Đề tài Đôi nét về salami

đầu làm sp có màu được ưa thích. Điều chỉnh RH và các thông số không khí để lớp vỏ khô trước khi xông khói. Trong quá trình lên men, RH hợp lí là thấp hơn Aw của salami một chút. 2.2.2.Làm khô (drying) salami Sản phẩm lên men nhanh, khoảng sau 36 - 48h thì hệ VSV trong sản phẩm đã ổn định (pH ổn định ở khoảng 5.2) khi đó có thể tiến hành drying. Ở sản phẩm lên men trung bình nhanh đạt pH 5.2 hoặc thấp hơn sau khoảng 76 - 96h. Khi drying sản phẩm sau xông khói, mục tiêu là phải loại ẩm nhanh nhất mà không làm cứng sản phẩm. Trong quá trình drying, Aw giảm làm thay đổi hương vị, kết cấu và màu sắc của sản phẩm. Rất khó xác định được điểm kết thúc quá trình lên men và bắt đầu quá trình drying bởi vì trọng lượng sản phẩm liên tục giảm ngay từ lúc bắt đầu lên men. Thông thường, quá trình drying bắt đầu khi hệ VSV trong sản phẩm đã ổn định (pH của salami ổn định, thường là ở 5.2). Ở salami không acid hóa, quá trình drying và lên men diễn ra khá chậm và gần như đồng thời, ngay cả khi pH giảm từ 5.7 đến 5.3 (được xem như quá trình lên men), thì drying vẫn xảy ra. Không thể drying nếu không cho thêm muối vào sản phẩm. Khi RH trong phòng sấy được giữ ổn định và thấp hơn Aw của salami, chênh lệch áp suất hơi làm ẩm ở bề mặt sản phẩm bị loại. Kết quả là nồng độ muối ở lớp ngoài sản phẩm tăng (do Aw giảm). Chênh lệch độ ẩm giữa vùng lõi và bề mặt sản phẩm phải được cân bằng, do đó, nước từ vùng lõi sẽ khuếch tán ra các lớp ngoài. RH trong phòng làm khô giảm liên tục, dẫn đến độ ẩm ở lớp ngoài sản phẩm luôn thấp hơn trong lõi làm nước liên tục khuếch tán từ trong ra ngoài. Như vậy có thể nói, salami khô từ trong ra ngoài. Tốc độ bay hơi nước ở bề mặt sản phẩm phải phù hợp với tốc độ khuếch tán của ẩm từ lõi ra bề mặt. Nếu tốc độ bay hơi nước ở bề mặt nhanh hơn tốc độ khuếch tán từ trong ra ngoài thì sản phẩm sẽ bị cứng. Kích thước của nguyên liệu (hạt thịt và mỡ nguyên liệu), đường kính của vỏ sử dụng, hàm lượng chất béo trong sản phẩm và tốc độ dòng khí xác định độ chênh lệch tối đa của Aw trong salami và RH trong phòng làm khô, dó đó quyết định tốc độ làm khô. Nói chung, nhiệt độ càng cao, tốc độ không khí càng cao và RH càng thấp thì tốc độ làm khô càng nhanh và ngược lại. Các thông số này phải được điều chỉnh sao cho sản phẩm có thể được khô nhanh nhất mà không bị cứng. Lượng ẩm bị loại ở sản phẩm đường kính lớn thấp hơn ở sản phẩm đường kính nhỏ do khoảng cách từ tâm đến bề mặt dài hơn. Sản phẩm có kích thước hạt nguyên liệu mịn (0.8 - 3.0mm) phải được drying chậm hơn sản phẩm có hạt lớn, ngay cả khi chúng dùng loại vỏ nhồi cùng đường kính vì trong khi di chuyển từ tâm ra bề mặt, nước bị các hạt cản trở nhiều hơn (trong cùng một khối, hạt càng mịn thì diện tích bề mặt càng lớn). Trong sản phẩm có các hạt càng nhỏ (nước di chuyển từ tâm ra bề mặt) khi gặp các hạt phải chuyển hướng nhiều lần vì thế sẽ làm tăng độ dài di chuyển, (Hình 1a) cho thấy khoảng cách và hướng di chuyển của nước trên đường từ lõi ra bề mặt trong các sản phẩm từ nguyên liệu hạt thô và (hình 1b) cho thấy khoảng cách và hướng di chuyển của nước trên đường từ lõi ra bề mặt trong các