Luận văn Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua

MỤC LỤC

Lời cảm ơn.

Tóm tắt.

Mục lục.

Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt.

Danh mục các bảng.

Danh mục các hình, sơ đồ và đồ thị.

Trang

MỞ ĐẦU ------------------------------------------------------------------------- 1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU----------------------------------------- 4

1.1 Sơ lược về lịch sử lên men lactic-------------------------------------- 4

1.2 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm lên men từ thịt --------------------- 5

1.3 Vị trí phân loại của vi khuẩn lactic ----------------------------------- 7

1.4 Đặc điểm của vi khuẩn lactic------------------------------------------ 9

1.5 Sự sinh trưởng và phát triển củavi khuẩn lactic ------------------10

1.6 Cơ chế của quá trình lên men lactic ---------------------------------12

1.6.1 Lên men lactic đồng hình --------------------------------------13

1.6.2 Lên men lactic dị hình------------------------------------------15

1.7 Kỹ thuật sản xuất nem chua ởViệt Nam ---------------------------16

1.8 Những kỹ thuật sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt trong

và ngoài nước ------------------------------------------------------------------19

1.8.1 Các sản phẩm lên men từ thịt ở nước ngoài ----------------19

1.8.1.1 Nem chua Tocino (Philippines) -------------------19

1.8.1.2 Longanisa (Philippines) ----------------------------20

1.8.1.3 Nham (Thái Lan) ------------------------------------20

1.8.1.4 Salami (Australia)-----------------------------------21

1.8.1.5 Lạp xưởng Úc----------------------------------------22

1.8.1.6 Thịt bò khô (Philippines)---------------------------23

1.8.2 Các sản phẩm nem chua ở Việt Nam -----------------------24

1.8.2.1 Nem chua miền Trung------------------------------24

a) Nem chua Ninh Hòa (Nha Trang-Khánh Hòa) ------24

b) Nem chua chợ Huyện (Bình Định)---------------------25

1.8.2.2 Nem chua miền Bắc --------------------------------26

a) Nem chua Thanh Hóa------------------------------------26

b) Nem làng Vẽ ----------------------------------------------27

1.8.2.3 Nem chua miền Nam -------------------------------27

a) Nem chua Thủ Đức---------------------------------------27

b) Nem chua Lai Vung --------------------------------------28

c) Nem chua “Ông Mập” -----------------------------------29

1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự pháttriển của hệ vi sinh vật

trong quá trình lên men và bảo quản nem chua---------------------------33

1.9.1 Nhiệt độ ----------------------------------------------------------33

1.9.2 Độ ẩm-------------------------------------------------------------33

1.9.3 pH --------------------------------------------------------------33

1.9.4 Hàm lượng đường -----------------------------------------------34

1.9.5 Hàm lượng muối ------------------------------------------------34

1.9.6 Các yếu tố sinh học---------------------------------------------35

1.9.7 Bao bì -------------------------------------------------------------35

1.10 Những vấn đề còn tồn đọng trong sản xuất nem chua theo

phương pháp truyền thống --------------------------------------------35

1.10.1 Một số nhược điểm của phương pháp lên men truyền

thống--------------------------------------------------------------35

1.10.2 Những hạn chế trong nghiêncứu nem chua---------------37

1.10.3 Một số vấn đề cần khắc phục trong chế biến nem

chua theo phương pháp lên men truyền thống -------------42

Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ----------45

2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu -------------------------------------45

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu ------------------------------------------45

2.1.2 Hóa chất ----------------------------------------------------------47

2.1.3 Các loại môi trường nuôi cấy ---------------------------------48

2.1.4 Thiết bị và dụng cụ ---------------------------------------------50

2.2 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm -------------------------51

2.3 Phương pháp nghiên cứu------------------------------------------------51

2.3.1 Xác định số lượng tế bào theo phương pháp Koch --------51

2.3.1.1 Phương pháp lấy mẫu -------------------------------51

2.3.1.2 Phương pháp pha loãng mẫu -----------------------52

2.3.1.3 Phương pháp cấy mẫu -------------------------------53

2.3.1.4 Cách đếm----------------------------------------------55

2.3.2 Định lượng acid lactic trong mẫu nem chua----------------56

2.3.3 Đo pH -------------------------------------------------------------57

2.3.4 Khảo sát yếu tố độ ẩm -----------------------------------------57

2.3.5 Khảo sát yếu tố bao bì -----------------------------------------57

2.3.6 Bổ sung chất chống mốc vàobao bì -------------------------58

2.3.7 Ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng cảm quan của

sản phẩm nem chua thử nghiệm -------------------------------59

2.3.8 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem

chua thửnghiệm -------------------------------------------------60

2.3.9 Phương pháp so hàng khi đánh giá cảm quan chất lượng

sản phẩm mẫu nem chua đối chứng và thử nghiệm --------60

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN-------------------------------------63

