trang 15 THỜI GIA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 7h 7h30 - Vệ sinh bếp và chuun bị dụng cụ, đồ nấu. - hận thực phum kho. - Chuun bị đồ dung - Đi chợ - hận thực phum - Phụ nấu - Xuất kho - Chuun bị đồ dung - hận thực phum - - 7h30 10h - hận thực phum - ấu bữa ăn sáng - Giao thực phum - Đi chợ bổ xung - Chuun bị đồ dung chia (tráng xoong, nồi) - Phụ chia - Chuun bị chia( Xay, chia) thực phum sống - hận hàng kho - Xuất kho lần 2 - Sơ chế thực phum (nhặt, cắt thái, gọt..) - Sơ chế thực phum (thái, lọc) - Lau dọn bàn sơ chế - Chia thức ăn cho trẻ. - Rửa thực phum. - Rửa dụng cụ sơ chế. 10h 12h - ấu ăn cho CBGV V - Dọn vệ sinh khu nấu - Chia xuất ăn cho CBGV V - Vệ sinh khu chia - Vệ sinh khu chia thực phum - Phụ nấu ăn cho CBGV V - Chuun bị thực phum chiều - Rửa bát, thìa - Dự giờ ăn trên lớp - Rửa bát, thìa - Giao cơm, thức ăn cho lớp, rửa bát. 12h 13h - - ghỉ trưa - - - 13h 14h - ấu ăn bữa chiều - Vệ sinh khu nấu - Phụ chia quà chiều - Vệ sinh khu chia - Phụ nấu bữa chiều - Làm sổ sách kho, quỹ - Lau bàn sơ chế - Lau tủ lạnh - Rửa bát, thìa - Dọn vệ sinh sàn bếp 14h 16h - - Đăng ký thực phum hôm sau - Làm chứng từ - Lau tủ chạn - Rửa bát, thìa - Thu tiền - Rửa bát thìa - Lau tủ bát, thìa 4.2. TỔ CHỨC KỸ THUẬT: 4.2.1. Mặt bằng: Diện tích khu sản xuất chế biến rộng khoảng 50m2 như đã nói ở phần trên, toàn bộ phần tường được lát gạch men trắng và thường xuyên được về sinh để luôn đảm bảo khô, sạch. Khu vực này ra vào bằng 2 cửa chính được phân biệt rõ rang: Cửa vào – cửa ra. Các tường còn lại đều có 3 cửa sổ đều, có lưới ngăn côn trùng làm cho khu SXCB luôn thoáng mát và có ánh sang tự nhiên. N goài ra ở 1 số chỗ thích hợp có treo bảng nội quy; Bảng phân công; 10 lời khuyên vàng về ATVSTT; N ội quy phòng cháy chữa cháy. Trên trần và khu chế biến nhiệt đều có đèn chịu nhiệt giúp tăng cường ánh sang để tiện cho việc sản xuất. Hệ thống cấp nước cũng được bố trí chìm, xung quanh tường, luôn cung cấp nước sạch cho việc sơ chế . hay chế biến. Sàn nhà được lát gạch chống trơn, có hệ thống thoát nước chìm, có nắp đậy luôn đảm bảo cho sàn nhà khô, thoáng và không có mùi hôi. 4.2.2. Trang thiết bị: Tại khu sơ chế, cắt thái thực phNm sống, nhà trường đã trang bị đầy đủ bàn, bồn, chậu rửa bằng inoc, các giá kệ chắc chắn, dao inoc, thớt nhựa màu xanh để phân biệt với các thớ dung để thái sản phNm chin cũng như hoa quả. Thùng đượng rác luôn có lắp đậy và lót túi đựng. Khu vực chế biến nhiệt được bố trí hợp lý, phía trên có hệ thống tum khói, phía dưới bố trí lần lượt: tủ cơm, bếp xào, bếp hầm. N ơi chia sản phNm chín cũng có các bàn thao tác bằng, dao cắt thái bằng inox, thớt chín, thớt cắt hoa quả, Tủ đựng dụng cụ chia sạch. Các dụng cụ chứa đựng sản phNm chín đều bằng inox và hàng ngày luôn được rửa sạch, tráng nước sôi trước khi dung. Khu SXCB còn sử dụng xe đNy inoc có khóa bánh xe để dịch chuyển những vật có kích thước lớn và khối lượng nặng để đảm bảo ATLĐ cho nhân viên trong khu