sản phẩm từ nguyên liệu hạt mịn. Hình 1: quá trình thoát nước trong hai loại nguyên liệu khác nhau Trong quá trình làm khô, nhiệt độ trong phòng làm khô được giảm dần đến 12 – 15oC, RH giảm dần đến 72 - 75% và vận tốc khí giảm xuống đến 0.1m/s. Nếu ngừng lưu thông không khí, mốc sẽ phát triển rất nhanh. Nhiệt độ trong khoảng 12 – 15oC cũng ức chế được sự tăng trưởng của nấm mốc. Sự tăng trưởng của VSV cũng như hoạt động của enzyme đều bị ức chế trong điều kiện thiếu độ ẩm tự do. Tuy nhiên các enzyme như proteases và lipases vẫn hoạt động trong quá trình drying để tăng hương vị cho sản phẩm. Tốc độ làm khô phải điều chỉnh phù hợp với đường kính sản phẩm và đường kính các hạt trong sản phẩm. Như trong quá trình lên men, ở giai đoạn sau của quá trình drying, ẩm bị loại nhanh hơn ở các sản phẩm có đường kính nhỏ và được làm từ các hạt nguyên liệu lớn (so với sản phẩm có đường kính lớn và làm từ các hạt nguyên liệu nhỏ, mịn). Như vậy, quá trình lên men và làm khô phải được điều chỉnh theo các thông số đường kính sản phẩm và kích thước hạt nguyên liệu (thịt và mỡ). -Nếu sản phẩm có đường kính nhỏ lại được lên men và làm khô bằng công nghệ thiết kế cho sản phẩm có đường kính lớn, thời gian drying lâu hơn mà Aw trong sản phẩm vẫn rất cao, không kinh tế. Do thời gian kéo dài, Lactobacillus spp. chuyển hóa nhiều đường thành a.lactic hơn làm cho sản phẩm có độ acid cao, và nấm mốc cũng có thể phát triển nhiều hơn. -Nếu sản phẩm không được drying ở tốc độ hợp lý, sản phẩm sẽ không có độ cứng mong muốn, thời gian drying kéo dài gây tốn kém. Để có kết quả tốt hơn, có thể điều chỉnh RH giảm và tăng tốc độ không khí, tuy nhiên, cần chú ý điều chỉnh hợp lý để sản phẩm không bị cứng. -Mặt khác, nếu sản phẩm có đường kính lớn lại được áp dụng công nghệ thiết kế cho sản phẩm có đường kính nhỏ thì sản phẩm sẽ bị cứng, hoặc nếu sản phẩm không bị cứng thì hệ VSV trong sản phẩm không ổn định. Ẩm trên bề mặt bốc hơi nhanh hơn tốc độ khuếch tán từ tâm ra lớp ngoài gây ra hiện tượng cứng. Để tránh trường hợp này có thể giảm tốc độ không khí, hoặc tăng RH, hoặc kết hợp cả 2 cách này. Nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ dòng khí trong phòng làm khô phải đồng nhất. Phòng làm khô càng lớn, dòng không khí di chuyển càng dài, càng khó để duy trì độ đồng nhất của dòng khí và RH trong phòng. Môi trường không khí đồng nhất cần thiết để đạt tốc độ làm khô nhanh nhất mà không làm sản phẩm cứng và nấm mốc phát triển. Tình trạng các sản phẩm salami cùng được đặt trong một phòng, nhưng vừa có sản phẩm bị cứng, vừa có sản phẩm xuất hiện nấm mốc phát triển là khá phổ biến. Đây là dấu hiệu của luồng khí không đều và môi trường khí trong phòng không đồng nhất. Ở quy mô sản xuất nhỏ, có thể khắc phục vấn đề này bằng cách di chuyển xe đẩy liên tục quanh phòng. Ở quy mô sản xuất lớn hơn, không thể dùng cách này được. Khi tốc độ không khí trong phòng làm khô không đều (đây là điều thường gặp ở các phòng làm khô lớn), hoặc các sản phẩm có đường kính khác nhau hoặc/và sản phẩm làm từ các nguyên liệu có kích thước khác nhau được làm khô trong cùng một phòng, cùng thời gian, tốc độ dòng khí phải được