Đồ án Rượu vang bưởi

gin là 1 glycoside thuộc flavanone. Nó là 1 dạng flavonoid thường thấy trong bưởi và là yếu tố chính tạo nên vị đắng đặc trưng. Khi bị thủy phân (xúc tác bởi enzym peroxidase) naringin sẽ phân hủy thành glucose, ramnose và aglucon naringinen. Naringin là 1 chất chống oxy hóa, giảm lượng lipid trong máu, và là chất chống ung thư. Nó còn có khả năng giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, làm giảm mỡ, hạ cholesterol. Hesperidin Công thức phân tử: C 28 H 34 O 15 Dạng cấu tạo hình học: Hesperidin cũng là 1 glycoside thuộc flavanone, tìm thấy nhiều trong họ citrus. Nó là 1 chất tạo đắng nhưng vị nhẹ hơn vị của naringin tạo nên. Khi bị thủy phân, hesperidin sẽ phân hủy thành ramnose, glucose và aglucon hesperidin. Cũng giống như naringin, hesperidin là chất chống oxy hóa và là chất góp phần vào sự hình thành hoàn chỉnh của mạch máu. Nhiều nghiên cứu khác cho rằng hesperidin có khả năng là chất chống viêm, thuốc an thần,… 2.2.1.4. Công dụng của bưởi Bưởi chứa một lượng vitamin và chất khoáng dồi dào nên công dụng đầu tiên dễ thấy nhất là cung cấp 1 hàm lượng dinh dưỡng cao cho cơ thể giúp cơ thể khỏe mạnh và tăng khả năng đề kháng. Đa số lượng vitamin trong bưởi đều thuộc vitamin B nên bưởi sẽ có công dụng chống lại các bệnh về da như chống tê phù (B1), chống rụng lông, tóc (B6), chống bệnh da sần sùi (bệnh pelagra) (PP), chống sưng tấy (B3). Ngoài ra các loại vitamin B còn có tác dụng đối với hệ đường ruột và hệ tuần hoàn: vitamin B2 góp phần sản sinh ra các tế bào của biểu bì ruột, tăng tốc độ máu, vitamin B9 có tác dụng chống bệnh thiếu máu,… Nhờ hợp chất đặc biệt trong bưởi, naringin và hesperidin (các chất tạo đắng), bưởi có thêm nhiều công dụng tuyệt vời khác: - Làm giảm cholesterol: cùng với lượng pectin có trong bưởi, naringin và hesperidin giúp ngoại hấp cholesterol trong thức ăn và muối mật nên làm giảm cholesterol trong máu, giảm chất béo thâm nhập vào cơ thể. - Chống cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch: hesperidin và naringin giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não. - Phòng chống ung thư: naringin, licopène, và limonoid là những chất chống oxy hóa mạnh. Các chất này có thể góp phần xoa dịu các triệu chứng do cảm lạnh và các tai biến tim mạch cũng như ung thư. Ngoài ra các limonoid làm gia tăng hàm lượng của 1 số enzym có khả năng giảm độc tính và hỗ trợ việc loại bỏ các tác nhân gây ung thư Bưởi còn có công dụng làm giảm vết loét dạ dày, thông lợi, trừ đờm, giảm đau, dễ tiêu, trị chứng thai nôn nghén, nhác ăn, đau bụng,… Vì tính đa công dụng nêu trên, bưởi xứng đáng là một loại trái cây nhiệt dới được ưa chuộng Lưu ý: có nhiều loại thuốc bị tương tác khi dùng chung với bưởi nên cần thận trọng tránh dùng bưởi trước khi uống thuốc. 2.2.2. Nấm men 2.2.2.1.Giới thiệu Nấm men chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nảy chồi. Nấm men có thể thuộc ngành Nấm túi hoặc ngành Nấm đảm. Nấm men có kích thước lớn, cấu tạo hoàn chỉnh không di động. Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong đất, có thể là môi trường tự nhiên để giữa giống nấm men đặt biệt là trền bề mặt của nhiều lá cây, lương thực, thực phẩm khác. Nấm men có khả năng sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng protein, lipit, vitamin. Nấm men có khả năng lên men các loại đường thành rượu trong điều kiện hiếu khí thì chúng thành sinh khối tế bào, vì vậy nấm men được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm để sản xuất bia, rượu nước giải khát, men bánh mì protein sinh khối,… Tuy nhiên cũng có những loại nấm men có hại cho sản xuất công nghiệp này và gây hư hỏng sản phẩm. 2.2.2.2. Hình thái kích thước của nấm men Hình thái của nấm men thay đổi thay đổi phụ thuộc tùy loại nấm men, điều kiện nuôi cấy nấm men, tuổi của ống giống, do đó nấm men có hình thái rất đa dạng hình trứng hay hình bầu dục, hình tròn, hình ống, hình quả dưa chuột, quả chanh, hình bình hành, hình tam giác,… Một số loại nấm men có tế bào hình dài nối tiếp nhu thành những sợi nhỏ gọi là khuẩn ty (Mycelium) hoặc khuẩn ty thể giả (Pseudomycelium). Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều, phụ thuộc giống, loài. Nói chung kích thước của nấm men lớn hơn kích thước của tế bào vi khuẩn, trung bình khoảng 3-5 x 5-10µm. 2.2.2.3. Cấu tạo của nấm men Tế bào của nấm men có cấu tạo gần giống tế bào vi khuẩn, tuy có cấu tạo đơn giản nhưng chúng cũng mang đầy đủ tính chất của một cơ thể sống, chúng có cấu tạo từ màng, nguyên sinh chất và nhân gồm các phầm sau: Thành tế bào: Thành tế bào nấm men dày 25mm (chiếm 25% trọng lượng khô của tế bào). Thành tế bào chủ yếu là glucan (cấu tạo bởi các gốc D-glucose) và mannan (D-manose) hệ glucan và mannan chiếm khoảng 90% trọng lượng vỏ trong đó mannan có thể không có. Thành phần khác có protein 6-7%, hexozamin và phần còn lại là lipit, polyphotphat, các chất chứa kitin. Màng tế bào: Màng tế bào chất (còn gọi là cytoplasmic membrane) viết tắt là CM, dày khoảng 7 – 8nm Cấu tạo gồm 3 lớp: hai lớp phân tử protein (50% trọng lượng chất khô của màng và 10 – 20% protein tế bào) và một lớp kép photpholipit (20 – 30% trọng lượng khô của màng) nằm ở giữa, 70 – 90% lipit của tế bào tập trung ở phopholipit của màng. Sự phân bố protein và photpholipit ở màng nguyên sinh chất khác nhau ở từng vùng. Sự phân bố đó tạo nên các lỗ hổng trên màng thuận lợi cho sự vận chuyển. Protein của màng có hai dạng: protein cấu trúc và ezyme. Enzym gồm có: permease vận chuyển các chất vào tế bào, các emzym tổng hợp các chất murein, phopholipit, LPS… Hai lớp photpholipit (PL), chiếm khoảng 30-40% khối lượng và các protein nằm phía trong. Phía ngoài hay xuyên qua màng chiếm 60-70% khối lượng. Mỗi phân tử PL chứa một đầu tích điện hay phân cực (đấu photsphate) và một đuôi không tích điện hay phân cực (đầu hydratcarbon). Đầu photphat còn gọi là đầu háu nước, đầu hydratcacbon còn gọi là đầu kị nước . Hai lớp phân tử PL một lớp hyrat cacbon quay vào trong còn một lớp phophat quay ra ngoài màng làm màng lỏng và cho phép các protein hoạt động tự do. Cách sắp xếp như thế được gọi là mô hình khảm lỏng. Hầu hết màng tế bào chất của vi sinh vật nhân nguyên thủy không chứa các sterol, như cholesterol, do đó không cứng như màng CM của tế bào có nhân thật. mycoplasma là vi khuẩn nhân thật không có thành tế bào. CM có chứa sterol do đó có khá vững chắc. CM có chức năng: - Duy trì áp suất thẩm thấu tế bào - Khống chế sự vận chuyển trao đổi ra vào tế bào của cá chất dinh dưỡng các sản phẩm trao đổi chất - Duy trì một áp xuất thẩm thấu bình thường bên trong tế bào - Là nơi sinh tổng hợp một số than phần cùa tế bào như vách, giáp mô trong màng có chứa các enzym và ribosom. - Là nơi tiếng hành các quá trình phophoril quang hợp - Là nơi tổng hợp các loại emzym - Cung cấp cho hoạt động của tiêm mao - Có quan hệ đến sự phân chia tế bào Nguyên sinh