vực như: N ồi canh 70L, các khay cơm nóng… 4.2.3. Bố trí sắp xếp: Kệ Inoc – đệ các dệng cệ khác sau khi đã đệệc vệ sinh sệch Các thiệt bệ chệ biện đệệc inoc hóa tệi đa BÁO CÁO THỰC TỰP CỰ SỰ - 2011 Lê Thị Thúy Mai Trang 17 Việc bố trí, sắp xếp các trang thiết bị tại khu vực này được tôn trọng theo nguyên tắc riêng rẽ, một chiều: N guyên tắc một chiều là nguyên tắc quy định việc sắp xếp các công đoạn của quy trình sản xuất sao cho nguyên liệu sau khi ra khỏi kho qua thứ tự lần lượt các công đoạn đến khi tạo thành sản phNm thì không quay lại công đoạn đã qua. Tác dụng của nguyên tắc này là cho khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phNm cao, thúc đNy chuyên môn hoá sản xuất, nâng cao kỹ năng cho người lao động, đồng thời góp phần nâng cao năng suất lao động và chất lượng sản xuất; giúp cho công tác quản lý chế biến được rõ ràng hơn. Việc nắm vững và vận dụng chính xác nguyên tắc này của Trường Mầm N on Tứ Liên được thể rõ qua sơ đồ sau: Sơ đồ tổ chức bếp ăn theo nguyên tắc riêng rẽ, một chiều: N hập nguyên liệu -> sơ chế -> cắt thái -> tNm ướp -> chế biến nhiệt -> Phân phối sản phNm -> Phòng ăn 5. VẬ HÀ H QUẢ LÝ: 5.1. CU G CẤP GUYÊ LIỆU: Được sự chỉ đạo của Phòng GD-ĐT Quận Tây Hồ, Ban giám hiệu nhà trường đã ký kết hợp đồng với các cơ sở có thương hiệu uy tín để mua các loại thực phNm như: - Rau sạch của Hợp tác xã rau sạch an toàn Mạnh Quỳnh; - Thịt, tôm, cá, bò, thực phNm đông lạnh của công ty TN HH chế biến thực phNm Minh Hiền. - Thịt gà, trứng gà sạch của Công ty TN HH N hà nước một thành viên tư vấn và đầu tư phát triển chăn nuôi - Các thực phNm dinh dưỡng của Công ty TN HH dược phNm Thành Đô… Khi ký kết hợp đồng với các công ty cung ưng thực phNm trên, N hà trường đều xem xét rất tỉ mỉ và yêu cầu chuNn bị 1 bộ hồ sơ bao gồm: - Hợp đồng mua bán sản phNm; - Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh của các công ty do các tổ chức có thNm quyền cấp; - Chứng chỉ chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phNm; - Các giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phNm của trung tâm y tế dự phòng, của chi cục thú y… - Các giấy chứng nhận kiểm dịch sản phNm động vật vận chuyển trong tỉnh do chi cục thu y Hà nội cấp. BÁO CÁO THỰC TỰP CỰ SỰ - 2011 Lê Thị Thúy Mai Trang 19 Hằng ngày, khi nhân viên của các công ty cung ứng mang hàng tới giao, theo sự phân công của Ban giám hiệu nhà trường, các bộ phận liên quan sẽ cử người xuống kiểm tra cũng như ký giao nhận về các mặt : chất lượng cũng như số lượng. Bao gồm các đồng chí ở những bộ phận như sau: Ban giám hiệu : 01 người ; Giáo viên 01 người; Tổ nuôi: 01 người. Trong trường hợp các loại thực phNm được mang tới không đảm bảo chất lượng (Cá ươn, thịt không tươi, rau bị dập nát, úa vàng…) các đồng chí trên sẽ lập biên bản và kiên quyết trả lại hàng cho bên cung ứng. 5.2. KẾ HOẠCH SẢ XUẤT, XÂY DỤ G THỰC ĐƠ , CÔ G THỨC ĐN H MỨC: 5.2.1. Kế hoạch sản xuất Hàng ngày, sau 8h30 sáng, Kế toán nuôi sẽ tập hợp số