điều chỉnh theo tốc độ làm drying phù hợp của sản phẩm có đường kính lớn và làm từ hạt nguyên liệu mịn. Như vậy, các sản phẩm có kích thước nhỏ hơn, hoặc có hạt to hơn sẽ được drying tốc độ nhanh hơn tốc độ hợp lý của nó. Nếu có thể, chỉ nên tiến hành drying chung các sản phẩm có đường kính giống nhau hay tương đường trong cùng một phòng làm khô. Trong khi drying, nếu thấy nấm mốc phát triển thì nếu giảm RH trong phòng và giảm tốc độ dòng khí sẽ hiệu quả hơn là tăng RH và tăng tốc độ dòng khí. RH cao tạo điều kiện thuận lợi để nấm mốc phát triển, trong khi tốc độ dòng khí cao đồng thời làm cho sản phẩm bị cứng. Tùy thuộc vào tốc độ không khí trong phòng drying mà lượng ẩm bị loại trên bề mặt sản phẩm rất khác nhau. Ở cùng RH, nếu vận tốc dòng khí càng cao, lượng ẩm được loại khỏi bề mặt sản phẩm càng lớn. Nếu salami tươi (chưa được lên men và drying) được đặt trong cùng một phòng với các salami đã được drying hoặc lên men vài ngày rồi thì nên treo salami tươi ở phần trên của giá đẩy, salami đã được drying vài ngày rồi sẽ được đặt ở phần bên dưới của giá đẩy. Hình 2: Vị trí salami trong phòng làm khô Bên trong phòng làm khô đặt salami gần tường và sàn làm vận tốc dòng khí tăng nhẹ. Nếu sản phẩm tươi đặt ở khu vực thấp thì làm tăng nguy cơ gây cứng. Hình 2 chỉ ra rằng salami tươi nên được đặt ở trên so với salami, lên men và làm khô trong vài ngày thì nên đặt ở thấp để có vận tốc dòng khí lớn. Sản phẩm được làm đầy trong vỏ bao với kích thước khác nhau và cùng được đặt trong phòng để lên men và làm khô, kết thúc khi vỏ cứng hoặc mốc trên bề mặt. Vỏ cứng là do ẩm thoát nhanh trên bề mặt có đường kích lớn còn sản phẩm có đường kính nhỏ độ ẩm thoát ra nhanh hơn (hình 3). Thông thường, sản phẩm có cùng kích thước được lên men cùng một thời điểm. Phòng lên men với cùng loại sản phẩm thì tốt nhất tuy có vài trường hợp ngoại lệ. Hình 3: Sự giảm hàm ẩm trong sản phẩm salami có đường kích khác nhau trong 28 ngày Thậm chí khi đường kính vỏ giống nhau nhưng khác nhau về kích thước miếng thịt và mỡ khi làm cũng gây tác động khác nhau (hình 5,6,7). Sự khác biệt về kích thước này cũng gây ra khác biệt trong suốt quá trình lên men và quá trình làm khô nên những sản phẩm khác nhau thì không nên tác động như nhau trong cùng phòng. Ẩm rời đi chậm chạp ở salami chất lượng tốt thì có khối lượng riêng lớn, bề mặt rộng, thịt và mỡ thái mỏng. Ẩm thoát chậm ở sản phẩm thô, tuy nhiên là do mốc phát triển trên bề mặt, nếu không ẩm sẽ thoát ra nhanh. Hình 4: Sự giảm khối lượng ở salami có kích thước khác nhau suốt quá trình làm khô sau 28 ngày. Hình 5: Mức độ giảm khối lượng ở salami có hàm lượng béo khác nhau khi làm khô sau 28 ngày Hình 6: Sự giảm hoạt độ nước trong salami dựa trên hàm lượng béo khi làm khô sau 28 ngày. Hình 7: Sự giảm khối lượng dựa trên kích thước salami khi làm khô 28 ngày Hoạt độ nước cao trong thời gian dài ở sản phẩm cắt thô làm cho Lactobcillus ssp. có thời gian lên men đường nên làm giảm giá trị pH ở sản phẩm. Vì hàm lượng nước mất đi chậm hơn nên cần thời gian làm khô lâu hơn để đạt đến độ ẩm yêu cầu. Sản phẩm có vỏ đường kính lớn có giá trị pH thấp hơn so với sản phẩm