Bài Tiểu luận môn Công nghệ sau thu hoạch

Xây dựng, quy hoạch và đẩy mạnh phát triển các công nghệ sau thu hoạch.

- Ban hành các chính sách mang tính đột phá, có tính ứng dụng cao trong sản xuất.

- Đẩy mạnh nghiên cứu khoa học, công nghệ và chuyển giao tiến bộ kỹ thuật trong lĩnh vực sau thu hoạch. Ứng dụng vào thực tế sản xuất giúp cho người dân có cơ hội được tiếp xúc với các công nghệ mới.

- Kiện toàn hệ thống tổ chức và quản lý lĩnh vực sau thu hoạch

- Hoàn thiện và ban hành hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật đối với các sản phẩm lúa gạo, ngô, đậu tương, lạc và các loại nông sản khác.

- Phát triển mạnh công nghiệp cơ khí chế tạo máy móc thiết bị đáp ứng yêu cầu công nghiệp hoá đặc biệt là lĩnh vực sau thu hoạch theo định hướng thị trường.

- Đào tạo, phát triển nguồn nhân lực tham gia trực tiếp vào các khâu sau thu hoạch.

- Về các chính sách:

Tạo điều kiện thuận lợi để mọi thành phần kinh tế được vay vốn phát triển ngành cơ khí phục vụ quá trình thực hiện cơ giới hoá, từng bước tự động hoá lĩnh vực sau thu hoạch; cho vay không lãi đối với các dự án sản xuất thử nghiệm.

 

doc17 trang | Chia sẻ: honganh20 | Ngày: 18/02/2022 | Lượt xem: 712 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Bài Tiểu luận môn Công nghệ sau thu hoạch, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
các nghiên cứu gần đây cũng chỉ ra được kết quả tương tự, sự tổn thất này chiếm từ 30% đến 80%. Những tổn thất về mặt vật lý và chất lượng đa phần là do sự quản lý không tốt về nhiệt độ, sử dụng các loại bao bì kém chất lượng, quá trình xử lý sơ bộ chưa đúng và sự thiếu hiểu biết chung của các nhà sản xuất, thương lái về cách thức duy trì chất lượng và sự an toàn đối với các sản phẩm dễ hư hỏng. Sự tổn thất về mặt vật lý và chất lượng này dẫn tới sự giảm giá trị thương mại và mang lại nguồn thu nhập thấp đi rất nhiều cho người nông dân. Trong khi các nhà nghiên cứu đã tìm ra được rất nhiều kỹ thuật sau thu hoạch hữu ích và có triển vọng cho các nước đang phát triển, thì lại có một sự thiếu hụt về thông tin liên quan đến chi phí và các lợi ích về mặt tài chính của các công nghệ tiên tiến này, vì giá cả hầu như rất ít khi được ghi lại trong các nghiên cứu. Thông thường, bước chuyển đổi các kết quả nghiên cứu từ qui mô phòng thí nghiệm mở rộng ra thực tế đang bị bỏ xót hoặc các chi phí được xem nhẹ khi thử nghiệm đưa các công nghệ này vào áp dụng. Các hoạt động kỹ thuật hữu ích này do đó có xu hướng bị phớt lờ vì không có thông tin nào về chi phí hoặc nguồn thu hồi tài chính có thể có của nó ở các vùng miền đang phát triển khác nhau. Tổn thất STH ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân. Sự tổn thất về số lượng hay chất lượng nông sản sau thu hoạch đều ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập của mỗi hộ nông dân. Tổn thất STH xảy ra ở nhiều khâu, trong đó có khâu gắn với hoạt động của nông dân. Tổn thất trong các khâu: thu hoạch, sơ chế (làm sạch, phơi sấy), phân loại, vận chuyển nội bộ, bảo quản tại hộ ... sẽ tác động trực tiếp đến kinh tế hộ nông dân. Tổn thất trong những khâu khác trong giai đoạn STH như: bảo quản tại kho tập trung, vận chuyển ra khỏi vùng sản xuất, chế biến thì liên quan đến các nhà doanh nghiệp hay nhà sản xuất. Tổn thất STH ảnh hưởng sản xuất Nông nghiệp. Việc thay thế công nghệ bảo quản, xử lý STH bởi các loại hóa chất bằng các biện pháp khác đã giảm đáng kể nguy cơ ô nhiễm môi trường, nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Việc áp dụng các công nghệ mới trong sơ chế, chế biến và tiếp thị đã giúp cho nông sản có chất lượng cao, ổn định góp phần giữ vững thị trường tiêu thụ. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỂ GIẢM TỔN THẤT STH Nghiên cứu phát triển và áp dụng công nghệ thiết bị hiện đại Gắn bảo quản, chế biến nông sản với sản xuất nông nghiệp Đào tạo chuyên môn về giai đoạn STH cho người sản xuất và người quản lí Tăng cường sự quan tâm của Nhà nước Các biện pháp kỹ thuật trong bảo quản. Bảo quản trong kho thường: kho kiên cố, bán kiên cố, kho đơn giản, kho ngoài đồng, hầm đất Bảo quản trong kho có điều tiết vi khí hậu: kho lạnh, kho mát, kho có môi trường khí điều biến (Modified atmosphere, MA) Bảo quản bằng chất bảo quản: muối ăn, axit hữu cơ, kháng sinh, hoá chất BVTV, ozon, ion, khí trơ. Bảo quản nông sản bằng các tác nhân vật lý (nhiệt độ nóng, lạnh, làm khô, tia gamma, tia cực tím, sóng siêu âm....). Chế biến để bảo quản như: đóng hộp, lọ, lên men, hun khói. Cải tạo các giống có khả năng phòng chống sâu bệnh tốt. Một số giải pháp chủ yếu phát triển công nghệ sau thu hoạch ở Việt Nam đến năm 2020 - Xây dựng, quy hoạch và đẩy mạnh phát triển các công nghệ sau thu hoạch. - Ban hành các chính sách mang tính đột phá, có tính ứng dụng cao trong sản xuất. - Đẩy mạnh nghiên cứu khoa học, công nghệ và chuyển giao tiến bộ kỹ thuật trong lĩnh vực sau thu hoạch. Ứng dụng vào thực tế sản xuất giúp cho người dân có cơ hội được tiếp xúc với các công nghệ mới. - Kiện toàn hệ thống tổ chức và quản lý lĩnh vực sau thu hoạch - Hoàn thiện và ban hành hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật đối với các sản phẩm lúa gạo, ngô, đậu tương, lạc và các loại nông sản khác. - Phát triển mạnh công nghiệp cơ khí chế tạo máy móc thiết bị đáp ứng yêu cầu công nghiệp hoá đặc biệt là lĩnh vực sau thu hoạch theo định hướng thị trường. - Đào tạo, phát triển nguồn nhân lực tham gia trực tiếp vào các khâu sau thu hoạch. - Về các chính sách: Tạo điều kiện thuận lợi để mọi thành phần kinh tế được vay vốn phát triển ngành cơ khí phục vụ quá trình thực hiện cơ giới hoá, từng bước tự động hoá lĩnh vực sau thu hoạch; cho vay không lãi đối với các dự án sản xuất thử nghiệm. Hỗ trợ một phần chi phí chuyển giao, ứng dụng công nghệ mới phục vụ chế tạo thiết bị cơ khí nông nghiệp và chế biến, bảo quản nông, lâm sản bằng nguồn vốn ngân sách. Khuyến khích tư nhân trong nước và nước ngoài đầu tư vào lĩnh vực sau thu hoạch trên địa bàn nông thôn, trước hết là các doanh nghiệp nhỏ và vừa. Ủy ban nhân dân các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương tùy theo điều kiện có chính sách hỗ trợ, khuyến khích nông dân và các cơ sở dịch vụ sau thu hoạch đầu tư mua sắm, đổi mới công nghệ. - Các dự án đầu tư nâng cấp, hiện đại hoá thiết bị, dây chuyền sản xuất hoặc xây dựng mới và sử dụng công nghệ tiên tiến được ưu tiên thuê đất và được hưởng chính sách ưu đãi trong việc thuê đất, chuyển nhượng, thế chấp quyền sử dụng đất theo quy định của pháp luật về đất đai. - Nhà nước cần dành ưu tiên đầu tư ở mức cao hơn cho việc phát triển kết cấu hạ tầng kỹ thuật khu vực nông thôn, đặc biệt là hệ thống thủy lợi phục vụ phát triển nông