3.1 Đánh giá cảm quan các loại bao bì ----------------------------------63

3.2 Đánh giá chất lượng cảm quanvà thời gian bảo quản mẫu

nem chua ở 30oC khi sử dụng bao bì là giấy lọc, giấy lọc

0,01% và giấy lọc 0,02%----------------------------------------------67

3.3 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng sản phẩm

nem chua----------------------------------------------------------------67

3.3.1 Chất lượng cảm quan mẫu đối chứng và giấy lọc --------67

3.3.2 Thời gian bảo quản ở 30oC và O-4oC đối với mẫu

đối chúng và giấy lọc--------------------------------------------68

3.3.3 Sự thay đổi pH ở 30oC và O-4oC ----------------------------69

3.3.3.1 Mẫu đối chứng----------------------------------------69

3.3.3.2 Mẫu giấy lọc -----------------------------------------70

3.3.4 Hàm lượng acid lactic ở 30oC và O-4oC---------------------73

3.3.4.1 Mẫu đối chứng---------------------------------------73

3.3.4.2 Mẫu giấy lọc -----------------------------------------74

3.3.5 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ở 30oC và O-4oC ---------------------------------------------------------76

3.3.5.1 Vi khuẩn lactic---------------------------------------76

3.3.5.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí -------------------------79

3.3.6 Biến đổi vi sinh vật trong quá trình lên men khi bổ sung thính

gạo ------------------------------------------------------------------------83

3.3.7 Bổ sung 1% thính gạo ---------------------------------------83

3.3.8 Bổ sung 5% thính gạo ---------------------------------------84

3.3.9 Bổ sung 7% thính gạo ---------------------------------------86

3.3.10 Bổ sung 10% thính gạo--------------------------------------87

3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem

chua thử nghiệm----------------------------------------------------------------90

3.4.1 Chất lượng cảm quan-------------------------------------------90

3.4.2 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men -----------91

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ---------------------------------------------------93