có đường kính nhỏ, mặc dù sử dụng cùng một lượng GDL (gluco delta lacto) hay đường trong canh trường giống men đầu. Hoạt độ nước cao kéo dài làm cho vi khuẩn lactic hoạt động sản sinh nhiều acid lactic. Tuy nhiên độ pH thấp làm cho sản phẩm có vị chua nhẹ. Suốt quá trình sấy salami trong vỏ đường kính lớn mất ít khối lượng hơn salami có vỏ đường kính nhỏ. Điều đó chứng minh rằng đường kính vỏ salami có liên quan đến sự giảm khối lượng sản phẩm, điều này có thể giải thích do quá trình lên men diễn ra ở bề mặt salami đường kính vỏ lớn tốt hơn (hình 4) Vỏ cứng cần được tránh trong quá suốt quá trinh lên men và làm khô vì nó có thể dẫn đến nhiều vấn đề vi sinh nghiêm trọng hoặc những lỗi sản phẩm khác. Trong trường hợp khi lên men nhanh, sau khi giảm pH xuống dưới 5,2 trong vòng 36 – 48h đầu tiên thì vấn đề vỏ cứng không ảnh hưởng về vi sinh vì pH này làm bền sản phẩm. Tuy nhiên, vỏ cứng làm chậm quá trình làm khô, làm độ chắc hoặc giảm khối lượng không bao giờ đạt được hoặc nó làm thời gian drying dài hơn dẫn đến tăng chi phí. Trong lên men nhanh, khi pH < 4.6-4.8, nếu xuất hiện vỏ cứng, thì Lactobacillus spp có đủ ẩm và có thời gian đủ để sản sinh ra H2O2 và CO2. Điều này làm tăng sự ôi hóa chất béo và tăng một số lượng lớn các lỗ nhỏ và lỗ kim trong sản phẩm. Trong trường hợp nghiêm trọng, sản phẩm có thể bị nổ nếu CO2 sinh ra quá lớn. Nếu vỏ cứng hình thành ở cuối giai đoạn lên men thì vi sinh không còn là vấn đề vì tất cả đường đã được dùng hết và sự giảm khối lượng mong muốn cũng đã đạt được. Thực tế, Một lớp mỏng vỏ ở cuối quá trình drying thì thỉnh thoảng được dùng vì nó cải cải khả năng cắt lát của sản phẩm. Trong lên men trung bình, nếu xuất hiện vỏ cứng trước khi lên men và làm khô, thì pH và Aw ( những yếu tố chính ức chế vsv có hại) chưa đạt được mức mong muốn và kết quả là không ức chế được bào tử vi khuẩn. Aw quá lớn cho một khoảng thời gian dài làm dẫn đến nhiều vấn đề vi sinh như sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh (Salmonella spp., Proteus spp., Citrobacter spp., Enterobacter spp., Escherichia spp., Pseudomonas spp., Staph. Aureus). Các enzyme thủy phân phát triển trước khi đủ độ acid. Những hệ vi khuẩn không mong muốn có thể chiếm ưu thế, do đó hệ vi khuẩn lactic không có cơ hội để sản xuất acid lactic làm bền sản phẩm từ quan điểm vi sinh. Trong trường hợp nghiêm trọng, giá trị pH không bao giờ có thể tới điểm mong muốn và sản phẩm sẽ có nhiều bào tử ảnh hưởng tới sức khỏe. Mặt khác, quá trình làm khô diễn ra quá chậm, chất nhờn sẽ hình thành trên bề mặt sản phẩm. Sự hư hỏng bên ngoài nguyên nhân chính là do hàm ẩm lớn , kết hợp với nhiệt độ cao. Một số chất nhớt do vi khuẩn sản xuất là tác nhân thủy phân mạnh sẽ phân hủy protein dẫn đến hư hỏng. Nếu vỏ cứng xuất hiện cuối quá trình drying thì không gây tác đông về vi sinh, sản phẩm bền nếu pH <5.2 và hoạt độ < 0.89. Trong quá trình lên men chậm, khi pH chưa đạt đến 5.5, vỏ cứng là một vấn đề nếu diễn ra trước khi Aw > 0.89. Không có sự ức chế chống lại Staphylococcus aureus. Nếu vỏ cứng xuất hiên khi Aw > 0.95 thì vấn đề nguy hiểm hơn vì không ức chế được Enterobacteriaceae. Phải nhấn