nghiệp. Các địa phương cần có chính sách phù hợp huy động nguồn nội lực đầu tư xây dựng mạng lưới chợ nông thôn. Đồng thời hỗ trợ phát triển hệ thống thông tin thị trường, xúc tiến thương mại. Liên hệ thực tế tại đại phương: Phú Thọ là một tỉnh Trung du miền núi phía Bắc của Việt Nam, có vị trí trung tâm vùng và là cửa ngõ phía Tây Bắc của Thủ đô Hà Nội. Tỉnh Phú Thọ nằm trên trục hành lang kinh tế Hải Phòng – Hà Nội – Côn Minh (Trung Quốc), phía Đông giáp tỉnh Vĩnh Phúc, phía Tây tiếp giáp thành phố Hà Nội, phía Nam giáp tỉnh Hoà Bình, phía Bắc giáp tỉnh Yên Bái và Tuyên Quang. Phú Thọ cách sân bay quốc tế Nội Bài 50km, cách Trung tâm thành phố Hà Nội 80km, cách cảng Hải Phòng 170km, cách cửa khẩu quốc tế Hà Khẩu (giữa Lào Cai - Việt Nam và Vân Nam - Trung Quốc) và cửa khẩu Thanh Thủy – Lạng Sơn 200km và là nơi hợp lưu của ba con sông lớn: sông Hồng, sông Đà và sông Lô. Trong những năm qua công nghệ sau thu hoạch còn chậm phát triển, chưa được trú trọng nhiều. Nguyên nhân chủ yếu là do người dân vẫn canh tác nông nghiệp theo hình thức truyền thống, diện tích trồng trọt canh tác thì nhỏ lẻ, manh mún. Trình độ lao động còn thấp, mặc dù trong những năm qua được sự quan tâm tạo điều kiện của các cấp các ngành từ Tỉnh đến Huyện hỗ trợ ứng dụng cơ giới hóa vào sản xuất tuy nhiên chủ yếu là các khâu canh tác mà hầu như chưa trú trọng nhiều đến tầm quan trọng của việc bảo quản sau thu hoạch. vì vậy, người dân rất khó có thể áp dụng khoa học và công nghệ tiên tiến để bảo quản nông sản, giảm tỷ lệ hao hụt vì việc này đòi hỏi phải đầu tư lớn, trong khi khả năng của người nông dân còn có hạn. Trong những năm gần đây vấn đề về công nghệ sau thu hoạch ngày càng nhận được sự quan tâm của các cấp chính quyền. Tỉnh Ủy, HĐND, UBND tỉnh Phú Thọ đã ban hành nhiều chính sách khuyến khích, hỗ trợ các doanh nghiệp đầu tư vào lĩnh vực nông nghiệp đặc biệt là nông nghiệp công nghệ cao tuy nhiên nhiều doanh nghiệp không mặn mà đầu tư phát triển vì tính rủi ro cao, đầu tư lớn mà lâu thu hồi vốn. Mặt khác vấn đề thời vụ cũng ảnh hưởng đến việc đầu tư của các doanh nghiệp. Ngoài ra, trình độ và thói quen của người nông dân cũng là một vấn đề, nhất là vùng sâu, vùng xa đã ảnh hưởng đến việc phổ biến áp dụng tiến bộ kỹ thuật... Vì thế, cần phải tạo ra một cơ chế mở, có tính cạnh tranh cao bao gồm các chương trình truyền thông, hướng dẫn thủ tục hành chính, hỗ trợ tài chính, cách tiếp cận nguồn vốn... cho các đối tượng như nông dân, người làm khoa học, doanh nghiệp Cần phải làm tốt các khâu: - Quy hoạch, xây dựng các vùng chuyên canh, thâm canh nông nghiệp công nghệ cao nhằm tạo ra nguồn sản phầm dồi dào phục vụ cho sự phát triển của công nghệ sau thu hoạch. - Tổ chức liên kết sản xuất theo chuỗi giá trị từ sản xuất nguyên liệu đến chế biến, tiêu thụ. - Giảm tổn thất sau thu hoạch. - Nâng cao chất lượng, chuyển dịch cơ cấu sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị trường. Sử dụng có hiệu quả phế phụ phẩm, phát triển các ngành công nghiệp phụ trợ - Chính sách hỗ trợ phát triển thị trường - Đặc biệt quan tâm trú trọng về phát triển nguồn nhân lực Đối với đầu tư cho nông nghiệp, tăng cường đầu tư và sử dụng hiệu quả các nguồn vốn đầu tư cho lĩnh vực thương mại, chế biến nông, lâm, thủy sản; xây dựng các cơ chế, chính sách khuyến khích các doanh nghiệp đầu tư vào chế biến