lượng xuất ăn đăng ký trong ngày của các cháu, phân loại: N hà trẻ và mẫu giáo và báo cho tổ nuôi để thực hiện. Khi nhận được kế hoạch SXCB, bộ phận nuối sẽ căn cứ trên số lượng đã được báo chế biến số xuất ăn theo thực đơn. Cuối ngày, tổ nuôi căn cứ trên số lượng suất ăn trung bình của các ngày trước + 5 suất (Dự phòng cho phép), áp dụng định mức, tính toán lập kế hoạch nguyên liệu để báo cho các nhà cung cấp và các bộ phận cung ứng thực phNm. 5.2.2. Xây dựng thực đơn Trên cơ sở kết quả dự giờ ăn của trẻ, cũng như theo thời gian (Quý – Mùa), Kế toán nuôi kết hợp cùng cán bộ y tế và tổ trưởng tổ nuôi cùng xây dựng các thực đơn mới trên các tiêu chí: - Mức ăn của trẻ; - KhNu phần Calo - Công thức món ăn... Sao thực đơn mới phải phát huy được tác dụng giúp cho trẻ ăn ngon miệng, ăn hết khNu phần ăn của mình. Ví dụ: THỰC ĐƠ MÙA HÈ TUẦ CHẴ ( Thực hiện từ ngày……/…../2011) N HÀ TRẺ MẪU GIÁO THỨ Bữa chính sáng Bữa phụ Bữa chính chiều Bữa chính sáng Bữa phụ 2 Đậu, thịt xốt cà chua Canh su hào nấu tôm nõn Sữa Phở gà Chuối Sữa Đậu, thịt xốt cà chua Canh su hào nấu tôm nõn Phở gà Chuối 3 Cá thu xốt cà chua Canh rau muống nấu thịt Sữa Thịt kho tàu Canh thập cNm Dưa hấu Cá thu xốt cà chua Canh rau muống nấu thịt Dưa hấu Bánh Gato Sữa 4 Chả trứng tôm thịt Canh rau ngót nấu thịt Sữa Cháo tổng hợp Chuối Sữa Chả trứng tôm thịt Canh rau ngót nấu thịt Cháo tổng hợp Chuối 5 Gà, lợn quay mềm Canh mùng tơi mướp nấu cua Sữa Đậu nhồi thịt Canh chua Dưa hấu Sữa Gà, lợn quay mềm Canh mùng tơi mướp nấu cua Xôi vò Chè đương Dưa hấu 6 Cá xào thập cNm Canh rau cải nấu thịt nạc Sữa Cháo thịt bò cải thảo Chuối Sữa Cá xào thập cNm Canh rau cải nấu thịt nạc Cháo thịt bò cải thảo Chuối KẾ TOÁN HIỆU PHÓ PHỤ TRÁCH N UÔI THỰC ĐƠ MÙA HÈ TUẦ LẺ ( Thực hiện từ ngày……/…../2011) N HÀ TRẺ MẪU GIÁO THỨ Bữa chính sáng Bữa phụ Bữa chính chiều Bữa chính sáng Bữa phụ 2 Gà lợn om nấm hạt sen Canh bí nấu tôm Sữa Bún canh chua thịt nạc Dưa hấu Sữa Gà lợn om nấm hạt sen Canh bí nấu tôm Bún canh chua thịt nạc Dưa hấu 3 Chả cá thịt Canh rau cải nấu thịt Sữa Sữa Chả cá thịt Canh rau cải nấu thịt Cháo bò Chuối 4 Thịt kho tàu nước dừa Canh mùng tơi mướp nẫu cua Sữa Thịt xá xíu Canh chua N ước cam Sữa Thịt kho tàu nước dừa Canh mùng tơi mướp nẫu cua Xôi đỗ xanh Thịt rim N ước cam 5 Tôm rim thịt Canh rau ngót nấu thịt Sữa Mỳ trũ nấu thịt rau cải Tôm rim thịt Canh rau ngót nấu thịt Bánh ga tô Sữa BÁO CÁO THỰC TỰP CỰ SỰ - 2011 Lê Thị Thúy Mai Trang 21 Chuối Chuối 6 Trứng đúc thịt Canh bắp cải nấu thịt Sữa Cháo ngao Dưa hấu Sữa Trứng đúc thịt Canh bắp cải nấu thịt Cháo ngao Dưa hấu KẾ TOÁN HIỆU PHÓ PHỤ TRÁCH N UÔI 5.2.3. Công thức định mức Khi có thực đơn mới, trên cơ sở món ăn chế thử và khảo xát thực tế, kế toán nuôi cùng tổ trưởng tổ nuôi thống nhất xây dụng định mức tiêu hao vế nguyên, nhiên, vật liệu cho các món ăn trong trực đơn, đưa vào áp dụng để tính toán trong công tác lập kế hoạch nguyên liệu cũng như thống kê tính toán chi phí trong công