mạnh rằng sự xuất hiện đốm trong suốt quá trình cắt, xắt, trộn và nhồi phải tránh. Khi tốc độ drying giảm, mức độ nguy hiểm của vỏ cứng cũng giảm. Tổng quát, nếu vỏ cứng xuất hiện trong khi bắt đầu lên men sẽ dẫn đến sự hư hỏng do vi sinh vật. Quá trình drying trong nhà máy lớn được thực hiện trong hệ thống thiết bị chủ ở đó điều kiện khí hậu trong phòng lên men và drying là khác nhau. 2.2.3.Vi sinh vật của salami Ta gần như không thể để tóm tắt tất cả các vi sinh vật trong quá trình lên men salami, salami được lên men một cách tự nhiên dưới tác động của hàng trăm triệu vi khuẩn, từ nhiều chi khác nhau và các loài có liên quan (Hình 8). Vi khuẩn lactic có ảnh hưởng nhiều nhất đến quá trình axit hóa của salami, trong đó Lactobacillus spp là ưu tiên hàng đầu nhằm cải thiện hàm lượng vi sinh vật, màu sắc, hương vị, kết cấu. Hình 8: Vi sinh vật trong hai phương pháp lên men nhanh và chậm Salmonella spp. thường xuyên có mặt trong thịt và được kiểm soát bởi Aw dưới 0,95 hoặc giá trị pH dưới 5,5. -Trong phương pháp lên men nhanh và lên men trung bình-nhanh salami, Aw sẽ dưới 0,95 trong vòng vài ngày lên men và do đó Salmonella spp. bị ức chế ở giai đoạn đầu. -Salmonella spp. có nguy cơ lớn hơn trong lên men chậm vì Aw và pH chỉ thay đổi ở giai đoạn sau của quá trình lên men. Yêu cầu sản phẩm salami khi xuất hàng là có ít hơn 104 Enterobacteriaceae (như Salmonella spp) trên mỗi gram sản phẩm. Campylobacter spp. rất nhạy cảm với Aw nên ít ảnh hưởng. Clostridium botulinum là một rủi ro cần quan tâm đặt biệt là salami mùa hè khi được lên men ở nhiệt độ trên 30 oC. Clostridium spp. phát triển yếm khí bên trong sản phẩm nên càng là mối nguy do việc làm sạch lớp bên ngoài không thể loại được chúng. Leuconostoc spp. có thể hình thành chất nhớt khi bán sản phẩm có sucrose (dextran) kết hợp với nhiệt độ lên men cao (26-30 oC). L. monocytogenes thường xuyên hiện diện trong thịt cũng như trong xúc xích, nhưng trong quá trình lên men và làm khô số lượng không nên vượt quá 102/gram sản phẩm. Tuy nhiên, một số quốc gia có tiêu chuẩn thực phẩm riêng mà chúng ta phải tuân theo Mốc sản xuất enzyme cellulase. Enzyme này chủ yếu là sản xuất bởi Mucor spp., mối nguy là có thể phá vỡ sợi cơ của thịt. Mucor spp. có thể được ức chế với sorbate hoặc natamycin . Việc làm khô đến giá trị RH dưới 75% cũng là phương pháp hay trong việc giảm sự phát triển của nấm mốc, một số chất ức chế như phenol hay formaldehyde do dễ bay hơi nên hiệu quả của chúng giảm dần theo thời gian Nấm men có mặt trong salami trong giai đoạn đầu và chỉ có thể mọc trên các lớp bên ngoài. Bằng phương pháp kiểm soát thích hợp trong điều kiện lên men cùng với xông khói sẽ loại bỏ ảnh hưởng của vi sinh vật này 2.2.4.Hương vị (mùi vị) của salami Mùi vị salami phụ thuộc nhiều vào thời gian lên men mục đích là để sản phẩm có được mùi vị đặc trưng. Để có được hương vị phomat ở salami, các enzyme như protease và lipases cần thời gian để hoạt động. Trong quá trình phát triển mùi, proteases như cathepsins calpain phân hủy protein thành peptide cũng như các axit amin tự do. Các amino axit như: valine, Leucin, taurine và glutamine được sản