TÀI LIỆU THAM KHẢO

pdf111 trang | Chia sẻ: maiphuongdc | Lượt xem: 6005 | Lượt tải: 3download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
g nem, người ta thêm vào đó tiêu, tỏi, ớt để trang trí và cũng để tạo mùi cho sản phẩm. Dùng lá vông và bao nylông bao kín phần nem. Bao bên ngoài bằng hai lớp lá chuối, gói càng chặt càng tốt, dùng dây nylông buộc nem lại. Để nem lên men tự nhiên sau 2 ngày có thể dùng được. Có thể giữ nem trong tủ lạnh để kéo dài thời gian sử dụng. Sản phẩm có mùi thơm, màu đỏ (do bổ sung phẩm màu), dai (có dùng một ít hàn the), có vị chua-cay-ngọt hài hòa. Hình 1.11: Nem Lai Vung. c) Nem “ÔNG MẬP” (MỸ THUẬN-TIỀN GIANG): Hình 1.12: Nem “Ông Mập”. Nhắc đến nem chua ở miền Tây, không ai không nghe đến cái tên nem “ÔNG MẬP”. Nhãn hiệu này nổi tiếng không chỉ lâu năm, sự tín nhiệm của khách hàng, sự quảng bá của các báo đài mà còn nổi tiếng vì đảm bảo chất lượng. Nem “ÔNG MẬP” đã được nhiều khách hàng trong và ngoài nước ưa thích vì sản phẩm không sử dụng phẩm màu, không dùng hàn the mà chất lượng vẫn ngon. Chính nhờ những ưu điểm trên mà nem “ÔNG MẬP” đã được cục sở hữu công nghiệp cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu độc quyền vào năm 2001. Cách chế biến: 30 ¾ Thịt heo dùng cho sản xuất phải là heo mới vừa giết mổ, dùng thịt nạc ở đùi sau. Thịt nạc được lọc bỏ mỡ và gân, sau đó cắt thành miếng có kích cỡ: 7cm x 5cm x 3cm rồi cho vào máy quết nhuyễn. Trong quá trình quết thịt cho thêm các gia vị đường, muối và tỏi phi xay nhuyễn. Tiếp tục quết hỗn hợp này cho thật nhuyễn. ¾ Da heo tươi được cắt thành mảnh vuông 8cm x 8cm, luộc chín khoảng 15 phút cho đến khi da trong thì bỏ mỡ, cạo sạch lông rồi làm khô da bằng quạt, sau đó cho vào máy cắt da thành sợi nhỏ. ¾ Trộn đều hỗn hợp thịt nhuyễn và da sợi. Sau đó, lấy một lượng nguyên liệu đủ để tạo thành một chiếc nem để tạo hình. Ở mỗi miếng nem, người ta thêm vào đó tiêu, tỏi, ớt xiêm để trang trí và cũng để tạo mùi cho sản phẩm. Theo Đỗ Tất Lợi (1977): tỏi (Allium Sativum) có chứa alixine (C6H10OS2) là một chất có tính kháng khuẩn (tỏi kháng mạnh nhất với Staphyloccus cureus và Pseudomonas). Vì tỏi là một chất diệt khuẩn nên vị trí của chúng trong miếng nem cũng có ảnh hưởng: nếu tỏi được đặt trên bề mặt của nem chua thì không diệt được khuẩn ở toàn bộ các phần của nem, nếu tỏi được đặt bên trong nem sẽ có ảnh hưởng tốt. ¾ Dùng lá chùm ruột và bao nylông bao kín nem. Bao bên ngoài bằng hai lớp lá chuối, gói càng chặt càng tốt, dùng dây nylông buộc lại. ¾ Để nem lên men tự nhiên trong 2-4 ngày (tùy nhiệt độ) thì nem chín. Bảo quản trong tủ lạnh có thể giữ nem được 15 ngày. Sản phẩm rất hấp dẫn và được ưa chuộng vì có mùi thơm đặc trưng, màu hơi tái (do không dùng phẩm màu), dai (do nạc nhiều chứ không dùng hàn the), có vị chua- cay-ngọt hài hòa. 31 Thịt heo tươi Da heo tươi Làm sạch Làm sạch Quết nhuyễn Luộc chín Trộn gia vị (muối, bột ngọt, đường, tỏi,…) Loại mỡ Thái nhỏ Làm khô Quết đều Tạo hình Bổ sung tiêu, tỏi, ớt Bao gói Lên men Sản phẩm Sơ đồ 1.13: Quy trình sản xuất nem chua “Ông Mập”. 32 Hình 1.7: Nem Ninh Hòa Hình 1.8: Nem chợ Huyện Hình 1.9: Nem làng Vẽ. Hình 1.10: Nem Thủ Đức. Hình 1.11: Nem Lai Vung. Hình 1.12: Nem “Ông Mập”. 