chất: Nguyên sinh chất của nấm men bao gồm: ty thể, ribosome, không bào, lưới nội chất, bộ golgi, lyzosome. ü Ty thể: Đây là những ty thể hình que, hình sợi, nhưng hình dạng và số lượng có thể that đổi khác nhau tùy thuộc vào điều kiện nuôi cấy và trạng thái sinh lý tế bào. Là những hình thể, hình que, hình sợi kích thước 0,2- 0.5 x 0,4-0,1µm luôn luôn di động và tiếp xúc với các cấu trúc khác tế bào. Hình dạng và số lượng ty thể thay đổi phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy và trạng thái sinh lý của tế bào. Cấu tạo của tế bào gồm hai lớp màng: lớp màng trong có hình lượn sóng hay hình răng lược để tăng diện tích tiếp xúc với cơ chất, trong có chứa dịch. Giữa hai lớp có các hạt nhỏ bám trên màng là những hạt cơ bản. Bên trong ty thể là chất dịch hữu cơ. Chức năng của ty thể: - Tham gia vào việc thực hiện các phản ứng oxy hóa giải phóng năng lượng ra khỏi cơ chất, làm cho năng lượng được tích lũy dưới dạng ATP - Giải phóng năng lượng khỏi ATP và chuyển năng lượng đó thành năng lượng có ích cho hoạt động sống của tế bào - Tham gia vào việc tổng hợp một số hợp chất protein, hydratcacbon, những hợp chất này tham gia vào cấu tạo màng tế bào ü Ribosome: Số lượng ribosome thường thay đổi tùy thuộc vào từng loài từng giai đoạn phát triển và từng điều kiện nuôi cấy. Khác với vi khuẩn, nấm men có hai loại ribosome: loại 70 (30 và 40) tồn tại chủ yếu trong ty thể, loại 80 tồn tại chủ trong mạng lưới nội chất và một số ít tồn tại ở trạng thái tự do. Loại 80 có tính tổng hợp protein mạnh hơn. ü Không bào: Mỗi tế bào nấm men có một không bào khá lớn và nhiều không bào nhỏ có tác dụng điều hòa áp xuất thẩm thấu, tham gia vào quá trình trao đổi chất tế bào vì nó chứa nhiều hợp chất hữu cơ ở trạng thái trung gian nó được coi hư những phần dự trữ quan trọng của tế bào, nó tham gia vào các quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men. ü Lưới nội chất: Được phát hiên vào năm 1945 dưới kính hiểm vi đối pha. Kính hiển vi điện tử cho thấy mạng nội chất nối liền với màng ngoài của nhân ở một số vị trí. Mạng nội chất giống như một hệ thống ống túi, tròn hay dẹp, thông thương với nhau và có màng bao quanh. Khoảng giữa hai màng của túi ống được gọi là khoang. Ở hầu hết các tế bào, mặt ngoài của mạng nội chất có các ribosome gắn vào, khi đó đươc nó được gọi là mạng nội chất nhám, nơi không có các ribosome được gọi là mạng nội chất trơn. Nhiệm vụ của mạng nội chất không đơn thuần là đường vận chuyển bên trong tế bào. Màng của tế bào nội chất là nơi chứa các protein và các protein này có cả hai chức năng, vừa là thành phần cấu trúc vừa là thành phần cấu trúc vừa là enzym xúc tác các phản ứng hóa học. Hiện nay, có nhiều bằng chứng cho thấy rằng ít nhất là một số protein cấu tạo mạng nội chất hoạt độngnhư enzym, một số của những enzym này được gắn thêm một đường đa ngăn, giúp đưa protein đến đúng nơi nhận trong tế bào. Mạng nội chất còn có nhiệm vụ như một xưởng chế tạo, các enzym của chúng xúc tác sự tổng hợp các photpholipit và cholesterol được dùng để tạo ra màng mới hay các protein được tổng hợp bởi ribosome trên nội chất là thành phần của màng lipit. ü Bộ gogil: Là hệ thống túi dẹp có màng bao và xếp gần như song song nhau, mặt gần nhân gọi là mặt cis và mặt đối diện gọi là mặt trans. Các túi chuyên chở bên trong lipit và protein mới được tổng hợp, được tách ra từ màng nội chất hòa vào các túi dẹp của bộ gogil ở mặt cis. Các chất này trong