sâu, chế biến phế phụ phẩm, hợp tác liên kết sản xuất với nông dân, bảo đảm có vùng nguyên liệu ổn định và phát triển bền vững. Câu 2: Trình bày nguyên nhân gây hư hỏng rau quả sau thu hoạch? biện pháp hạn chế và khắc phục để giảm tổn thất sau thu hoạch? Liên hệ sản phẩm Theo Cục Chế biến, thương mại nông - lâm - thủy sản và nghề muối tổn thất sau thu hoạch đối với lúa gạo của Việt Nam thuộc hàng cao nhất khu vực châu Á, dao  động trong khoảng 9-17%, thậm chí 20-30%, tuỳ từng khu vực và mùa vụ. Với tỷ lệ tổn thất này, chúng ta mất khoảng 3.000 tỷ đồng mỗi năm. Còn với rau quả, tổn thất khoảng 25% đối với các loại quả và hơn 30% đối với rau. Trong khi đó, tỷ lệ TTSTH ở các nước châu Á như Ấn Độ chỉ là 3-3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan 2- 10%, Indonesia 6-17%, Nepan 4-22%... Hiện, nông dân nước ta phần lớn tự thu hoạch, bảo quản bằng một số chế phẩm hóa học nên chất lượng, mẫu mã giảm. Đơn cử như công nghệ sấy thóc gạo của ta chưa phát triển, thóc thường phơi trên các sân bê -tông hay đường nhựa nên độ rạn, gãy cao (30%); tỷ lệ sạn, cát vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Theo thống kê của Viện Kinh tế nông nghiệp, hầu hết công nghệ của các doanh nghiệp (DN) chế biến nông - lâm sản đã qua 3 - 4 thế hệ; 73% số nhà xưởng tạm bợ, chắp vá; chỉ 1- 5% sản phẩm làm ra đạt chất lượng quốc tế. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng tổn thất sau thu hoạch của chúng ta lớn là do công nghệ phục vụ sau thu hoạch quá lạc hậu, cơ sở vật chất yếu và thiếu, sản xuất manh mún. Theo Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệp và PTNT), thế mạnh của Việt Nam là có nhiều loại rau, quả ngon, nhu cầu của thị trường lớn nên có thể đẩy mạnh xuất khẩu rau quả. Tuy nhiên, xuất khẩu rau quả của Việt Nam đang vấp phải nhiều khó khăn, vướng mắc. Khó khăn lớn nhất là các nước nhập khẩu thường xuyên yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng với chất lượng đảm bảo trong khi các nhà cung ứng của Việt Nam chưa đáp ứng được yêu cầu này. Một trong những nguyên nhân dẫn đến tình trạng trên là do sản xuất manh mún, nhỏ lẻ nên không thể thu gom được số lượng lớn với chất lượng đồng đều. Thêm nữa, khâu thu hái, bảo quản sau thu hoạch của ta còn yếu. Do tỷ lệ áp dụng kỹ thuật thu hái, phân loại bảo quản còn thấp, kỹ thuật bảo quản mới chỉ dừng lại ở việc đóng gói bao bì và lưu giữ tại cảng bằng các kho mát chuyên dùng nên ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, khiến xuất khẩu quả tươi bị hạn chế... Hiện mới chỉ có 10% lượng vải quả và nhãn được đưa vào chế biến nhưng do chưa có công nghệ và cơ sở vật chất thích hợp nên tỷ lệ tổn thất lên tới 25-30%. Một số loại quả như chuối, vải, nhãn được sấy khô, tuy đã kéo dài thời gian sử dụng nhưng không giữ được hương vị tự nhiên. Trong lĩnh vực trồng lúa, việc thu hoạch cũng chưa đồng bộ, chủ yếu theo phương pháp thủ công nên tổn thất sau thu hoạch lớn. Theo TS. Lê Văn Bảnh, Viện trưởng Viện Lúa Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), cơ giới hóa thu hoạch lúa tiến triển chậm một phần là do chưa có mẫu máy nào thực sự thích hợp, hiệu quả. Việc phát triển máy gặt đập liên hợp không những là lời giải cho bài toán thu hoạch lúa mà còn là đầu tàu thúc đẩy nhanh tiến trình cơ giới hóa nghề trồng lúa. Hiện vùng ĐBSCL mới có khoảng 480 máy gặt