33 1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men và bảo quản nem chua: [8], [9], [21] 1.9.1 Nhiệt độ: Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình lên men vì mỗi loại vi sinh vật có một nhu cầu nhiệt độ thích hợp khác nhau cho sự phát triển. Đối với đa số vi khuẩn lactic, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự lên men là 30oC-35oC. Ở nhiệt độ này, acid lactic được hình thành và tích lũy nhiều làm cho pH hạ thấp. 1.9.2 Độ ẩm: Tế bào vi sinh vật chứa lượng nước rất lớn (75-85%) vì vậy nước là rất cần thiết ở giai đoạn đầu của quá trình lên men lactic và nếu thiếu nước thì vi khuẩn lactic sẽ không tồn tại do phản ứng enzym bị kiềm hãm. Tuy nhiên, ở giai đoạn sau của quá trình lên men lactic (khi đã tạo thành sản phẩm nem chua) thì cần hạ thấp độ ẩm vì nếu độ ẩm cao sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển (nấm mốc phát triển ở độ ẩm 65-100%). 1.9.3 pH: Nem chua là do acid lactic sinh ra trong quá trình lên men lactic với sự tham gia của vi khuẩn lactic. Khi đó, pH của thịt hạ xuống thấp (khoảng 4,5) làm nem có vị chua, đồng thời protein của thịt bị đông tụ làm nem trở nên cứng chắc. Trong môi trường acid, các loại vi khuẩn gây thối rữa thịt không hoạt động được nên miếng nem không bị hư thối trong quá trình bảo quản. Nhưng ở pH = 4,5 không ức chế được nấm mốc phát triển (nấm mốc 34 chỉ bị ức chế hoàn toàn khi pH < 2) do đó cần có biện pháp phòng chống nấm mốc nếu muốn bảo quản nem chua lâu. pH có ảnh hưởng rõ rệt đến sự phát triển và khả năng sinh tổng hợp của vi khuẩn lactic. Mỗi loài vi khuẩn chỉ phát triển ở một khoảng pH xác định và có một giá trị pH tối thích cho sự phát triển của chúng. Có những pH mà tại đó vi sinh vật phát triển bình thường và cũng có những giá trị pH mà vi sinh vật phát triển không bình thường và có thể chết dần. Vi khuẩn lactic có khả năng chịu đựng acid khác nhau: các trực khuẩn lactic có thể phát triển ở pH=3,8-4 nhưng cầu khuẩn thì không thể phát triển ở môi trường này. 1.9.4 Hàm lượng đường: Đường là cơ chất cần thiết cho quá trình lên men. Nếu nồng độ đường quá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu, làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men nên không tốt cho quá trình lên men. Vì vậy, hàm lượng đường cần thiết cho lên men lactic là 16-18%. 1.9.5 Hàm lượng muối: Màng tế bào chất của vi khuẩn là màng bán thấm, khi nồng độ muối trong dịch lên men cao (NaCl > 6,5%) sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic. Vì vậy, nồng độ muối cần thiết cho dịch lên men là không quá 6,5%. 35 1.9.6 Các yếu tố sinh học: Trong quá trình lên men, các vi sinh vật có mối quan hệ kháng sinh. Quan hệ kháng sinh là mối quan hệ đối kháng giữa các vi sinh vật. Sự có mặt của loài vi sinh vật này có thể gây tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt loài vi sinh vật khác: vi khuẩn lactic sinh ra acid lactic sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối hoặc nấm mốc Penicillium notatum sinh ra chất kháng sinh penicilin tiêu diệt một số vi khuẩn gây bệnh. 1.9.7 Bao bì: Mốc trắng thỉnh thoảng vẫn thấy ở lá gói nem. Nếu mốc chỉ phát sinh ở lá gói nem và nem được bọc trong lớp nylông vẫn chưa bị nhớt và có mùi lạ thì vẫn có thể ăn được. Nhưng nếu chính nem bị mốc hoặc lá gói bị mốc tiếp xúc trực tiếp với nem (không qua lớp nylông bọc nem) thì không nên dùng vì độc tố từ nấm mốc có thể đã truyền vào thịt. Vì vậy, khi bảo quản nem chua cần chú ý đến yếu tố bao bì để ngăn chặn nấm mốc tiếp xúc trực tiếp với nem. 1.10 Những vấn đề còn tồn đọng trong sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống: [1], [15], [17], [19], [21], [25] 1.10.1 Một số nhược điểm của phương pháp lên men truyền thống: Quá trình chế biến nem chua theo phương pháp lên men truyền thống không thể đem lại chất lượng ổn định như mong muốn cho sản phẩm. Tùy thuộc vào bản chất của hệ vi sinh vật tự nhiên có trong thịt mà các mẻ lên men diễn ra khác nhau. Có rất nhiều mẻ lên men không đem lại 36 sản phẩm