tác hạch toán. Ví dụ 1: Món ăn : Cháo hến - guyên liệu cho 10 xuất ăn. - Gạo tẻ, nếp: 600g; -Thịt nạc vai 200g; - Hến 1000g - Cà rốt: 400g; - Hành, Mùi, tỏi 50g - Dầu mỡ 50g - Mắm, muối, mì chính vừa đủ. Ví dụ 2: Món ăn : Sữa đậu nành. - Đậu tương : 250 g ; - N ước lã: 2 lít ; - đường kính: 200 g 5.3. CÔ G TÁC HẠCH TOÁ : Công việc ghi chép tính toán, sổ sách đều được phòng kế toán hoạch toán lại cụ thể. Tất cả các hoạt động thu chi trong trường đều do nhân viên kế toán ghi chép đầy đủ, chi tiết, ngắn gọn, dễ hiểu và đều đựơc sự thông qua cho phép của cô hiệu trưởng trường. Thực đơn và khNu phần ăn của các cháu được xây dựng theo tuần, theo tháng, và theo mùa đảm bảo sự phát triển và lên cân đều ở trẻ. Mỗi xuất ăn của các cháu là 14.000 đồng/ xuất/ ngày. Với kinh nghiệm của các cô nuôi trong nhà bếp của trường và sự kết hợp kế toán y tế đã quan tâm theo sát chăm sóc cho trẻ ăn thì việc lên thực đơn, số lượng xuất ăn và thành phần dinh dưỡng trong mỗi món ăn đều khiến trẻ ăn cảm thấy ngon miệng, trẻ hầu như đều ăn hết phần ăn của mình. Dưới đây là thực đơn một tuần tiêu biểu trong bảng thực đơn mùa hè được áp dụng tại trường ứng với 100 xuất ăn của trẻ. 100 cháu MGL: 14.000 đồng/ cháu. Tiền gas: 1000 đồng/ cháu Tổng số tiền thu được của 100 xuất là: 100 xuất x 14.000 đồng/ ngày = 1.400.000 đồng/ ngày Trong đó tiền gas là: 100 xuất x 1000 đồng/ ngày = 100.000 đồng/ ngày. Tiền mua nguyên liệu là: 1.400.000 đồng - 100.000 đồng = 1.300.000 đồng. Thực đơn ngày thứ 1: - Bữa chính ( 70%) - Cơm tẻ - Đậu phụ, thịt lợn xốt cà chua. - Canh rau muống nấu cua. - Dưa hâú. - Bữa phụ ( 30%) : - Cháo thịt cà rốt đậu xanh. - Sữa Friso. STT Thực phWm ĐVT Số lượng Đơn giá (đ) Thành tiền(đ) 1. Gạo tẻ Kg 10 15.000 150.000 2. Đậu phụ Bìa 50 1.000 50.000 3. Thịt nạc vai xay Kg 5 75.000 375.000 4. Cà chua Kg 1 12.000 12.000 5. Hành lá Kg 0.3 10.000 3.000 6. Rau muống Kg 4.5 4.000 18.000 7. Cua đồng Kg 2 70.000 140.000 8. Hành khô Kg 0.3 15.000 4.500 9. Dầu ăn lít 0.5 30.000 15.000 10. Gia vị Kg 4.000 11. N ước mắm lít 5.000 12. Dưa hấu Kg 10 12.000 120.000 BÁO CÁO THỰC TỰP CỰ SỰ - 2011 Lê Thị Thúy Mai Trang 23 13. Cà rốt Kg 1 17.000 17.000 14. đậu xanh Kg 1 25.000 25.000 15. Sữa Friso Cốc 100 3.500 350.000 16. Gas 100.000 Tổng cộng: 1.400.500đ Tổng thu: 1.400.000 đồng Tổng chi: 1.400.500 đồng Tiền thiếu: 500 đồng Thực đơn ngày thứ 2. Bữa chính (70%) : - Cơm tẻ. - Thịt lợn rim tôm. - Canh bí nấu sườn. - Chuối. Bữa phụ (30%) : - Mì tôm thịt rau cải. - Sữa Grow. STT Thực phWm ĐVT Số lượng Đơn giá(đ) Thành tiền(đ) 1. Gạo tẻ Kg 10 15.000 150.000 2. Thịt nạc vai Kg 3 75.000 225.000 3. Thịt sấn mông Kg 2 60.000 120.000 4. Tôm nõn đông lạnh Kg 3 75.000 225.000 5. Hành lá Kg 0.5 8.000 4.000 6. Sườn lợn Kg 3 60.000 180.000 7. Bí xanh Kg 4 3.000 12.000 8. Dầu ăn Lít 0.5 30.000 15.000 9. ước mắm 5.000 10. Gia vị 3.000 11. Chuối Kg 10 12.000 120.000 12. Mì tôm Kg 3 15.000 45.000 13. Rau cải Kg 3 10.000 30.000 14. Sữa Grow Cốc 100 