đập liên hợp, trong 10 năm tới, cần khoảng 6.000-7.000 máy. Tại miền Bắc, quy mô vùng nguyên liệu mới chỉ được thành hình ở một số tỉnh nhưng rất nhỏ lẻ, manh mún như vùng vải Lục Ngạn (Bắc Giang) chỉ vẻn vẹn 2.500/18.500ha quy hoạch sản xuất theo quy trình VietGAP, nhãn lồng Hưng Yên cũng chỉ khoảng 10% diện tích bảo đảm theo tiêu chuẩn vùng nguyên liệu an toàn... Điều đó làm giảm khả năng tái đầu tư và áp dụng tiến bộ kỹ thuật mới sản xuất, chế biến; giảm khả năng nâng cao chất lượng sản phẩm của người nông dân. Mỗi năm, ĐBSCL sản xuất ba vụ lúa, sản lượng 20-22 triệu tấn. Phần tiêu thụ nội địa sẽ phân phối về kho hàng ở các tỉnh thành, các cửa hàng ngũ cốc hoặc siêu thị. Đối với gạo xuất khẩu, từ trước tới nay, giá gạo Việt Nam luôn thấp hơn gạo Thái Lan. Mạng lúa gạo quốc tế Rice Online cho rằng, doanh nghiệp Việt Nam chào giá gạo 15% tấm là 425 USD/tấn trong khi gạo Thái Lan cùng loại chào giá tới 600 USD/tấn. Sự thua kém của hạt gạo Việt so với Thái Lan, ngoài chuyện giống lúa thì chủ yếu do công nghệ sau thu hoạch, trong đó có vấn đề phơi sấy, tồn trữ còn kém. Các nguyên nhân gây tổn thất rau quả sau thu hoạch: * Nguyên nhân từ bên trong: Một số nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra quá trình hô hấp. Khác với động vật, các sản phẩm thực vật (hạt, củ, quả) có thể hô hấp trong điều kiện có oxi (hô hấp hiếu khí) và không có oxi (hô hấp yếm khí) theo các phương trình sau: C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + Q1 (674Kcal) (hô hấp hiếu khí) C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Q2 (28Kcal) (hô hấp yếm khí) Để đặc trưng cho mức độ hô hấp, người ta dùng khái niệm cường độ hô hấp: là lượng oxy tiêu tốn cho 100g chất khô của nông sản, hoặc lượng CO2 thoát ra do 100g nông sản hô hấp trong 24 giờ. Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1 - 0,2% chất khô trong 24 giờ. Vì vậy, sự hô hấp làm tổn thất chất khô và làm tăng khí CO2, tăng ẩm cũng như nhiệt trong khối nông sản. Loại quả giàu đường tan thì tiêu hao đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu tương...) thì tiêu hao chủ yếu là chất béo Quá trình hô hấp của nông sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thuỷ phần của nông sản và độ thoáng của môi trường bảo quản, ngoài ra còn phụ thuộc vào đặc tính mỗi loại nông sản. Ở nhiệt độ dưới 100 C, sự hô hấp nhỏ không đáng kể. Khi nhiệt độ tăng quá 180C thì sự tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hô hấp. Cứ tăng 10C thì quá trình hô hấp tăng từ 20 - 50%. Khi nhiệt độ vượt quá 250C, cường độ hô hấp giảm khi nhiệt độ tăng, ở 50 - 550C, các enzym trong nông sản bị ức chế hoạt động dẫn đến quá trình hô hấp giảm thậm trí nông sản bị “chết”. * Nguyên nhân từ bên ngoài: Môi trường, khí hậu: Đối với các sản phẩm rau, củ, quả việc bảo quản thiếu các phương tiện bảo quản nên các sản phẩm không bảo quả được lâu và tỷ lệ hao hụt nhiều => giảm khối lượng chất lượng kém. Nhóm Loại rau hoặc quả Nguyên nhân gây tổn thất và giảm chất lượng sau thu hoạch Rau ăn củ Cà rốt Củ cải đường Hành củ Tỏi Khoai tây Khoai lang Tổn thương cơ giới Phương pháp xử lý không thích hợp Nẩy mầm và bén rễ Mất nước (héo) Thối hỏng Tổn thương lạnh (thường xảy ra đối với các sản phẩm cây trồng có nguồn gốc cận nhiệt đới hoặc nhiệt đới). Rau ăn lá Rau diếp Rau bina Bắp cải Hành hoa Mất nước (héo) Mất