mong muốn có lẽ vì không thể xác định chính xác nguồn gốc con vật bị mổ thịt. Điều này là quan trọng vì nếu con vật được giết mổ theo phương pháp công nghiệp thì khả năng nhiễm vi sinh vật có hại từ các nguồn đất, nước, không khí, phân, lông gia súc,… sẽ được hạn chế tối đa. Hơn nữa, trên thực tế nước ta hiện nay, chất lượng thịt rất khó đảm bảo trong điều kiện giết mổ không qua kiểm dịch. Một nhược điểm nữa của phương pháp lên men tự nhiên là phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện môi trường bên ngoài. Khi mùa lạnh, việc chế biến vô cùng khó khăn. Nhiều khi trong 4-6 ngày mà thịt không thể chín được. Điều này là vô cùng nguy hiểm vì nó làm tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường. Đồng thời, do thời gian chín kéo dài nên nhiều loại vi sinh vật không mong muốn có sẵn trong thịt thích hợp với nhiệt độ thấp sẽ phát triển. Ngược lại, những ngày nóng mà nhiệt độ cao khoảng 30oC-35oC hoặc cao hơn nữa thì quá trình chua của thịt xảy ra quá nhanh cũng như sự phát triển bất thường của các tạp khuẩn sẽ khó kiểm soát được. Khi hệ vi sinh vật tự nhiên có trong thịt kết hợp đồng thời với điều kiện môi trường bên ngoài không thuận lợi cho quá trình lên men lactic thì sản phẩm dễ bị hỏng. Một vấn đề cũng được nhận thấy là việc bao gói sản phẩm. Do sử dụng bao bì có nguồn gốc thực vật nên khả năng đảm bảo điều kiện yếm khí, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển, là rất khó. Điều này phụ thuộc nhiều vào trình độ tay nghề của người sản xuất. Hơn nữa, nếu muốn bảo quản nem chua thì có lẽ không thể thực hiện được do lá gói sẽ bị khô héo hoặc xảy ra các quá trình biến đổi không có lợi khác. Và 37 cuối cùng chúng ta không thể không biết rằng lượng lá gói cho một đơn vị khối lượng thịt hiện nay là rất lớn gây ra sự lãng phí lớn. 1.10.2 Những hạn chế trong nghiên cứu nem chua: Nem chua được sản xuất theo phương pháp cổ truyền, khi đã “ chín” hoặc “ăn được” có thể giữ được 2-3 ngày trong điều kiện môi trường mùa hè hoặc giữ được 5-6 ngày vào mùa đông. Hàm lượng các chất dinh dưỡng và khả năng hấp thu của nem chua được đánh giá cao hơn hẳn so với nguyên liệu chính ban đầu là thịt. Dưới tác dụng của enzym vi sinh vật có sẵn trong nem chua sẽ xúc tác quá trình chuyển hóa các chất hữu cơ phức tạp ban đầu thành các sản phẩm trung gian hoặc các sản phẩm thủy phân như acid amin, acid hữu cơ và este tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Đây chính là lý do mà hiện nay mức tiêu thụ nem chua ở các khu vực ngày càng tăng cao. Mặc dù nem chua là thực phẩm được sử dụng khá phổ biến ở nước ta nhưng đây cũng là sản phẩm có nhiều hạn chế khi nghiên cứu: ™ Thời gian bảo quản ngắn: Đây là hạn chế lớn nhất mà người thực hiện đề tài này muốn khắc phục. Hiện nay các sản phẩm nem chua có trên thị trường chỉ có thời gian sử dụng không quá năm ngày ở điều kiện nhiệt độ môi trường (khoảng 30oC). Nếu muốn bảo quản lâu hơn chỉ có phương pháp duy nhất là bảo quản lạnh (cho vào tủ lạnh) nhưng như thế sẽ làm giảm chất lượng của nem chua. Vì vậy, vấn đề đặt ra là cần thay đổi bao bì hoặc bổ sung chất hút ẩm (không độc hại) để hạn chế sự phát triển của nấm mốc và làm giảm khả 38 năng sinh acid lactic của vi khuẩn lactic (giảm độ chua) khi đã tạo thành sản phẩm nem chua (ba ngày lên men). ™ Không kiểm soát được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm: Mặc dù nem chua được đánh giá là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hơn nguyên liệu ban đầu, nhưng thực tế ở các cơ sở sản xuất thì nem chua được sản xuất không đảm bảo vệ sinh. Trong khi chế biến, thịt và các phụ gia ban đầu