xuất thông qua sự phân hủy protein sẽ góp phần tạo thành hương vị đặc trưng cho salami. Lipases phân hủy chất béo thành các axít béo tự do, việc này cũng có ảnh hưởng lớn đến hương vị sản phẩm Các phản ứng enzyme là nguồn chính trong việc tạo hành hương trong phương pháp lên men chậm. Hơn 250 tổ hợp hương khác nhau hiện nay được biết là có mặt trong phương pháp lên men chậm nhưng không có hương chính xác nào đã được tìm thấy. Ngay cả việc ôi hóa cũng là điều cần thiết trong phương pháp lên men này, mùi hôi (một lượng nhỏ đóng góp cho hương sản phẩm). Các hợp chất aldehydes và ketones đóng góp vào sự "mong muốn" hương vị ôi. Nhân tố thời gian không đóng vai trò nhiều trong việc phát triển mùi vị trong phương pháp lên men nhanh, các sản phẩm thường được bán trong vòng 5-21 ngày kể từ ngày sản xuất (tùy thuộc vào đường kính của vỏ nhồi). Các hương vị của sản phẩm chủ yếu được xác định bởi độ acid và gia vị thêm vào. Vị chua salami có được nhờ acid lactic hoặc GDL(hoặc kết hợp cả hai), từ đó sẽ làm cho sản phẩm có vị chua và hương thơm đặc trưng. -Trong phương pháp lên men nhanh, không có thời gian cho bất kỳ hoạt động enzyme quan trọng nào như thủy phân protein hoặc phân hủy lipid nhằm phát triển hương vị sản phẩm. -Trong phương pháp lên men trung bình nhanh có một số chút thời gian cho sự phát triển mùi vị (các sản phẩm này được bán trong khoảng 3-5 tuần sau khi sản xuất). Hương vị cuối cùng trong những sản phẩm này (phương pháp lên men ngắn và trung bình dài) là sự kết hợp giữa quá trình axit hóa, các gia vị và các sản phẩm của phản ứng enzyme đến một mức độ nào đó Xông khói (xem chương 6, mục 6,4, sách “handbook of meat”) ức chế sự phát triển của nấm mốc (tương đương với việc sử dụng phenol và carbonyls) nhưng ảnh hưởng lớn đến hương vị của sản phẩm. Sự hiện diện của một số mốc trên bề mặt của sản phẩm cũng góp phần vào mùi vị salami. Một số acid lactic được chuyển hóa bởi mốc, đó là nguyên nhân của sự gia tăng pH trong thời gian làm khô sản phẩm. Mùi hăng thường không được mong muốn trong sản xuất salami. Nhưng một mức độ giới hạn của mùi hăng là mong muốn trong các sản phẩm để lâu. Những sản phẩm này chủ yếu được đánh giá cao bởi những người yêu thích salami. Để giảm mùi hăng, chất béo với hàm lượng thấp của các axit béo chưa bão hòa nên được xử lý trước trong khối thịt ban đầu. Nhồi thịt dưới điều kiện chân không sẽ giảm giảm hàm lượng O2 trong bán sản phẩm, do đó làm chậm lại quá trình ôi hóa. Ngoài ra, nitrite thêm vào sản phẩm cũng với hiệu quả tương tự (NO liên kết với các ion từ do trong sản phẩm, đó có thể là ion kim loại nặng như Fe tăng tốc độ phản ứng oxi hóa là nguyên nhân dẫn đến sự ôi hóa). Sự hiện diện của catalase (chủ yếu được sản xuất bởi Micrococcaceae) hạn chế sự ôi hóa. Việc áp dụng biện pháp xông khói hay chất chống oxy hóa cũng có thể làm chậm sự ôi hóa do cơ chế làm vô hoạt gốc tự do Chương 3: Phân loại salami theo công nghệ 3.1. Salami không qua quá trình lên men Có một số phương pháp làm giảm nhanh Aw trong trường hợp không dùng phòng lên men. Những phương pháp này được sản xuất theo quy mô nhỏ với đường kính salami không quá lớn Phương pháp