màu xanh Tổn thương cơ giới Cường độ hô hấp tương đối cao Thối hỏng Rau ăn hoa Súp lơ xanh, thiên lý Tổn thương cơ giới Vàng hóa và các biểu hiện biến màu khác Rụng hoa Thối hỏng Mất nước (nhăn héo) Bầm tím và các tổn thương cơ giới khác Tổn thương lạnh Thối hỏng Rau ăn quả và trái cây chín Cà chua Dưa Quả có múi Chuối Xoài Táo Nho Quả hạch Bầm tím Thu hoạch khi đã quá chín hoặc mềm Mất nước Tổn thương lạnh (Đây là những loại quả rất nhạy cảm với nhiệt độ lạnh) Thay đổi cấu trúc Thối hỏng Khả năng hư hỏng tương đối Khả năng tuổi thọ sau thu hoạch Sản phẩm hàng hóa Rất cao <2 Mơ, quả mâm xôi, việt quất, đào, quả vả, dâu tây, măng tây, giá, hoa lơ xanh, hoa lơ trắng, hành hoa, rau diếp, nấm, đậu Hà Lan, rau bina, ngô ngọt, cà chua chín, hoa cắt, rau quả qua xử lý nhẹ. Cao 2-4 Lê, chuối, nho (không xử lý SO2), ổi, sơn trà Nhật, quýt, xoài, dưa, các loại dưa, xuân đào, đu đủ, đào, mận, atiso, đậu xanh, cải bruxen, bắp cải, cần tây, mướp, ớt, bí, cà chua ương. Trung bình 4-8 Một vài giống táo và lê, nho xử lý SO2, cam, bưởi, quýt, quả kiwi, quả hồng, lựu, củ cải đường, cà rốt, khoai tây bi. Thấp 8 - 16 Một số giống lê và táo, chanh, khoai tây đại, hành khô, tỏi, bí ngô, bí mùa đông, khoai lang, khoai môn, chồi mầm của các cây cảnh. Rất thấp >16 Quả hạch, rau quả khô. Khả năng hư hỏng tương đối và tuổi thọ sau thu hoạch của các loại sản phẩm tươi. Các dạng tổn thất sau thu hoạch: Định nghĩa tổn thất sau thu hoạch: Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau mất mát, hao phí, thối hỏng, hư hại. Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu của giai đoạn sau thu hoạch bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và Maketing... Các dạng tổn thất sau thu hoạch Tổn thất số lượng Là sự mất mát về trọng lượng của nông sản trong cả giai đoạn sau thu hoạch và được xác định bằng phương pháp cân, đo trọng lượng của nông sản. Cụ thể đối với nông sản tổn thất về số lượng thể hiện ở chỗ, số lượng nông sản hỏng, thối, dập nát sau thu hoạch tăng làm giảm tổng số lượng hoa thu hoạch được trên 1 đơn vị diện tích. Trong điều kiện nước ta là khí hậu nhiệt đới, gió mùa: số lượng hao hụt của nông sản có thể lên tới khoảng 50-70%. Tổn thất về chất lượng nông sản Được đánh giá thông qua các chỉ tiêu: + Dinh dưỡng + Vệ sinh an toàn thực phẩm + Cảm quan Phụ thuộc vào tính chất mỗi loại nông sản người ta có thể tập trung vào một chỉ tiêu có tính chất quyết định. Đẻ đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định sự giảm giá của nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm. Công thức tính: Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượng Tổn thất chất lượng (%) = X 100% Giá trị nông sản ban đầu Cụ thể đối với nông sản tổn thất về chất lượng chủ yếu là thông qua chỉ tiêu cảm quan. Như dập nát, thối, hỏng, xấu, còi, phát triển kém Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị kinh tế của các loại nông sản. Tổn thất về kinh tế Là tổng tổn thất về chất lượng và số lượng được quy định thành tiền hoặc % giá trị ban đầu của nông sản. Khi nông sản bị dập nát, thối hỏng, còi cọc, kém phát triển đều gây tổn thất về kinh tế đối với mỗi loại nông sản trên 1 đơn vị diện tích. Tổn thất xã hội Vấn đề nhãn hiệu, thương hiệu hàng hóa, môi trường sinh thái, tạo việc làm cho người lao động. Những vấn đền này do tổn thất nông sản sau