có độ nhiễm cao trong quá trình giết mổ lợn từ hệ tiêu hóa của lợn, từ không khí trong chế biến, bao gói,…. Thời gian đủ để lên men thì tất cả các vi khuẩn gây bệnh và gây thối rữa thịt đều phát triển. Nếu làm nem không đúng cách hoặc không giữ vệ sinh ngay từ khâu đầu sẽ làm cho sản phẩm cuối cùng bị hỏng hoặc chứa vi khuẩn gây bệnh vượt quá mức cho phép. Hiện nay chưa có một tiêu chuẩn nhất định để quản lý độ an toàn vệ sinh cho sản phẩm này. Do vậy, đây là một trong những sản phẩm có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. ™ Sản xuất theo công nghệ thủ công: Hiện nay, các cơ sở sản xuất nem chua ở nước ta nói chung đều sản xuất nem chua dựa theo kinh nghiệm và bí quyết cổ truyền của từng cơ sở, hoàn toàn sản xuất theo công nghệ thủ công và sản phẩm cho lên men tự nhiên nên gây ra một loạt khó khăn: không sản xuất hàng loạt với quy mô lớn, tạo sản phẩm không đồng đều (sản phẩm lúc đạt, lúc không), không xác định được nguyên nhân khi sản phẩm không đạt chất lượng, hạn chế mức độ kiểm soát quá trình sản xuất,….Vì vậy, sản phẩm nem chua được tạo ra sẽ khó đảm bảo về chất lượng và vệ sinh. 39 ™ Tài liệu nghiên cứu: Mặc dù các sản phẩm lên men trên thế giới rất đa dạng nhưng riêng sản phẩm nem chua thì chỉ đặc biệt phổ biến ở Việt Nam. Vì vậy, trong quá trình nghiên cứu sẽ gặp nhiều khó khăn trong khâu tìm kiếm tài liệu. ™ Sử dụng các chất độc hại: Ở một số cơ sở sản xuất nem chua, người ta thường sử dụng một số chất hóa học độc hại nhằm mục đích tạo sản phẩm hấp dẫn hơn: tăng độ dai và trong cho chiếc nem. ¾ Hàn the: • Hàn the còn có tên khoa học là borax, tên hóa học là natri borate (NaBo7), là một muối của acid boric (H3Bo). Hàn the rất ít gây độc cấp tính. Nó có thể dùng để bảo quản thực phẩm, song thường được sử dụng nhiều nhất để làm tăng độ giòn của sản phẩm. Ở nước ta hàn the được dùng phổ biến để cho vào bánh cuốn, bánh đúc, giò lụa, nem chua,…. Theo kinh nghiệm của các nhà sản xuất, người ta thường bổ sung hàn the vào sản phẩm với tỉ lệ 0,3%. Với tỉ lệ này, trước đây vẫn được coi là an toàn và sản phẩm đạt được yêu cầu chế biến. • Vào những năm gần đây, tổ chức FAO-WHO trong quyển sách “Hướng dẫn cách sử dụng an toàn các chất thêm vào thực phẩm” của tiến sĩ Paul McSterm do WHO ấn hành năm 1981 đã lên án hàn the. Qua những thử nghiệm ngắn ngày trên nhiều loại súc vật như chuột, gà, mèo, chó,… tổ chức này cho biết: hàn the gây chậm lớn và làm tổn thương vùng gan. Ngoài ra, một số tác giả khác (Counelle và Boudene, 1982) thử nghiệm dài ngày trên súc vật còn cho biết: hàn the còn gây teo 40 tinh hoàn ở chuột nhắc trắng. Khi dùng hàn the với liều lượng ít nhưng dài ngày sẽ tích lũy dần vào mô mỡ và gây độc. • Vì những lý do kể trên, FAO-WHO đã loại hàn the ra khỏi danh mục các chất phụ gia cho vào thực phẩm. Đây là tiếng chuông báo động giúp các nhà kỹ thuật thực phẩm và các bà nội trợ nhìn nhận hàn the với thái độ cảnh giác cao. Đồng thời để tiếp tục nghiên cứu tìm cách thay thế hàn the bằng chất phụ gia khác trong kỹ thuật thực phẩm. ¾ Diêm tiêu: • Nó còn có tên thương mại là salphere, tên hóa học là natri nitrat (NaNO3). Người ta dùng diêm tiêu hoặc các muối khác như acid nitrit (HNO3) để bảo quản thực phẩm, song điều chủ yếu là giữ cho màu thịt tươi đẹp. Màu đỏ của thịt khi cho diêm tiêu là do các dẫn xuất nitrozo của hemoglobin huyết cầu tố và miglobin (một loại đạm có màu ở bắp cơ) được tạo ra. Nhóm nitrozo liên kết khá chắc với nhóm “horu” cái lõi của huyết cầu tố), làm cho màu sắc của thịt được đỏ bền. • Từ xưa đến nay, người ta đều biết nếu dùng diêm tiêu với liều lượng cao trong thực