2000 200.000 15. Gas 100.000 Tổng cộng 1.434.000 Tổng thu: 1.400.000 đồng Tổng chi: 1.434.000 đồng Tiền thiếu: 34.000 đồng. Thực đơn thứ 3. Bữa chính ( 70%): - Cơm tẻ. - Gà om nấm - Canh bầu nấu tôm - Dưa hấu Bữa phụ (30%): - Bánh ngọt Bảo N gọc. - Sữa cô gái Hà Lan STT Thực phWm ĐVT Số lượng Đơn giá(đ) Thành tiền(đ) 1. Gạo tẻ Kg 10 15.000 150.000 2. Thịt gà ta Kg 5 75.000 375.000 3. N ấm hương Kg 0.2 90.000 18.000 4. Hành khô Kg 0.3 10.000 3.000 5. Hành lá Kg 0.3 10.000 3.000 6. Bầu Kg 4 4.000 16.000 7. Tôm nõn Kg 0.4 250.000 100.000 8. Gia vị 3.000 9. N ước mắm 5.000 10. Dưa hấu Kg 10 10.000 100.000 11. Bánh ngọt Bảo N gọc Cái 100 1.500 150.000 12. Sữa Cô gái Hà Lan Cốc 100 3.500 350.000 13. Gas 100.000 BÁO CÁO THỰC TỰP CỰ SỰ - 2011 Lê Thị Thúy Mai Trang 25 Tổng cộng: 1.370.000 Tổng thu : 1.400.000 đồng Tổng chi : 1.370.000 đồng Tiền thừa : 30.000 đồng 5.4. VỆ SI H A TOÀ THỰC PHẨM: Vấn đề vệ sinh an toàn thực phNm là một vấn đề mà xã hội ngày một quan tâm, để cụ thể hóa vấn đề này, N hà trường đã thực hiện các biện pháp sau: - N hà bếp của trường được xây dựng theo tiêu chuNn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phNm. - Các thực phNm đều được cung ứng từ những cơ sở có uy tín và quy định hợp đồng chặt chẽ. Các nguyên liệu mua lẻ, bổ sung phải được lựa chọn kỹ càng… - Thực phNm được sơ chế, cho vào máy sục ôzôn trước khi đem chế biến. - Các loại thịt cá được mua ở các nơi đã được kiểm dịch, có dấu kiểm dịch, sau đó rửa bằng nước sạch. - Áp dụng các phương pháp chế biến phù hợp cho từng loại thực phNm. - Luôn lưu 1 mẫu sản phNm (sản phNm lưu nghiệm) để xét nghiệm khi có tình hình sấu xảy ra. - Các loại thực phNm tồn trữ phải được bảo quản đúng cách và hợp vệ sinh Đồng thời Trường Mầm non Tứ Liên đã triệt để thực hiện các vấn đề sau: 5.4.1. Vệ sinh cơ sở: N hà trường luôn dùng nguồn nước sạch để sơ chế và chế biến. Thực hiện nghiêm túc quy trình bếp nấu ăn một chiều. N hà trường luôn quan tâm khơi thông cống rãnh, không để nước ứ đọng. N ền nhà, bếp và khu vực úpậy, thìa… đã được lát gạch đá hoa đảm bảo vệ sinh. Có khu sơ chế động vật và thực vật riêng. Trang thiết bị dụng cụ được làm bằng các chất liệu phù hợp như nhôm hoặc inox. Có thùng rác với đầy đủ nắp đậy và được đặt cách xa bếp, rác thải luôn được xử lý ngay không lưu lại trong ngày. 5.4.2. Vệ sinh dụng cụ: Hằng ngày, sau khi làm việc xong đều đã cọ rửa, lau chùi sạch sẽ tất cả các dụng cụ liên quan đến việc sơ chế và chế biến thực phNm, không sử dụng các đồ bằng đồng, sắt, kẽm; Không dùng bát nhựa, phNm mầu thực phNm; Không dùng rổ rá làm bằng tre, nứa, giang… Dụng cụ sống-chín không dùng chung và để riêng biệt; Không sử dụng để lau bát cho trẻ mà cho vào tủ sấy khô. 5.4.3. Vệ sinh thực phum: Lựa chọn thực phNm tươi ngon, không ươn ôi, không dập nát, không có màu và mùi lạ. Chọn các thực phNm được đóng gói bao bì, có ghi nhãn mác, số lượng, chất lượng, ngày sản xuất cũng như hạn sử dụng. Rửa thực phNm bằng nước sạch