thu hoạch tác động đến. Ở nước ta đối với các loại nông sản tổn thất về xã hội chủ yếu là hình ảnh thương hiệu, nhãn hiệu nông sane trên thị trường bị ảnh hưởng, gây cho người tiêu dùng cái nhìn tiêu cực về nông sản nước ta. Giải pháp hạn chế và khắc phục tình trạng tổn thất sau thu hoạch: Giải pháp là giảm tổn thương cơ giới bao gồm: - Kỹ năng thu hái Kỹ năng thu hái càng tránh gây tổn thương cơ học thì càng tốt. Đào xới, cầm, hái một cách nhẹ nhàng sẽ giảm được tổn thất. Đối với một vài loại cây trồng, điểm phân chia tự nhiên được hình thành ở mối nối giữa phần cuống và thân, khi quả chín. Người thu hái nên cầm giữ quả chắc chắn nhưng nhẹ nhàng, và bẻ ngược lên như hình minh họa dưới đây. Đeo găng tay vải, cắt móng tay, và không đeo đồ trang sức như nhẫn, vòng tay để giảm tổn thương cơ học trong quá trình thu hái. - Dụng cụ và Bao bì thu hái Một số quả cần phải được bấm hoặc cắt ra khỏi cây mẹ. Dụng cụ bấm và kéo cắt phải luôn sắc. Phần cuống nên cắt càng sát quả càng tốt, để tránh các tổn thương do sự va chạm giữa các quả khi vân chuyển gây ra. Giỏ, túi, thùng thu hái có nhiều kích cỡ và hình dạng. Sử dụng thùng thì tốt hơn, vì tính rộng rãi, không nén ép sản phẩm. - Thu hoạch và đóng gói Bao gói trên đồng ruộng nghĩa là thu hoạch và lập tức bao gói sản phẩm chỉ sau thời gian lưu trữ tối thiểu. Ví dụ: Dâu tây thường được bao gói trên đồng ruộng, vì chỉ thời gian tồn trữ ngắn cũng sẽ làm tổn thương loại quả rất mềm này. Khi rau được bao gói trên đồng ruộng thì một ít giấy gói được dùng để lót đệm cho sản phẩm trong quá trình vận chuyển. Áp dụng dây chuyền sơ chế, xử lý và đóng gói rau quả thu hoạch có thể áp dụng để hạn chế tối đa tỷ lệ rau bị dập, gãy do làm bằng phương pháp thủ công. - Vận chuyển đến nơi đóng gói và nơi tiêu thụ. Khi nông sản được thu hoạch ở vị trí xa so với nhà bao gói, sản phẩm cần được vận chuyển trước khi bao gói. Sau đó đưa tới nơi tiêu thụ sản phẩm. Khi vận chuyển cảnh kiểm soát bao bì đóng gói và các vật dụng giảm va đập trên thùng chứa khi di chuyển. Giải pháp chống hư hỏng do vi sinh vật - Do tỷ lệ hàm lượng nước trong rau quả khá cao (khoảng 80%) do vậy tránh được gãy, dập, trầy xước sẽ dễ tránh ảnh hưởng gây hại của vi sinh vật tới chất lượng rau quả. - Xử lý nhiệt: Nước nóng hoặc không khí nóng có thể được sử dụng để kiểm soát trực tiếp côn trùng hại sau thu hoạch. Đối với xoài, xử lý ở 46,40 oC trong 65 - 90 phút sẽ cho hiệu quả, tùy vào kích thước quả, giống, và nguồn gốc. Bất kỳ khi nào xử lý nhiệt đối với nông sản tươi, đều phải phun nước làm mát, hoặc làm mát bằng không khí lạnh cưỡng bức để giúp quả quay trở về nhiệt độ tối ưu càng nhanh càng tốt sau khi hoàn thành xử lý. Một số loại bệnh rất nhạy cảm với xử lý nhiệt. Nhúng nhanh trong nước nóng hoặc không khí nóng cưỡng bức có thể kiểm soát bệnh hại một cách hiệu quả, đặc biệt là giảm được bệnh hại do vi khuẩn cho mận, đào, đu đủ, dưa đỏ, và qủa hạch Làm mát hoặc làm lạnh ở nhiệt độ và ẩm độ thích hợp giúp ngăn vi sinh vật hoạt động phát triển trong điều kiện bình thường Bảng chế độ tồn trữ rau quả tươi Loại rau quả Nhiệt độ Độ ẩm tương đối, % Thời hạn tồn trữ Cà chua xanh Cà chua chín Dưa chuột Cà rốt Khoai tây Khoai lang Khoai sọ Khoai mỡ Cà tím 9-10 1-3 7-10 0-1 3-10 13-16 7-10 11,5-12 7-10 85-90 85-90 90-95 90-95 85-90 80-85 85-90 90-95 85-90 4-6 tuần 3-6 