phẩm, sẽ gây độc cho người ăn. Nó xúc tiến việc tạo thành methoglobine không có tác dụng chuyên chở dưỡng khí (oxygen), cơ thể bị đói dưỡng khí. • Nhưng đặc biệt là những năm gần đây, người ta chứng minh được lượng nitrat nitric và sản phẩm phân hủy của nó còn có khả năng tạo thành với những hợp phần có ở cơ học vì gây ra ung thư. Điều này là nhất quán không có ý kiến trái ngược, các nhà khoa học và các nguồn thông tin đều hoàn toàn nhất trí. Vì vậy, đã đến lúc phải nghiên cứu một 41 chất mới để thay thế nó trong chế biến thực phẩm nói chung và nem chua nói riêng. ¾ Phẩm màu: Trong sản xuất nem chua, đa số các cơ sở sản xuất thường bổ sung phẩm màu để tăng độ hấp dẫn cho người dùng. Nhưng việc sử dụng phẩm màu sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. ¾ Bổ sung thịt lên men: Ở vài cơ sở sản xuất, sau khi tạo hỗn hợp thịt heo nạc và da, người ta sẽ bổ sung khoảng 10% thịt heo đã lên men trước với mục đích định hướng quá trình sản xuất nem chua. Nhưng việc thêm vào lượng thịt lên men này đã làm giảm đáng kể hương vị của sản phẩm cuối cùng. Điều này là do hiệu quả ức chế của chủng vi khuẩn lactic tác động không chỉ lên những vi sinh vật có hại mà cả những vi sinh vật tạo hương vị tồn tại trong nguyên liệu ban đầu. Hỗn hợp thịt-da Thịt lên men trước Trộn Ủ yếm khí trong 8 giờ Thịt lên men Thành phẩm Sơ đồ 1.14: Sản xuất nem chua với thịt lên men trước. 42 1.10.3 Một số vấn đề cần khắc phục trong chế biến nem chua theo phương pháp lên men truyền thống: [34], [36] ¾ Nem chua là một sản phẩm thịt lên men lactic truyền thống của Việt Nam. Nguyên liệu được sử dụng là thịt và da heo. Trên thực tế sản xuất, sự lên men tự nhiên của nem chua thường gặp phải những vấn đề trên chất lượng sản phẩm mà nguyên nhân là do sự định hướng lên men không tốt và do điều kiện vệ sinh không đảm bảo trong những cơ sở sản xuất. Một nghiên cứu về những chủng vi sinh vật có lợi trong nem chua sẽ góp phần đáng kể nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm này. ¾ Ngày nay nem chua được sản xuất phổ biến nhưng chủ yếu là sản xuất thủ công. Tùy theo kinh nghiệm của từng vùng, từng cơ sở sản xuất, từng gia đình sẽ có sự khác nhau về cách chế biến, cách bao gói và chất lượng sản phẩm. Chất lượng của sản phẩm thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ, pH và đặc biệt là hệ vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu. ¾ Nem chua là món ăn truyền thống rất được ưa thích của người Việt Nam. Nem có thời gian sử dụng ngắn, được lên men nhờ hệ vi sinh vật tự nhiên có sẵn trong thịt nên chất lượng của nem không ổn định. Vì thế hiện nay chưa có môït tiêu chuẩn nhất định để quản lý chất lượng sản phẩm này. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm chỉ được thông qua kinh nghiệm dựa trên màu sắc, mùi vị, độ nhớt nhầy. Do vậy, đây là một trong những sản phẩm có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. ¾ Theo báo Tuổi trẻ số 108 ra ngày 9/9/2000 về kết quả kiểm tra tình hình nhiễm bẩn thực phẩm, cho thấy tỉ lệ nhiễm vi sinh vật ở nem chua 43 lên đến 70%. Đây là điều cần quan tâm nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm và sức khoẻ người tiêu dùng. ¾ Để nem chua đạt chất lượng tốt cần chú ý đến các nguyên liệu chính sau đây: ™ Thịt nạc: • Thịt làm nem phải là thịt sống nóng, mới giết mổ, có màu trong, thịt còn mềm dịu nóng ẩm, các tế bào của thịt còn giữ được tính chất của tế bào sống. Với loại thịt này, sợi cơ còn nguyên vẹn giúp cho việc xé hay đánh tơi các sớ thịt được dễ dàng và đồng đều hơn, sau quá trình quết và xay sẽ vừa nhuyễn mịn, vừa dẻo và kết dính tạo độ dai