bộ gogil được trong bộ gogil được biến đổi, sắp xếp lại và sau đó các túi mới được tách ra từ mặt trans. Các túi này vận chuyển các phân tử đến các bào quan khác và sinh chất. Các túi được tách ra khỏi bộ gogil có vai trò quan trọng làm tăng bề mặt của màng tế bà. Khi túi được chuyển đến bề mặt của màng sinh chất chúng được gắn vào màng này, và sau đó vở phóng thích nội dung ra bên ngoài tế bào trong quá trình ngoại xuất bào, một phần hay tất cả màng của túi được hòa vào màng sinh chất hay trở về bộ gogil. ü Lyzosome: Là những khối hình cầu đường kính từ 0,2-0,4µm có khi lớn đến 1-2m. Lyzosome được bao bọc bởi một màng lipoproteide. Lyzosome chứa những enzym thủy phân có vai trò tiêu hóa nội bào. ü Nhân tế bào: Nhân của tế bào nấm men là nhân thật, nhân đã có sự phân hóa, có kế cấu hoàn chỉnh và ổn định, và có màng nhân. Nhân có hình tròn hay hìh bầu dục, bắt đầu có những biểu hiện của tế bào tiến hóa, đó là phân chia theo hình thức gián phân. Màng nhân, gồm hai lớp có nhiều lổ thủng (ở tế bào nấm men già, trên mỗi tế bào có khoảng 200 lỗ chiếm 6-8% diện tích màng), trong có chất nhân, hạch nhân và các nhiễm sắc thể. Thành phần hóa học: quan trọng nhất của nhân là nucleoprotein và các enzym. Nhân có vai trò chủ yếu là mạng hệ thống thông tin di truyền chứa trong ADN, điều khiển hoạt động của enzym và nhiều hoạt động khác của tế bào. ü Plasmid: Ở nấm men Saccharomices cerevisiae được gọi là 2µm có vai trò quan trọng trong chuyển gen của kĩ thuật di truyền. Loại plasmid này là một ADN vòng 6300 đôi base. 2.2.2.4. Vai trò của nấm men: Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong môi trường chứa đường, pH thấp (đất nước không khí, lương thực, thực phẩm, hoa quả) nhiều loại nấm men có khả năng lên men rượu vì vậy từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để nấu rượu, bia, sản xuất cồn, glycerin,… Nấm men sinh sản nhanh, sinh khối của chúng giàu protein, vitamin vì vậy còn được sử dụng trong công nghiệp sản xuất thức ăn bổ sung cho người và gia súc. Nấm men được sử dụng làm bột nở bánh mì, gây hương nước chấm một số dược phẩm và gần đây còn được sử dụng để sản xuất lipit Bên cạnh đó cũng có những nấm men có ích cũng có những nấm men gây bệnh cho người và gia súc, làm hỏng lương thực, thực phẩm,… 2.2.2.5. Phân loại nấm men: Nấm men gồm 349 loài nấm khác nhau. Chúng thuộc 39 giống nấm, căn cứ vào khả năng sinh bào tử mà có thể chia thành 4 nhóm chính: Nhóm nấm men có bào tử túi (ascospurus): gồm 22 giống khác nhau. Thuộc lớp nấm túi. Nhóm gần gũi với nấm đảm gồm 4 giống. Chúng có chu trình tương tự với các nấm thuộc bộ Ustilaginales của lớp nấm đảm Nhóm nấm men có bào tử bắn: gồm có 3 giống thuộc họ Sporoliomycetaceae. Nhóm nấm men không sinh bào tử: một số giống sinh nội bào tử vô tính gồm 12 giống thuộc về lớp nấm bảo toàn. Trong thực tế chúng được phân thành hai nhóm: nhóm nấm men nổi và nhóm nấm men chìm Nhóm nấm men nổi: - Nhiệt độ lên men 10-250C - Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường, khi quá trình lên men kết thúc các tế bào kết chùm, chuỗi tạo thành lớp dày nổi trên bề mặt - Khả năng sử dụng đường tam lên men kém · Thuộc nhóm độc lập: Saccharomyces cerevisiae · Lên men được các đường: glucoza, fructoza, sacarora, malttoza , 1/3 rafinaza và các destrin đơn giản. Nhóm nấm men chìm: - Nhiệt độ lên men 0 – 10oC - Khi lên men các tế bào cũng kết chùm hoặc chuỗi, song lại lắng xuống đáy thùng lên men rất nhanh - Khả năng lên men đường tam tốt đạt 100% - Thuộc nhóm đập lập: Saccharomyces carlbergensis được Hansen phân lập vào năm 1833 và đặt tên là carlbergunterhefe. Đến 1881 – 1883 được đưa vào sử dụng trong công nghiệp bia ở Đan Mạch, Kopernhagen lần đầu tiên - Đặc tính: lên men mạnh trong lòng môi trường, khi hết nguồn cacbon trong môi trường thì có xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, trong bia nhanh. Lên men glucoza, mannoza, fructoza, saccharoza, maltoza. Đặc biệt là các rafinoza, và các destrin đơn giản, lên men tốt thậm chí ở nhiệt đọ thấp từ 6 – 10oC (các giống khác không có khả năng này). 2.2.2.6. Hệ nấm men sử dụng trong lên men rượu vang: Hệ nấm men tự nhiên sử dụng trong lên men rượu vang nói chung (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima apiculata Nấm men sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces ellipsoideus (Hansen) và Saccharomyces oviformis. Hansen đã nghiên cứu và phân lập chủng nấm men vang và bia. Cơ sở để phân lập chúng là dựa vào hình dáng của các tế bào nấm men. Đối với nấm men bia có dạng oval hoặc hình cầu do đó được gọi là cerevisiae, còn nấm men vang hình elip hoặc elip kéo dài. Nấm men vang sinh sản bằng cách nảy chồi, trong diều kiện không thuận lợi chúng cũng sinh sản bằng bào tử. Khả năng sinh sản và hoạt lực enzym của nấm men phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ. Nhiệt độ tối ưu là 250C , tmax = 310C và tmin = 7,5 0C với mốc thời gian tương ứng 21, 36 và 11 ngày. Một số loại nấm men thường dùng trong sản xuất vang: Saccharomyces vini, Saccharomyces uvarum, Sachcromyces Chevalieri, Saccharomyces oviformis, Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata. Trong vang bưởi sử dụng chủ yếu 2 chủng: ü Saccharomyces vini: Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Sacharomyces vini Merey hay là Saccharomyces ellipsoideus, theo Lorder là Saccharomyces cerevisiae Hansen. Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong quá trình lên men nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: Các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon chính của loài này là đường, cồn và axit hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là axit pantonic, biotin, mezoinozit, tiamin và piridoxin. Đa số các tế bào của loài này là hình ovan có kích thước (3-8)x(5-12)µm, sinh sản theo lối nhảy chồi và tạo thành các bào tử. Saccharomyces vini sinh ra enzym invectase có khả năng khử đường saccharose thành fructose và glucose, vì vậy trong lên men có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả, và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8-10% so với thể tích. Các nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối là các tế bào Saccharomyces vini không thể chuyển hóa đường thành cồn và bị chết rất nhanh. ü Sacharomyces oviformis: Được tách từ nho có thể tạo 16 độ cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu độ đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18 độ cồn. Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Saccharomyces vini và có khả năng chịu được độ cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt. Sacharomyces oviformis có hình dáng giống như Saccharomyces vini và có thể tạo thành 18% hàm lượng rượu trong quá trình lên men. S.ovifromis lên men được glucose, fructose, saccharose, maltose, 1/3 rafinose, không lên men được actose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của S.oviformis với S.vini là S.ovifromis không lên men được glactose và men nổi lên bề mặt dịch must tạo thành màng. Hai giống men rượu vang này có nhiều nòi được dùng trong sản xuất. Các điều kiện hóa lý, thành phần và chất lượng dịch quả, cũng như pH môi trường có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình sống của nấm men. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang: Các chủng nấm men này phải thuần khiết, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng, khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chiụ cồn , khả năng chịu pH thấp (cũng như kết lắng tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi). Ngoài ra các chủng cần có lực lên men cao đối với quả, sử dụng chất khô hoàn toàn, kết lắng tốt, làm trong dịch nhanh, chịu được nhiệt độ cao và độ axit của môi trường, cũng như các chất sát trùng, tạo cho hương vị rượu thanh khiết . 2.2.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang Oxy: Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kị khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ đường dùng nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối. Trường hợp thiếu oxy không khí (kị khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môi trường để sinh trưởng và chủ yếu lên men. Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khí. Nhiệt độ: Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm. Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác đinh được nhiệt độ lên men của rượu vang trắng thích hợp 15-30oC, nếu lên men ở những thang độ thấp nhất thì càng tốt. Đối với vang đỏ (nước quả lẫn xác) phải chiết xuất các chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 250C. Nhiệt độ lên men cao, thời gian lên men ngắn, độ cồn thấp, đường còn sót nhiều và có khi hương vị của sản phẩm có khi không tốt. Hàm lượng đường: Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccharose. Đa số các loaị nấm men hoạt động bình thường trong môi trường có hàm lượng đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ờ môi trường có đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%. pH của môi trường: Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2.8 – 3.8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoat động được.Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6 Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3.0 – 3.5 Nguồn Nitơ: Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ các hợp chất cho nấm men. Song, cũng có trường hợp vì hạn hán hoặc tùy từng loại quả không đủ nguồn nito cho nấm men sinh trưởng. do đó cần phải bổ sung thêm nguồn Nitơ. Trong trường hợp này người ta thường dùng amoni sulfat (NH4)2SO4. Ngoài nguồn Nitơ cũng cần chú ý đến nhu cầu sinh trưởng của nấm men. Nếu thấy men phát triển kém có thể thêm vào 1 lít nước quả 2 ml hỗn hợp có thành phần như sau: Amon sunfat – 100g/l; Vitamin B1 (Thiamin) – 0,25g/l; Canxi pantotenat – 0,25g/l; Vitamin H (Biotin) – 0,002g/l. Cũng có thể dùng cao nấm men thay cho hỗn hợp này. Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các Nitơ và các chất sinh trưởng này rất có ý nghĩa. Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy không cần phải bổ sung them chất khoáng. Song , trong nghiên cứu cũng như trong nhân giống có thể thêm nguồn photpho kali ơ dạng muối photphat và Magiê ở dạng muối sunfat. Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả, người ta có thêm hóa chất vào nước quả trước khi ép và trước khi lên men. Chất dùng rộng rãi là SO2. SO2 là hóa chất được cho phép dùng trong sản xuất rượu vang hầu hết trên thế giới và có tác dụng nhiều mặt: chống oxi hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại trong đó có vi khuẩn lactic. Lượng dùng là 30 – 120mg/l. SO2 có tác dụng lam tê liệt các enzym oxy hóa khử. Nếu dùng quá liều lượng rượu vang sẽ có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích. Nguồn SO2 dùng phổ biến trong ủ rượu vang là hỗn hợp natri sunfat Na2SO3 2.2.2.8. Nuôi cấy và nhân giống nấm men Nuôi cấy nấm men Tùy thuộc vào đặc điểm sinh lý của vi sinh vât đối với oxi, ta coi quá trình đó là hiếu khí hay kị khí, không bắt buộc (kỵ khí tùy tiện). Đối với nấm men kỵ khí thực hiện theo phương pháp nuôi cấy chìm, nghĩa là những vi sinh vật nuôi cấy sâu trong môi trường, thỉnh thoảng khuấy để tăng sự trao đổi của tế bào vi sinh vật với môi trườg trong suốt quá trình không sục khí. Với quá lên men kỵ khí không bắt buộc, như trong lên men rượu các giống men khi có oxy thì chuyển sang sinh trưởng, tăng sinh khối, khi thiếu oxy thì chuyển sang hướng tích tụ etanol. Vì vậy lên men rượu thời kì đầu thường cấp không khí để nấm men phát triển tốt, thực hiện theo hai phương pháp nuôi cấy: nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy bề sâu. ü Nuôi cấy bề mặt Theo phương pháp này giống vi sinh vật hiếu khí sau khi gieo cấy sẽ phát triển trên bề mặt và dần lan xuống phía dưới theo các khe hở giữa các cấu tử thành phần môi trường. Môi trường nuôi cấy bề mặt là môi trường rắn và xốp. Vi sinh vật phát triển sử dụng oxi củ không khí để ô hấp và làm tác nhân oxi hóa trong quá trình biến đổi hóa sinh, dồng thời thải CO2 và tỏa nhiệt. Môi trường dinh dưỡng sau khi thanh trùng được tải lên các khay sạch với chiều dày từ 3 – 5cm và nuôi ở nhiệt độ thích hợp trong buồng nuôi cấy có độ ẩm không khí là 90% Phương pháp này thích hợp cho nuôi cấy nấm mốc, một số trường hợp là xạ khuẩn. Nguyên liệu nuôi cấy môi trường: - Nuôi cấy trên môi trường rắn hoặc bán rắn , cơ chất dinh dưỡng là cám có trộn các loại bột ngũ cốc đậu tương, và một số thành phần dinh dưỡng khác - Nguồn cacbon có trong môi trường này là ngô gạo, mì, bobo, đại mạch, đậu tương được nghiền vỡ thành mảnh vụn có kích thước khoảng 1-3 mm, cùng với cám gốm gạo, cám mì và trấu. Cám trấu trong môi trường còn có tác dụng làm xốp để tăng sự hiếu khí cho vi sinh vật. Chuẩn bị môi trường bằng cách trộn các thành phần cho điều với nước sao cho đô ẩm 55 -60 % và được hấp thanh trùng. - Cấy giống vi sinh vật từ dịch nhân giống hoặc các bào tử và khối môi trường đã thanh trùng và để nguội ủ thành đống vài giờ, sau đó tải ra khay với chiều dày khoảng 2-5 cm, (càng mỏng) hiếu khí càng tốt. VSV phát triển sẽ thải CO2 tỏa nhiệt ra xung quanh làm nóng và khô môi trường, hệ sợi làm cho môi trường kết thành tảng. Khi đó cần phải thông gió phun mù, hoặc giữa ẩm tương đối tương đối là 90% để tránh làm khô môi trường. Nhược điểm của phương pháp: - Tốn diện tích mặt bằng - Khó cơ khí hóa tự động hóa - Chi phí cao ü Nuôi cấy bề sâu Phương pháp nuôi cấy này dùng cho cả vi sinh vật kỵ khí và hiếu khí. Đối với vi sinh vật kỵ khí trong quá trình nuôi không cần sục khí, nếu khuấy trộn với vi sinh vật hiếu khí thì phải sục khí liên tục. Nuôi cấy chìm hay nuôi cấy bề sâu đều dùng môi trường dinh dưỡng lỏng (hay còn gọi là môi trường dịch thể). Chủng vi sinh vâ