ngày 10-14 ngày 4-6 tháng 2-4 tháng 4-6 tháng 2-4 tháng 1-2 tuần 7-10 ngày Giải pháp chống quá trình chín sinh lý – sinh hóa: - Xác định đúng độ tuổi thu hoạch của rau quả, tùy từng loại cụ thể. - Bảo quản lạnh: Nhiệt độ trong môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế các quá trình sính hoá xảy ra bên trong rau quả cũng như sự phát triển của vi sinh vật, do đó có thề kéo dài thời gian bảo quản rau quả lâu hơn. Quá trình bảo quản có thể được nâng cao bằng cách giảm nhiệt độ hơn nữa ở nhiệt độ thấp, với nhiệt độ khoảng 1 °c trong nhiệt độ thấp có thể làm tăng khả năng bảo quản một cách có ý nghĩa. - Phương pháp điều chỉnh khí quyển: Việc loại bỏ hoặc bổ sung các chất khí dẫn đến kết quả là thành phần khí quyển thay đổi khác với thành phần không khí ban đầu. có thể kéo dài thời gian tồn trữ các loại rau quả. Mục đích của phuơng pháp này là làm giảm hoạt động hô hấp và các phản ứng trao đối chất khác bằng cách làm tăng hàm luợng CO2 và làm giảm hàm luợng O2, giảm tốc độ sản sinh ethylen tự nhiên. Kiếm soát khí quyến tồn trữ với hàm luợng CO2 sẽ hạn chế đuợc sự thủy phân các hợp chất pectin, duy trì đuợc cấu trúc và độ cứng của rau quả trong thời gian dài, còn làm tăng cuờng mùi vị của rau quả trong quá trình bảo quản. - Bảo quản rau quả thực phẩm bằng hóa chất: Một số hóa chất có tác dụng ức chế sinh trưởng trong nguyên liệu rau quả cũng như tiêu diệt vi sinh vật. Đe kéo dài thời gian bảo quản chủ yếu là dựa vào khả năng tiêu diệt vi sinh vật của hóa chất. Tuy nhiên, khi sử dụng hóa chất đế bảo quản có thể gây ra những biến đổi về màu sắc, mùi vị rau quả, một điều đáng lo ngại là hóa chất còn gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. Do đó, hóa chất sử dụng trong bảo quản phải đảm bảo các yêu cầu sau: + Tiêu diệt vi sinh vật ở liều lượng thấp, dư lượng hóa chất còn lại sau quá trình bảo quản không có tác hại đối với sức khỏe con người. + Không tác dụng lên thành phần bên trong rau quả dẫn đến sự thay đối về màu sắc, mùi, vị làm giảm chất lượng rau quả. + Không tác dụng đối với vật liệu bao bì, dụng cụ chứa, thiết bị. + Để tách ra khỏi rau quả thời gian bảo quản và trước khi đem sử dụng. Phương pháp dùng hóa chất để bảo quản rau quả có ưu điểm là có tác dụng nhanh và một lúc có thế xử lý một khối lượng nguyên liệu lớn nên rất phù họp với bảo quản công nghiệp. Liên hệ thực tiễn tại địa phương: Phú Thọ là một tỉnh Trung du miền núi phía Bắc của Việt Nam, có vị trí trung tâm vùng và là cửa ngõ phía Tây Bắc của Thủ đô Hà Nội. Tỉnh Phú Thọ nằm trên trục hành lang kinh tế Hải Phòng – Hà Nội – Côn Minh (Trung Quốc), phía Đông giáp tỉnh Vĩnh Phúc, phía Tây tiếp giáp thành phố Hà Nội, phía Nam giáp tỉnh Hoà Bình, phía Bắc giáp tỉnh Yên Bái và Tuyên Quang. Phú Thọ cách sân bay quốc tế Nội Bài 50km, cách Trung tâm thành phố Hà Nội 80km, cách cảng Hải Phòng 170km, cách cửa khẩu quốc tế Hà Khẩu (giữa Lào Cai - Việt Nam và Vân Nam - Trung Quốc) và cửa khẩu Thanh Thủy – Lạng Sơn 200km và là nơi hợp lưu của ba con sông lớn: sông Hồng, sông Đà và sông Lô. Vị trí địa lý của Phú Thọ đã tạo cho nơi đây có nhiều điều kiện thuận lợi và tiềm năng to lớn để sản xuất kinh doanh, giao lưu, phát triển kinh tế với cả trong nước và ngoài nước. Tuy nhiên do

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docbai_tieu_luan_mon_cong_nghe_sau_thu_hoach.doc