dùng muối Salami chứa khoảng 22 g muối / kg sản phẩm được đặt trong bồn hoặc vật chứa và phủ muối lên. Bán sản phẩm được giữ khoảng 3 ngày trong điều kiện lạnh. Muối hút ẩm rất cao nên được thay thế mỗi ngày. Nước thẩm thấu từ salami vào muối bởi vì nồng độ muối bên ngoài cao hơn nhiều nồng độ muối trong salami. Kết quả là giảm nhanh chóng Aw trong salami. Phương pháp này đôi khi được dùng trong phương pháp lên men chậm. Không có hoặc gần như rất ít quá trình acid hóa diễn ra bời vì vi khuẩn acid lactic (Lactobacillus spp.) phát triển được khi Aw bé hơn 0.95 nhằm chuyển hóa đường trong thịt thành acid lactic. Đường kính tối đa cho phép salami trong trường hợp này là 60 mm vì nếu đường kính to hơn ta sẽ cần thời gian nhiều hơn nhằm giảm Aw xuống tới mức yêu cầu lớn lắm (tối đa 60mm) Phương pháp ngâm nước muối Salami sau nhồi được ngâm trong nước có chứa 10-14% muối mục đích là giảm Aw nhanh chóng. Phương pháp này có bất lợi đó một số myoglobin là rửa trôi trong suốt quá trình ngâm vì thế sẽ ảnh hưởng đến màu của sản phẩm cuối cùng. Phương pháp sấy chân không Sau khi nhồi bán sản phẩm được đặt trong một chân không khoảng 60%. Sau khoảng 2-5 h chân không ta tắt chương trình và chờ trong 3-6h ta mở chương trình chân không lại. Điều kiện chân không sẽ làm mở các mao mạch để ẩm có thể thoát ra trong gia đoạn tắt chân không tiếp theo trước khi sản phẩm được xử lý dưới điều kiện chân không một lần nữa 3.2. Salami lên men nhanh Một số lượng lớn salami ngày nay được sản xuất bằng phương pháp này, chúng được sử dụng trên mặt bánh pizza hoặc cho các mục đích khác. Nói chung, các sản phẩm này được bán trong vòng 5-10 ngày kể từ ngày sản xuất với đường kính sản phẩm nằm trong khoảng vừa và nhỏ. Với mục đích là quá trình acid hóa, một số nền văn hóa đã bổ sung thêm glucose hay GDL. Một số sản phẩm được dùng chỉ với GDL. Giá trị pH của sản phẩm lên men theo cách này nằm trong khoảng 4,6-4,8, về sau là quá trình ổn định sự phát triển của vi sinh vật (Hình 9). Hình 9: Sự giảm pH trong phương pháp lên men nhanh Thông thường, người ta bổ sung khoảng 10 g glucose, hoặc kết hợp 5 g glucose (các nước sản xuất đầu tiên) và 5g của GDL / kg salami nhằm làm giảm mạnh giá trị pH (5,7-4,7, là ví dụ). Ngoài ra khoảng 10 g của GDL được thêm vào trên mỗi kg khối lượng salami cũng làm giảm giá trị pH một khoảng. Nitrite (không phải nitrate) được thêm vào là do không có đủ thời gian cho nitrat biến thành nitrite. Nitrite cũng có tác dụng như một rào cản chống lại sự hư hỏng vi sinh trong giai đoạn ban đầu của quá trình lên men. Những nước sản xuất đầu tiên thường dùng chủ yếu là Lactobacillus spp. và Pediococcus spp. nhưng thỉnh thoảng có một lượng nhỏ của Micrococcus spp. và Staphylococcus spp. đóng góp cho màu sắc và mùi vị trong sản phẩm. Mùi vị trong phương pháp lên men nhanh bị ảnh hưởng rất lớn bởi sự hiện diện của acid lactic và pH giá trị thấp. Rất ít hương vị đặc trưng của salami tồn tại ở phương pháp này do không đủ thời gian cho enzyme hoạt động, để cải thiện mùi vị người ta bổ sung gia vị vào. Nhiệt độ của quá trình lên men thường trong khoảng 26 và 30 oC mục đích là để quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. Giá trị cuối cùng của Aw sản phẩm trong khoảng 0,92-0,94 (Hình 10), đồng nghĩa với việc này là sự mất đi khoảng từ 10% và 20% khối lượng. Nếu tăng khối lượng salami quá trình lên men sẽ kéo dài tới 5-6 ngày. Salami được sản xuất vào ngày thứ hai và được bán hay đóng gói vào ngày thứ sáu hoặc thứ bảy của tuần đó. Tiêu chuẩn thực phẩm của một số nước nhấn mạnh rằng giá trị pH trong dòng sản phẩm này phải giảm xuống dưới 5,2 trong vòng 48 h đầu. (Bảng 1) cho thấy một chế độ lên men điển hình cho salami lên men nhanh (nói thêm là salami này được nhồi trong bao chưa có đường kính 45mm) Bảng 1: chương trình lên men cho phương pháp lên men nhanh đường kính vỏ nhồi 45 mm Hình 10: Aw trong phương pháp lên men nhanh, vỏ nhồi 60mm 3.3.Salami lên men trung bình nhanh Salami lên men theo phương pháp trung bình nhanh thường được cho thêm hỗn hợp của glucose và GDL trong nguyên liệu thô, hoặc bằng việc bổ sung các loại đường với nhau trong những nước sản xuất đầu tiên. Nếu đường được sử dụng, phần lớn các đường được thêm vào là glucose mục đích là làm cho giá trị pH giảm xuống dưới 5,2 (Hình 11). Sư kết hợp của glucose, lactose, maltose và một số GDL cũng là một cách khác Hình 11: Sự giảm giá trị pH trong phương pháp lên men trung bình nhanh Lên men trung bình nhanh không chọn cách giảm nhanh giá trị pH đến 5,2 như trường hợp lên men nhanh. Nhiệt độ 22-24 oC thường được áp dụng trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. Việc bổ sung 4 g glucose và khoảng 6g của lactose làm giảm pH một cách bình thường xuống 5.1. Phương pháp này tùy thuộc vào đường kính của vỏ nhồi và sự hao hụt khối lượng mong muốn mà ta có thể bán sản phẩm sau 14-28 ngày kể từ ngày sản xuất. Nitrite (không phải nitrate) được thêm vào và nitrite sẽ trở thành nhân tố đầu tiên chống lại sự hư hỏng do vi sinh, nhân tố tiếp theo là giá trị pH giảm (thường ở mức 4,8-5,0), khi giá trị pH dưới 5,2, Aw được xác lập như một nhân tố thứ ba. Salami sản xuất theo phương pháp này khi bán được bảo quản chống lại sự tăng trưởng của vi sinh vật bởi giá trị pH dưới 5,2, một số bởi Aw dưới 0,89 và những trường hợp khác là pH khoảng 5,0-5,1 + Aw khoảng 0,93. Ở pH này, tăng trưởng của tụ cầu khuẩn Staph.aureus và Salmonella spp. bị ức chế. Đối với Aw thì 0,93 là một nhân tố bổ sung ngăn chặn Salmonella spp. nhưng Aw trên 0,95 là cần thiết cho Salmonella spp. phát triển. Lưu ý là giá trị pH không tăng lên trên 5,2 khi mà Aw chưa dưới 0,89 nếu không sẽ gây hại cho sức khỏe vì sự sinh độc tố tụ cầu khuẩn Staph.aureus (Aw khoảng 0,89 hoặc thấp hơn là cần thiết cho Staph. aureus không phát và sinh độc tố). Mùi vị của salami là do quá trình acid hóa, các loại gia vị thêm vào và cũng có một mức độ nào đó của hai phản ứng enzyme proteolysis, lipolysis. Nếu sản phẩm được làm khô khoảng 4 tuần thì nhìn chung mùi vị sẽ tốt hơn khi so sánh với salami sản xuất theo phương pháp lên men nhanh 3.4.Salami lên men chậm Salami lên men chậm là loại salami cổ điển trên thế giới, nhưng nó không được sản xuất tại những quốc gia khi mà tiêu chuẩn thực phẩm của những quốc gia này quy định việc phải giảm giá trị