nhiều lần và rửa dưới vòi nước chảy. Thực phNm cần tồn trữ phải được tồn trữ đúng cách bằng những thiết bị cần thiết và hợp vệ sinh. Không chế biên hay chia thức ăn chín trực tiếp bằng tay, nếu sử dụng trực tiếp bằng tay thì phải rửa thật sạch và đeo găng 5.4.4. Vệ sinh cá nhân: Tất cả các nhân viên tổ nuôi đều được khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/ lần và được làm các xét nghiệm cụ thể về bộ máy tiêu hóa để đảm bảo không nhiễm các bệnh về đường ruột, giun, sán… và một số bệnh có khả năng truyền nhiễm khác. Mỗi năm, vào dịp hè nhà trường đều tổ chức tập huấn nghiệp vụ một lần do các chuyên da của Viện dinh dưỡng thành phố hướng dẫn. Không được để móng tay dài, đeo trang sức (nhẫn, vòng…) trong giờ làm việc. Luôn có ý thức giữ gìn VS-ATTP cho trẻ. Trong quá trình làm việc phải mặc đầy đủ trang phục dành cho nhà bếp ( Quần, áo, tạp dề, mũ, khNu trang). 5.4.5. Thái độ xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phum: Mặc dù chưa có trường hợp nào xảy ra, tuy nhiên BGH N hà trườn đã đề ra : “ Thái độ xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phNm” đó là: - Khi có ngộ độc xảy ra phải báo ngay cho cơ sở y tế nới gần nhất. - N gừng ngay việc ăn uống cho những người khác và giữ lại thực phNm đó để xét nghiệm. - Phối hợp với cơ quan y tế tổng kiểm tra toàn bộ thực phNm. Đồng thời xử lý bằng hóa chất và tổng vệ sinh toàn bộ cơ sở. BÁO CÁO THỰC TỰP CỰ SỰ - 2011 Lê Thị Thúy Mai Trang 27 5.5. A TOÀ LAO ĐỘ G: Vấn đề ATLĐ và các biện pháp về kỹ thuật vệ sinh lao động, cải thiện điều kiện làm việc của khu chế biến được nhà trường đặc biệt quan tâm, nó được thể hiện rất rõ trong phương hướng chỉ đạo của lãnh đạo nhà trường từ khâu giáo dục tuyên truyền đến các việc làm cụ thể có thể nêu ra ở đây: - Xây dựng chế độ làm việc phù hợp, thực hiện đúng và liên tục kiểm tra việc thực hiện các biện pháp bảo hộ lao động cho CBGVN V toàn trường. - Luôn quan tâm một cách chiến lược đến công tác ATLĐ như thiết kế xây dựng mặt bằng, môi trường làm việc, cửa thoát hiểm, sàn chống trơn (đối với khu SXCB) , bể nước cứu hỏa phù hợp với đặc điểm hoạt động và địa bàn dân cư, nơi trường đang đóng .v.v… - Trong các khoản mục chi phí, chi phí cho mua sắm trang thiết bảo hộ lao động, các phương tiện bảo vệ cá nhân, thiết bị an toàn và các thiết bị chữa cháy (Bình cứu hỏa, vòi cứu hỏa, xào dập lửa…), các vật dụng sơ cứu (Bông, băng, thuốc xịt bỏng…). Thường xuyên kiểm tra tình trạng các thiết bị này và bổ xung kịp thời khi thiếu. - Hàng năm, N hà trường thường xuyên tổ chức các buổi nói chuyện, thao luyện các kỹ thuật an toàn và phòng chống cháy nổ; Kết hợp cùng với các cơ quan chức năng huấn luyện, cấp chứng chỉ về phòng cháy chữa cháy, coi đây là một yêu cầu bắt buộc với Cán bộ giáo viên nhân viên nhà trường nói chung và khu vực SXCB nói ri

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfThực tập- Tổ chức sản xuất bộ phận chế biến bữa ăn cho trẻ của Trường mầm non Tứ Liên.pdf