cho nem. Tốt nhất là lấy phần thịt đùi sau và đã thông qua sự kiểm soát của thú y. • Không nên dùng thịt đông lạnh làm nem vì việc đông lạnh sẽ làm biến đổi sinh lý–hoá trong tế bào, làm màng tế bào bị căng ra, một số tế bào cơ và sớ thịt bị rách đứt. Vì vậy khi quết và xay sẽ bị nhão làm nem không ngon. ™ Da heo: Người ta thường chọn da tươi ở phần lưng. Da phải được lạng sạch mỡ, cạo lông trước khi sử dụng. Sau khi luộc chín, da cần được lạng mỡ một lần nữa, làm khô da bằng quạt hay phơi nắng, rồi cắt da thành từng sợi. ¾ Sản phẩm nem chua hiện nay trên thị trường không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chủ yếu là từ vấn đề nguyên liệu (chủ yếu là thịt) và bao bì. _ Thịt: 44 ‰ Thịt dù tươi đến đâu cũng không phải là một loại thực phẩm vô trùng, bao giờ cũng có một nhóm vi sinh vật “cư trú” trong thịt. Trong số này thường gặp những vi khuẩn gây thối rửa, các bào tử nấm mốc và những tế bào nấm men. Những vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con đường: • Nhiễm nội sinh: do con vật bị bệnh. • Nhiễm ngoại sinh: o Nhiễm bẩn vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển. o Lây nhiễm từ dụng cụ giết mổ, đất, nước, không khí, cơ thể người làm thịt,…. ‰ Cách khắc phục: • Không giết mổ con vật bị bệnh. • Sau khi giết phải lấy ngay các cơ quan nội tạng ra khỏi con vật (gan, ruột, dạ dày,…). • Dùng nước nóng để cạo lông. _ Bao bì: Mỗi miếng nem sau khi được bọc bằng lá chùm ruột sẽ được bọc thêm một lớp nylông không thấm nước nên chiếc nem không được khô ráo sau một thời gian lên men (khoảng ba ngày) sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển làm xuất hiện những vết trắng trên bề mặt của nem. Đây là nguyên nhân làm cho nem hư (nem có dòi) khi nem để quá lâu (hơn năm ngày ở điều kiện nhiệt độ môi trường). Vì vậy, cần nghiên cứu thay đổi bao bì. _ Da: dùng da heo muối sẽ làm cho sản phẩm bị khô, không dai và mềm vì vậy cần sử dụng da tươi. 45 Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu: 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu: Tất cả các mẫu nem chua dùng trong nghiên cứu của đề tài này đều được lấy từ cơ sở sản xuất nem “Ông Mập”. Mẫu nem được thực hiện theo quy trình sau: Lô thí nghiệm được tiến hành gồm các nguyên phụ liệu và bao bì sau: 10kg thịt heo nạc tươi, 3kg da heo tươi, 4kg đường tinh, 500g muối, 200g bột ngọt, 1kg tỏi, 1 muỗng cafe phụ gia Biotas MT, hạt tiêu, ớt xiêm nguyên trái, giấy lọc, lá chùm ruột, bao nylông, lá chuối và dây nylông. Thịt nạc: nạc heo sử dụng là nạc đùi sau hoặc lưng của heo vừa mới giết mổ. Thịt được lọc sạch gân, cắt miếng nhỏ rồi đem quết nhuyễn. Bổ sung đường, muối, bột ngọt rồi tiếp tục quết. Da heo: chọn da tươi, mềm, mỏng, không bị tổn thương. Cạo sạch lông trên da và lạng sạch mỡ rồi đem luộc chín. Da đã chín sẽ được làm khô bằng quạt rồi cắt thành sợi nhỏ. Trộn hỗn hợp thịt với da sợi, đồng thời bổ sung tỏi xay (loại bỏ nước tỏi), tỏi phi chín và phụ gia Biotas MT (thay cho hàn the) rồi tiếp tục quết trộn cho thật đều và nhuyễn. Bột thịt sau khi trộn được đưa đi tạo hình. Khâu bao gói được tiến hành với nhiều công đoạn: viên nem được đặt trên lớp nylông, lá chùm ruột và giấy lọc. Tiếp theo, phần ruột nem sẽ được gói hai lớp lá chuối bên ngoài (cần bao gói thật chặt) và cuối cùng là dùng dây nylông buộc chặt. 46 Sản phẩm cho lên men ở 30oC-35oC, sau 2 ngày có thể dùng được. Thịt heo tươi Da heo tươi Làm sạch Làm sạch Quết nhuyễn Luộc chín Trộn gia vị (muối, bột ngọt, đường,tỏi,…) Loại mỡ Thái nhỏ Làm khô Quết đều

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfLVSHVSV015.PDF
Tài liệu liên quan